Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en bâtonnets. Laver les courgettes et les tailler en demi-lunes.

Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans une partie de l'huile d'olive, sans coloration, puis mouiller avec le bouillon et porter à ébullition.

Cuire les carottes et les navets dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits. Égoutter les légumes en réservant le bouillon.

Réchauffer les pois chiches cuits dans une partie du bouillon chaud.

Dans la sauteuse basculante, colorer les boulettes de bœuf haché sur toutes les faces dans le reste de l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer. Les réserver sans chercher à les cuire à cœur.

Mouiller la semoule de couscous d'une partie du bouillon, l'égrainer à la main, puis la cuire à la vapeur en l'égrainant entre deux passages, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et légère. La lancer par vagues pendant le service.

Plonger les boulettes colorées dans le bouillon frémissant et les pocher jusqu'à ce que la sonde à cœur plantée dans la plus grosse indique 71 °C pendant 15 s. Ajouter les légumes et les pois chiches, puis réchauffer le tout sans faire bouillir.

Maintenir les boulettes, les légumes, les pois chiches et le bouillon à 63 °C au moins en armoire de maintien, la semoule à part. Au service, dresser la semoule au centre, disposer les légumes, les boulettes et les pois chiches autour, puis verser le bouillon chaud en filet.