Bœuf sauté aux noix de cajou et légumes
Sauté asiatique facile à décliner, maîtrisable en cuisine collective, excellent taux de reste minime. Bœuf saisissant à feu vif conserve jutosité, légumes gardent texture. Compatible cuisines basiques et intermédiaires, production en volume.
Equipements
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix de cajou, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 800 g Noix de cajou
- 6 kg Brocolis cuits
- 3 kg Carottes
- 2 kg Pois gourmands
- 500 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
- 200 g Ail Haché finement
- 150 g Gingembre Râpé
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisir à feu vif
Instructions
- J-1 : Découper bœuf (muscles nets) en dés réguliers 15-20mm. Conditionner sous vide à +3°C. Nettoyer légumes, émincer carottes, détailler brocoli en bouquets, pois gourmands. Conserver emballés, +4°C max.
- J-1 : Toaster noix de cajou brutes 160°C, 8-10 min (vigilance : brunissement rapide). Refroidir, conserver hermétiquement.
- Jour J : Faire chauffer huile sésame 15ml/100cvts à 160-170°C. Saisir bœuf par petites quantités (max 500g/sauteuse). Cœur 62-65°C, durée 3-4 min. Réserver plateau chauffant 65°C.
- Sauté rapide légumes à feu vif : carottes 3 min, brocoli 2 min, pois gourmands 1.5 min. Température 70-75°C. Maintenir croquant.
- Assemblage final : réunir bœuf et légumes. Verser sauce soja 30ml/100cvts, huile sésame 5ml/100cvts. Mélanger rapide (30 sec) à 75°C min. Service immédiat en bac GN plat ≥63°C.
- Respect HACCP : hygiène mains lavage 60 sec eau chaude savon après manipulation viandes crues. Nettoyage planche bois interdite (inox obligatoire). Ustensiles dédiés. Pas recontamination post-cuisson.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : découper et conditionner bœuf sous vide à +3°C max. Préparer légumes nettoyés, emballés individuellement à +4°C (durée : 24h max). Toaster noix de cajou à sec J-1 (conservation hermétique). Jour J : saisir bœuf à 160-180°C (cœur), finition 63°C min. Sauter légumes à 70-75°C pour préserver croquant. Service immédiat ≥63°C. Respecter HACCP : chaîne du froid ininterrompue, pas de rupture +3/+63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf AOP/Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Noix de cajou : bio ECOCERT ou commerce équitable (label Fairtrade). Légumes : 100% bio local ou AMAP (carottes, brocoli Provence/région PACA). Huile sésame : bio première pression. Sauce soja : tamari sans gluten, bio certifié. Estimation : 65% produits durables en valeur, 35% bio. Substitution circuits courts : producteurs locaux ou marché.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : réduire taille dés bœuf (8-10mm), légumes fondants (cuisson +3-4 min). Végétarien : remplacer bœuf par tofu fumé bio ou seitan (même technique sauté). Sans allergène (fruits à coque) : supprimer cajou, ajouter graines de courge torréfiées ou cacahuètes désalées bio. Vegan : tofu nature, sauce tamari, huile sésame, même protocole.
Nutrition
Portion: 282.5gCalories: 534kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 32.2gFat: 39.7gLipides saturés: 3.5gSodium: 306.4mgFibre: 3.6gSucre: 6g