Name: Bœuf sauté aux olives et tomates cerises
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 800 g Olives vertes; 3 kg Tomates cerises; 200 g Ail; 50 g Origan; 500 ml Vin blanc

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Ce sauté de bœuf incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : matière première brute de qualité, cuisson courte et maîtrisée, valorisation des circuits courts. Facile à moduler (végétarienne, texture adaptée), il s’inscrit naturellement dans les menus EGAlim et régale les convives week-end comme semaine.

Recette GEMRCN P1 robuste, rentable et engagée. Le secret : une viande fermière bio, une saisie par petites portions, un déglaçage au vin blanc et 15 min de braisage délicat. À mémoriser pour les petites capacités et les menus thématiques circuit court.

Bœuf sauté aux olives et tomates cerises

Sauté de bœuf bio certifié aux olives vertes et tomates cerises : recette simple, haut rendement, conforme EGAlim et GEMRCN P1. Valorise circuits courts régionaux et cuisson maîtrisée. Alternative végétarienne champignons intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 407 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Braisé

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
800 g Olives vertes
3 kg Tomates cerises
200 g Ail
50 g Origan
500 ml Vin blanc

Instructions

Émincer ail (20g), trier olives vertes (dénoyauter si nécessaire). Rincer tomates cerises.
Découper bœuf en cubes 30-40g réguliers. Assaisonner sel 10g/kg, poivre moulu.
Chauffer 300ml huile cuisson à 160°C en sauteuse. Saisir viande par 4-5 fournées de 3 min max, homogénéiser coloration, éviter perte de jus. Température cœur 52-55°C entre fournées.
Réserver viande. Suer ail 2 min dans fond de cuisson.
Déglacer 200ml vin blanc bio, gratter fond, réduire 3 min.
Remettre viande, ajouter olives (150g), origan frais (5g). Braiser couvert 15 min à 95°C.
Incorporer tomates cerises (200g) dernière minute. Point HACCP : température cœur final 58-60°C (rosée) ou 65°C (cuit). Durée totale cuisson : 35 min.
Vérification organoleptique : saveurs équilibrées, viande moelleuse, jus lié naturel. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander viande auprès producteur local certifié AB, olives et tomates chez fournisseur régional. Vérifier provenance vin blanc bio. J-1 : Stockage viande à +2/+4°C max 2 jours, olives/tomates à +8°C. Jour J : Préparation 2h avant service. Cuisson par petites fournées, maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30. Point HACCP : température cœur viande 58-60°C (rosée) ou 65°C (cuite). Refroidissement rapide si préparation anticipée : +63°C → +10°C en <90 min. EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf AB recommandé (circuits courts régionaux : GAEC, éleveurs fermiers). Olives et tomates : bio ou AOP si possible. Vin blanc bio obligatoire (20% bio en valeur d'achat atteint aisément). Surcoût estimé +12-15% compensé par qualité organoleptique et engagement développement durable. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes sautés aux olives.

Déclinaisons : Texture modifiée (trouble de déglutition) : Cuire viande +5 min, concasser tomates, monder olives. Végétarienne : Remplacer bœuf par 200g champignons (Paris + cèpes) sautés, ajouter +50g olives. Vegan : Champignons + germes de soja, remplacer vin blanc par jus de légumes bio. Sans sulfites : Olives noires non traitées (fournisseur spécialisé), vin blanc naturel certifié.