Semoule au bouillon de légumes corsé
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule au bouillon de légumes corsé : accompagnement économe et nutritif, 100% maîtrisable en cuisson collective. Produits frais bruts, ratio hydratation optimisé, cuisson basse température préservant les minéraux. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Equipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 60L pour bouillon
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Semoule de blé dur
- 10 L Bouillon de légumes corsé
- 400 g Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité, grain moyen. Préparer un bouillon de légumes maison corsé avec légumes de saison français (oignons, carottes, céleri). Vérifier la fraîcheur du persil. Mesurer l'huile d'olive bio.
- Préparation du bouillon : Si bouillon maison : faire suer les légumes taillés dans un peu d'huile d'olive, mouiller à l'eau froide (12L), porter à ébullition, mijoter 45min. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être corsé et parfumé.
- Cuisson vapeur de la semoule : Verser la semoule dans les bacs GN perforés. Porter le bouillon corsé à ébullition dans le réservoir du couscoussier ou utiliser le four mixte 100°C vapeur 100%. Cuire 20-25 minutes. Remuer délicatement à mi-cuisson pour éviter les grumeaux.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains tendres mais non écrasés). Incorporer l'huile d'olive bio en filet en remuant délicatement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, aérer à la fourchette, maintenir +63°C. Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer le bouillon de légumes frais (carottes, poireaux, céleri-rave, oignon), le refroidir à +3°C et le conserver couvert. Jour J : Chauffer le bouillon à +95°C min 5 min avant cuisson. Verser la semoule à ébullition légère, mélanger immédiatement pour éviter les grumeaux. Cuire 18-20 min à 80-90°C à couvert. HACCP : Bouillon consommé dans les 48h max si liaison froide. Maintenir la semoule ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bouillon élaboré à partir de légumes frais de saison (minimum 80% bio recommandé). Semoule de blé dur certifiée bio ECOCERT si possible (+5% du coût). Circuit court : approvisionner auprès de producteurs locaux régionaux pour carottes, poireaux, céleri. Huile d'olive AOP Provence ou bio. Zéro déchet : utiliser les parures de légumes pour renforcer le bouillon. Estimation coût matière bio : 40-50% du ratio total.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : ajouter 20% de bouillon supplémentaire, cuire 5 min de plus, mixer légèrement. Alternative végétarienne : naturelle avec ce bouillon (déjà 100% végétal). Variante sans gluten : utiliser semoule de riz ou maïs (ratio identique). Variante enrichie protéinée : ajouter 50g pois chiches cuits/100cvts ou 30g graines de courge rôties.
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 4.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 520mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g