Semoule aux épices douces
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule aux épices douces : un classique léger, économique et très apprécié des jeunes convives. Torréfaction à sec du cumin, coriandre et curcuma pour exploser les arômes naturels. 100% produits bruts, facilement déclinable en sans gluten et riche en circuits courts.
Equipements
- Four mixte mode vapeur
- Couscoussier professionnel 60-80L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule
- 25 g Cumin
- 200 g Coriandre fraîche
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française de qualité, de préférence bio. Vérifier la finesse de la mouture (grain fin pour cuisson vapeur). Préparer un bouillon de légumes maison peu salé ou utiliser un bouillon bio. Mesurer toutes les épices et vérifier leur fraîcheur. Éplucher et émincer finement les oignons.
- Préparation aromatique : Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons émincés dans la moitié de l'huile d'olive à feu doux jusqu'à transparence (5-8 min). Ajouter le cumin, la coriandre et le curcuma. Faire revenir 1-2 minutes pour développer les arômes sans brûler les épices. Réserver cette base aromatique.
- Cuisson vapeur : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés en couche uniforme (3-4 cm maximum). Arroser avec le bouillon chaud pour humidifier légèrement. Enfourner au four mixte mode vapeur 100°C, vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Vérifier la texture : les grains doivent être gonflés et tendres mais pas collants.
- Mélange et assaisonnement : Sortir la semoule cuite et l'égrener délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Incorporer la base aromatique aux oignons et épices en mélangeant soigneusement. Ajouter le reste d'huile d'olive et le beurre AOP en parcelles pour donner du moelleux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Finition et service : Dresser en bacs GN pleins, maintenir à +63°C minimum au bain-marie ou armoire chaude. Éviter de tasser pour conserver la légèreté. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J — Cuisson à sec des épices 5 min avant préparation (arômes optimaux). Semoule cuite en liaison chaude ≥63°C, maintenue en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement rapide si préparation J-1 : +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Réchauffage J : +10→+63°C cœur en 15 min maximum. Point HACCP critique : torréfaction à sec des épices (pas de contamination croisée), température de service ≥63°C.
EGAlim : Semoule issue de blé bio certifié ECOCERT ou AB recommandé (20% achat bio). Épices (cumin, coriandre, curcuma) : privilégier circuits courts (producteurs régionaux AMAP ou marché de gros). Huile d'olive première pression à froid, bio et locale si disponible. Conformité EGAlim : 40-50% de produits durables (bio + label environnemental) sur cette portion.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : semoule plus fine, aromatisation identique, ajout de bouillon chaud pour fluidité. Alternative végétalienne : identique (recette d'origine 100% végétale). Variante sans gluten : remplacer semoule blé par semoule maïs ou riz complet bio, cuisson identique. Variante complète : semoule blé complet bio (apport fibres +30%), saveur plus intense.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 23gProtéines: 3.6gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 120mgFibre: 1.2gSucre: 0.1g