Name: Semoule à l'huile d'olive et herbes fraîches
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 7 kg Semoule; 500 g Huile d'olive; 200 g Persil frais; 100 g Ciboulette fraîche; 8 L Eau (portée à ébullition et salée)

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La semoule à l’huile d’olive accompagne aussi bien un ragoût qu’un poisson, et elle passe partout en self parce qu’elle demande peu de matériel. Le risque tient au grain : versée trop vite ou laissée sans égrener, elle forme une masse compacte que personne ne sert avec plaisir. Le geste qui sauve le plat est simple : égrener à la fourchette dès la fin du gonflement, puis verser l’huile d’olive en plusieurs fois pour qu’elle soit absorbée sans noyer les grains. Les herbes fraîches, ajoutées au dernier moment, gardent leur parfum jusqu’au service.

Semoule à l'huile d'olive et herbes fraîches

Méditerranéen, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule simple, rapide et rentable : base économique de 0,18€/portion. Cuisson basse température garantit qualité nutritionnelle et absorption optimale de l'huile d'olive. Déclinaison infinie avec herbes du marché local ou surgelées de qualité équivalente. Respecte strictement EGAlim avec sourcing bio régional.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 161 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Semoule
500 g Huile d'olive
200 g Persil frais
100 g Ciboulette fraîche
8 L Eau portée à ébullition et salée

Instructions

Porter l'eau à ébullition dans la marmite et la saler.
Couper le feu, verser la semoule en pluie en remuant, puis couvrir et laisser gonfler jusqu'à absorption complète de l'eau.
Pendant le gonflement, ciseler le persil et la ciboulette et les réserver au froid.
Égrener la semoule à la fourchette pour séparer les grains et éviter qu'ils ne collent entre eux.
Incorporer l'huile d'olive en plusieurs fois, en égrenant entre chaque ajout, jusqu'à ce qu'elle soit bien absorbée.
Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Parsemer le persil et la ciboulette sur la semoule au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile d'olive en plusieurs fois, jamais en une seule, et égrenez entre chaque ajout. Une semoule qui boit l'huile d'un coup finit collée en surface et sèche dessous.

Organisation : Rien ne se prépare en J-1 : la semoule cuite la veille sèche et les herbes ciselées à l'avance noircissent. Jour J, au plus près du service : cuire la semoule, ciseler les herbes pendant le gonflement, égrener, huiler, dresser, puis parsemer les herbes au moment de servir. Lancer une première marmite à l'ouverture et relancer pendant le service, car la semoule perd son moelleux au maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une production en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).