Semoule aux épices douces
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Couscoussier professionnel 60-80L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur fine - origine France Sud-Ouest Semoule française bio de préférence, mouture fine pour cuisson vapeur optimale
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou commerce équitable
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 25 g Cumin en poudre Épice de qualité, moudre si possible avant usage
- 20 g Coriandre en poudre Fraîchement moulue de préférence
- 15 g Curcuma en poudre Curcuma bio de qualité, coloration naturelle
- 300 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française de qualité, de préférence bio. Vérifier la finesse de la mouture (grain fin pour cuisson vapeur). Préparer un bouillon de légumes maison peu salé ou utiliser un bouillon bio. Mesurer toutes les épices et vérifier leur fraîcheur. Éplucher et émincer finement les oignons.
- Préparation aromatique : Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons émincés dans la moitié de l'huile d'olive à feu doux jusqu'à transparence (5-8 min). Ajouter le cumin, la coriandre et le curcuma. Faire revenir 1-2 minutes pour développer les arômes sans brûler les épices. Réserver cette base aromatique.
- Cuisson vapeur : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés en couche uniforme (3-4 cm maximum). Arroser avec le bouillon chaud pour humidifier légèrement. Enfourner au four mixte mode vapeur 100°C, vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Vérifier la texture : les grains doivent être gonflés et tendres mais pas collants.
- Mélange et assaisonnement : Sortir la semoule cuite et l'égrener délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Incorporer la base aromatique aux oignons et épices en mélangeant soigneusement. Ajouter le reste d'huile d'olive et le beurre AOP en parcelles pour donner du moelleux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Finition et service : Dresser en bacs GN pleins, maintenir à +63°C minimum au bain-marie ou armoire chaude. Éviter de tasser pour conserver la légèreté. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de blé dur du Sud-Ouest français, plus riche en gluten que les semoules importées, garantissant une meilleure tenue à la cuisson vapeur. Le grain français absorbe mieux les arômes du bouillon.
**🌱 Alternative bio/locale** : Semoule bio française (Occitanie, Provence), beurre AOP Charentes-Poitou pour la finition, épices bio ou commerce équitable. Bouillon maison avec légumes de saison locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La semoule se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des épices et origine semoule.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de semoule cuite aux épices. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 10mgSodium: 350mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg