Porter le bouillon de légumes corsé à ébullition dans la marmite, à découvert.

Retirer la marmite du feu, puis verser la semoule de blé dur en pluie régulière dans le bouillon bouillant, en remuant au fouet juste le temps de mouiller tous les grains.

Couvrir aussitôt et laisser gonfler la semoule sans y toucher, jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et les grains tendres.

Aérer la semoule à la fourchette pour séparer les grains, sans la tasser.

Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre, en remuant délicatement à la fourchette.

Dresser en bacs GN sans tasser, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Variante d'optimisation pour les gros volumes : répartir la semoule crue en bacs GN, verser le bouillon bouillant dessus, couvrir et laisser gonfler au four mixte en mode vapeur jusqu'à absorption complète du bouillon, puis aérer et assaisonner comme ci-dessus.