Name: Bœuf sauté aux légumes et sauce hoisin
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 5 kg Pak-choï; 3 kg Carottes; 2 kg Champignons; 800 g Sauce hoisin; 200 g Ail; 150 g Gingembre

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce classique du sauté asiatique se décline aisément en restauration collective dès 150 couverts. Maîtriser la cuisson à feu vif préserve le moelleux de la viande et la texture des légumes, clé de l’acceptabilité en self. Nous recommandons une sourcing 100% locale (bœuf fermier AB Provence, maraîchage court-circuité) pour optimiser la conformité EGAlim et valoriser le territoire auprès des familles.

Classé P1 GEMRCN, ce sauté représente l’équilibre protéino-glucidique attendu et facilite la rotation hebdomadaire. Temps de production réduit (25 min de préparation, 12 min de cuisson) permet une mise en place sans stress. N’oubliez pas : alternative tofu obligatoire pour public végétarien ou contrainte religieuse. Certifiable EGAlim 70%+ bio dès sourcing producteur local engagé.

Bœuf sauté aux légumes et sauce hoisin

Sauté d'exception en P1, bœuf bio fermier régional saisi à feu vif, légumes croquants sous vide, sauce hoisin maison sans OGM. Conformité EGAlim 70% bio. Cuisson 12 min, ratio protéine optimisé 130g/portion. Parfait pour restauration collective engagée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 439 kcal

Equipements

Sauté à feu vif

Allergènes

Présents dans la recette : Soja (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce hoisin (céréales contenant du gluten, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
5 kg Pak-choï
3 kg Carottes
2 kg Champignons
800 g Sauce hoisin
200 g Ail
150 g Gingembre

Instructions

J-1, 14h : Réception bœuf, vérifier T° carcasse ≤+4°C, DLUO min 5 j. Stocker +3°C/-1°C.
J-1, 15h : Débit portions 130g/100cvt à température dirigée (+15°C atelier). Parage minutieux, conditionnement sous vide, étiquetage poids net + date.
J-1, 16h : Nettoyage complet légumes frais sous eau froide. Découpe pak-choï (tronçons 3cm), carottes (bâtonnets 5cm), champignons (lamelles 3mm), ail/gingembre émincés. Conditionnement sous vide, conservation +3°C max 24h.
Jour J, 11h : Mise en place : viande portions sous T° +15°C, légumes à +8°C, sauce hoisin à température ambiante, huile neutre en plat à cuisson.
Jour J, 11h45 : Chauffage poêle/wok professionnelle 180-200°C (huile friture). Saisir viande 2-3 min par face, laisser cœur rose (+65°C cœur). Égouttage 2 min sur papier.
Jour J, 11h50 : Même wok (ne pas dégraisser, rehausser T°), sauté légumes 3-4 min (pak-choï + carotte). Garder croquant, T° cœur légume ≥+65°C en raclage.
Jour J, 11h55 : Réunion viande + légumes, déglaçage sauce hoisin (70ml/100cvt). Émulsion 90 sec. Vérifier T° liaison ≥+63°C avant dressage.
Jour J, 12h : Dressage immédiat en barquette isotherme ≥+63°C. Service max 2h après cuisson (respect HACCP liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception viande bœuf, contrôle T° ≤+4°C, DLUO. Réception légumes frais, inspection visuelle.
J-1 : Débit viande à température dirigée (+15°C max en atelier), parage, portion 130g/100cvt. Nettoyage et découpe légumes sous vide à +3°C, conservation max 24h.
Jour J : Mise en place T° +15°C (viande) et +8°C (légumes). Cuisson à cœur : saisir 2-3 min/face à 180-200°C (huile friture). Liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat en barquette isotherme ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf bio fermier (Label Rouge ou AB) = 100% durable. Pak-choï, carottes, champignons : source locale (AMAP, producteur certifié) ou AB. Sauce hoisin : vérifier absence OGM soja (AB privilégié). Estimation : 70% bio en valeur d'achat (dépassement recommandé). Circuits courts : producteur régional bœuf (Provence) + maraîcher local. Alternative protéine : tofu soyeux bio fermier (100g/100cvt).

Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson vapeur douce 8 min légumes, viande émincée fine, sauce plus onctueuse.
Alternative végétarienne : Tofu lacto-fermenté sauté + tempeh fumé (130g total).
Variante bio : 100% produits AB, sauce hoisin maison (sauce soja bio + miel local + vinaigre riz).
Sans soja : Remplacer sauce hoisin par sauce tamari (sans gluten) ou réduction fond bœuf bio + miso pois chiches.