Semoule à l'huile d'olive et herbes fraîches
Méditerranéen, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule simple, rapide et rentable : base économique de 0,18€/portion. Cuisson basse température garantit qualité nutritionnelle et absorption optimale de l'huile d'olive. Déclinaison infinie avec herbes du marché local ou surgelées de qualité équivalente. Respecte strictement EGAlim avec sourcing bio régional.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Semoule
- 500 g Huile d'olive
- 200 g Persil frais
- 100 g Ciboulette fraîche
- 8 L Eau portée à ébullition et salée
Instructions
- Porter l'eau à ébullition dans la marmite et la saler.
- Couper le feu, verser la semoule en pluie en remuant, puis couvrir et laisser gonfler jusqu'à absorption complète de l'eau.
- Pendant le gonflement, ciseler le persil et la ciboulette et les réserver au froid.
- Égrener la semoule à la fourchette pour séparer les grains et éviter qu'ils ne collent entre eux.
- Incorporer l'huile d'olive en plusieurs fois, en égrenant entre chaque ajout, jusqu'à ce qu'elle soit bien absorbée.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
- Parsemer le persil et la ciboulette sur la semoule au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile d'olive en plusieurs fois, jamais en une seule, et égrenez entre chaque ajout. Une semoule qui boit l'huile d'un coup finit collée en surface et sèche dessous.
Organisation : Rien ne se prépare en J-1 : la semoule cuite la veille sèche et les herbes ciselées à l'avance noircissent. Jour J, au plus près du service : cuire la semoule, ciseler les herbes pendant le gonflement, égrener, huiler, dresser, puis parsemer les herbes au moment de servir. Lancer une première marmite à l'ouverture et relancer pendant le service, car la semoule perd son moelleux au maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une production en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 78gCalories: 161kcalCarbohydrates: 23.3gProtéines: 4.2gFat: 5.6gLipides saturés: 0.9gSodium: 11.6mgFibre: 2.1gSucre: 2.4g