Name: Bœuf sauté aux noix de cajou et légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 800 g Noix de cajou; 6 kg Brocolis cuits; 3 kg Carottes; 2 kg Pois gourmands; 500 ml Sauce soja; 200 ml Huile de sésame; 200 g Ail (Haché finement); 150 g Gingembre (Râpé); 1.5 kg Oignons (Émincés); 400 ml Huile de tournesol (Pour saisir à feu vif)

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Ce sauté bœuf-cajou répond parfaitement aux normes GEMRCN (P1 viande grillée/sautée) et aux contraintes EGAlim. Recette polyvalente, coût maîtrisé, produisible à large échelle sans perte qualité. Dossier technique complet : sourcing bio local, HACCP sécurisé, déclinaisons allergènes intégrées.

Classé GEMRCN P1 Bœuf sauté et grillé. Conformité EGAlim garantie via sourcing AOP/bio circuits courts. Portion 150g viande, 200g légumes, parfaitement équilibrée nutritionnellement. Production sans surcharge matériel, déclinaisons végétarienne/vegan simples et rentables.

Bœuf sauté aux noix de cajou et légumes

Sauté asiatique facile à décliner, maîtrisable en cuisine collective, excellent taux de reste minime. Bœuf saisissant à feu vif conserve jutosité, légumes gardent texture. Compatible cuisines basiques et intermédiaires, production en volume.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 534 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix de cajou, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
800 g Noix de cajou
6 kg Brocolis cuits
3 kg Carottes
2 kg Pois gourmands
500 ml Sauce soja
200 ml Huile de sésame
200 g Ail Haché finement
150 g Gingembre Râpé
1.5 kg Oignons Émincés
400 ml Huile de tournesol Pour saisir à feu vif

Instructions

J-1 : Découper bœuf (muscles nets) en dés réguliers 15-20mm. Conditionner sous vide à +3°C. Nettoyer légumes, émincer carottes, détailler brocoli en bouquets, pois gourmands. Conserver emballés, +4°C max.
J-1 : Toaster noix de cajou brutes 160°C, 8-10 min (vigilance : brunissement rapide). Refroidir, conserver hermétiquement.
Jour J : Faire chauffer huile sésame 15ml/100cvts à 160-170°C. Saisir bœuf par petites quantités (max 500g/sauteuse). Cœur 62-65°C, durée 3-4 min. Réserver plateau chauffant 65°C.
Sauté rapide légumes à feu vif : carottes 3 min, brocoli 2 min, pois gourmands 1.5 min. Température 70-75°C. Maintenir croquant.
Assemblage final : réunir bœuf et légumes. Verser sauce soja 30ml/100cvts, huile sésame 5ml/100cvts. Mélanger rapide (30 sec) à 75°C min. Service immédiat en bac GN plat ≥63°C.
Respect HACCP : hygiène mains lavage 60 sec eau chaude savon après manipulation viandes crues. Nettoyage planche bois interdite (inox obligatoire). Ustensiles dédiés. Pas recontamination post-cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : découper et conditionner bœuf sous vide à +3°C max. Préparer légumes nettoyés, emballés individuellement à +4°C (durée : 24h max). Toaster noix de cajou à sec J-1 (conservation hermétique). Jour J : saisir bœuf à 160-180°C (cœur), finition 63°C min. Sauter légumes à 70-75°C pour préserver croquant. Service immédiat ≥63°C. Respecter HACCP : chaîne du froid ininterrompue, pas de rupture +3/+63°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf AOP/Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Noix de cajou : bio ECOCERT ou commerce équitable (label Fairtrade). Légumes : 100% bio local ou AMAP (carottes, brocoli Provence/région PACA). Huile sésame : bio première pression. Sauce soja : tamari sans gluten, bio certifié. Estimation : 65% produits durables en valeur, 35% bio. Substitution circuits courts : producteurs locaux ou marché.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire taille dés bœuf (8-10mm), légumes fondants (cuisson +3-4 min). Végétarien : remplacer bœuf par tofu fumé bio ou seitan (même technique sauté). Sans allergène (fruits à coque) : supprimer cajou, ajouter graines de courge torréfiées ou cacahuètes désalées bio. Vegan : tofu nature, sauce tamari, huile sésame, même protocole.