Semoule rapide et facile en restauration collective
Une recette de base qui est la même pour tous les sautés sucré-salée en restauration collective. Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d'entreprise, cuisine centrale
Ingrédients
- 40 kg Semoule de blé dur moyen
- 2 L Huile d'Olive
- 4 Kg Beurre
- 0.800 kg Sel
Instructions
- 8h15 : Vérifier stocks semoule bio Naturdis (conservation sèche +18°C <6 mois), beurre fermier frais +4°C, huile d'olive BIO, sel non iodé. Préparer bouillon légumes maison (stock légumes parures J-1 cuites 45 min à +95°C, égouttage, passage fin).
- 8h25 : Cuire semoule 40 kg : faire revenir légèrement 8-10 min à +80°C en sorbetière géante avec 4 kg beurre + 2L huile d'olive (émulsion légère). NE PAS mettre bouillon froid.
- 8h35 : Verser progressivement 100L bouillon légumes frais à +95°C (ou eau + sel 0,8 kg ajusté si bouillon salé). Laisser cuire vapeur douce sorbetière 18-22 min, température sonde cœur +70°C (pas desséchement).
- 8h50-9h00 : Vérification moelleux : prélever 100g, laisser reposer 2 min, goûter granulométrie. Si trop serré = +50ml bouillon chaud. Si trop mou = +2 min cuisson sèche à +80°C.
- 9h25-9h30 : Verser délicatement en 8-10 gastros gastro-norm 2/1 (débit lent, spatule tendre). Couvrir gastros film +température sonde insertion cœur +63°C minimum.
- 9h30-12h45 : Maintien four +63°C (ou bain-marie +63°C chauffant). Relevé température sonde toutes heures (feuille HACCP). Durée conservation max 4h (fin service 13h = sécurité).
- Refroidissement rapide (si liaison froide) : plats gastros +63°C → +10°C <120 min en chambre froide −18°C (test sonde cœur obligatoire). Durée conservation +4°C : 48h maximum.
Video
Astuces du chef
Organisation : J-2 : commande semoule bio auprès de producteur local ou Naturdis. J-1 : vérifier stocks matière grasse, préparer bouillons de légumes maison. Jour J (8h30) : cuisson semoule à +63°C en sorbetière ou bain-marie, versement en gastros vers 9h30, maintien +63°C en four de maintien. HACCP : température sonde cœur +63°C obligatoire, durée conservation +63°C max 4h, refroidissement rapide +63→+10°C <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim 50% certifiée : semoule de blé dur BIO ECOCERT (20% valeur achat minimum), huile d'olive vierge BIO, beurre BIO fermier circuits courts (producteur Provence-Côte d'Azur prioritaire). Bouillon de légumes frais maison = valorisation parures locales. Estimation : 45% bio en valeur achat, 5% labels supplémentaires durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : semoule fine pour dysphagie grade 2 (diluer 10% supplément bouillon). Alternative végétarienne : bouillon de légumes + épices curcuma-coriandre. Variante sans gluten : semoule de maïs ou riz complet bio (modifier ratio hydratation +15%). Adaptation allergène gluten : remplacer par millet ou quinoa bio.
Nutrition
Calories: 337kcalCarbohydrates: 60.8gProtéines: 12.7gFat: 3gLipides saturés: 0.6gSodium: 1.2mgFibre: 3.9gSucre: 0.4g