Torréfier à sec le cumin et le curcuma dans une poêle, à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les arômes se dégagent, sans laisser brunir le curcuma qui devient amer.

Ciseler la coriandre fraîche.

Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite, puis y ajouter les épices torréfiées.

Verser la semoule en pluie dans le bouillon bouillant, mélanger, couvrir et laisser gonfler hors du feu jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. Variante d'optimisation : répartir la semoule en couche fine dans des bacs GN pleins, arroser du bouillon épicé, couvrir et cuire au four mixte en mode vapeur jusqu'à absorption complète.

Égrener la semoule à la fourchette pour séparer les grains, puis l'arroser d'huile d'olive et, en liaison chaude, y incorporer la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement.

Maintenir la semoule au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, sans la tasser pour conserver sa légèreté.

Pour une liaison froide, refroidir la semoule égrenée en cellule de refroidissement dès la fin de cuisson, sans la coriandre, puis la stocker en chambre froide ; incorporer la coriandre ciselée après la remise en température.