Semoule à l'huile d'olive et herbes fraîches
A3 - Féculents Méditerranéen, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 20-30L pour bouillon
- Bacs GN 2/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule de blé dur française Blé dur du Sud-Ouest ou Occitanie, bio de préférence, grain moyen
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 500 g Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, bio, origine France ou bassin méditerranéen
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local si possible
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette française, coupée finement, arôme délicat
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française à grain moyen. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio, le maintenir chaud. Éplucher et émincer finement les oignons. Laver, sécher et ciseler finement le persil et la ciboulette. Mesurer l'huile d'olive extra-vierge.
- Préparation de la semoule : Verser la semoule dans les bacs GN perforés, répartir uniformément sur 3-4 cm d'épaisseur maximum. Faire suer les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive jusqu'à transparence. Assaisonner la semoule avec sel et poivre, mélanger délicatement.
- Cuisson vapeur : Four mixte à 100°C, vapeur 100%. Placer les bacs de semoule, cuire 20-25 minutes. Vérifier la cuisson : grains gonflés, texture moelleuse mais pas compacte. Égrener régulièrement à la fourchette toutes les 8-10 minutes pour éviter l'agglomération.
- Finition méditerranéenne : En fin de cuisson, incorporer délicatement les oignons fondus et la moitié de l'huile d'olive. Égrener une dernière fois à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil et la ciboulette ciselés au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, arroser du restant d'huile d'olive, parsemer d'herbes fraîches. Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une semoule de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour sa qualité supérieure et sa meilleure tenue à la cuisson. Le grain moyen est idéal pour cette préparation vapeur.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de la semoule bio française, utiliser un bouillon de légumes bio maison, privilégier une huile d'olive AOP française (Nyons, Aix-en-Provence) ou bio d'origine contrôlée. Herbes fraîches de producteurs locaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif. Surveiller la cuisson vapeur pour éviter le dessèchement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g semoule cuite + assaisonnement). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg