Semoule à l'huile d'olive et herbes fraîches
Méditerranéen, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule simple, rapide et rentable : base économique de 0,18€/portion. Cuisson basse température garantit qualité nutritionnelle et absorption optimale de l'huile d'olive. Déclinaison infinie avec herbes du marché local ou surgelées de qualité équivalente. Respecte strictement EGAlim avec sourcing bio régional.
Equipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 20-30L pour bouillon
- Bacs GN 2/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule
- 500 g Huile d'olive
- 200 g Persil frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française à grain moyen. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio, le maintenir chaud. Éplucher et émincer finement les oignons. Laver, sécher et ciseler finement le persil et la ciboulette. Mesurer l'huile d'olive extra-vierge.
- Préparation de la semoule : Verser la semoule dans les bacs GN perforés, répartir uniformément sur 3-4 cm d'épaisseur maximum. Faire suer les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive jusqu'à transparence. Assaisonner la semoule avec sel et poivre, mélanger délicatement.
- Cuisson vapeur : Four mixte à 100°C, vapeur 100%. Placer les bacs de semoule, cuire 20-25 minutes. Vérifier la cuisson : grains gonflés, texture moelleuse mais pas compacte. Égrener régulièrement à la fourchette toutes les 8-10 minutes pour éviter l'agglomération.
- Finition méditerranéenne : En fin de cuisson, incorporer délicatement les oignons fondus et la moitié de l'huile d'olive. Égrener une dernière fois à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil et la ciboulette ciselés au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, arroser du restant d'huile d'olive, parsemer d'herbes fraîches. Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcer semoule bio et huile d'olive bio locale à 18°C max. Jour J matin : Récolter herbes fraîches 2h avant service. Cuire semoule à 95-100°C pendant 12 min, maintenir ≥63°C jusqu'au service. Égrener immédiatement après cuisson pour éviter grumeaux. Incorporer huile tiède (35-40°C) en dernier. Conservation liaison chaude ≥63°C max 2h avant service. Herbes fraîches ajoutées 15 min avant dressage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Semoule bio ECOCERT ou Label Rouge recommandée (catégorie céréales). Huile d'olive AOP bio (Provence, Drôme) ou Commerce Équitable certifiée. Herbes fraîches issues circuit court local (producteur partenaire, AMAP, marché gros régional). Estimé : 70% produits durables dont 50% bio en valeur d'achat. Sourcing : verger local, herboristerie bio régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Semoule fine pour enfants < 8 ans, augmenter temps repos à 5 min post-cuisson. Alternative vegan : Idem (déjà végétal). Sans gluten : Remplacer semoule blé par semoule riz bio ou maïs polenta bio (même ratio). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3. Enrichissement protéique : Ajouter graines de courge ou sésame bio (10g/100cvts).
Nutrition
Calories: 337kcalCarbohydrates: 60.8gProtéines: 12.5gFat: 8.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 0.3g