Semoule au bouillon de légumes corsé
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 60L pour bouillon
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule moyenne (blé dur français de préférence) Semoule de blé dur français (Occitanie), bio si disponible, grain moyen pour texture optimale
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé avec légumes de saison
- 400 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine France privilégiée
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 800 g Carottes Carottes françaises pour enrichir le bouillon, calibre moyen
- 500 g Céleri branche Céleri frais de saison pour parfumer le bouillon
- 300 g Persil plat Persil frais français ou surgelé bio, finement ciselé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité, grain moyen. Préparer un bouillon de légumes maison corsé avec légumes de saison français (oignons, carottes, céleri). Vérifier la fraîcheur du persil. Mesurer l'huile d'olive bio.
- Préparation du bouillon : Si bouillon maison : faire suer les légumes taillés dans un peu d'huile d'olive, mouiller à l'eau froide (12L), porter à ébullition, mijoter 45min. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être corsé et parfumé.
- Cuisson vapeur de la semoule : Verser la semoule dans les bacs GN perforés. Porter le bouillon corsé à ébullition dans le réservoir du couscoussier ou utiliser le four mixte 100°C vapeur 100%. Cuire 20-25 minutes. Remuer délicatement à mi-cuisson pour éviter les grumeaux.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains tendres mais non écrasés). Incorporer l'huile d'olive bio en filet en remuant délicatement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, aérer à la fourchette, maintenir +63°C. Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de blé dur français d'Occitanie pour une traçabilité optimale. La cuisson vapeur préserve mieux les nutriments qu'une cuisson à l'eau bouillante. Un bouillon maison bien corsé apporte une dimension gustative incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Semoule bio française (marque Celnat ou Priméal), légumes bio français pour le bouillon, huile d'olive AOP de Provence ou des Baux-de-Provence, persil frais de maraîchers locaux ou surgelé bio français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La semoule se réchaffe parfaitement au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine blé, lot semoule, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g semoule cuite + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg