Name: Bœuf sauté aux champignons noirs et pousses de bambou
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 500 g Champignons noirs; 1 kg Pousses de bambou; 400 ml Sauce soja; 150 ml Huile de sésame; 200 g Ail

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Ce sauté de bœuf illustre parfaitement les principes de la restauration collective durable : protéine de qualité saisie à température maîtrisée, réduction drastique des temps de cuisson, valorisation intégrale des ingrédients et conformité totale aux exigences EGAlim.

Champignons noirs et pousses de bambou offrent une alternative gastronomique crédible aux protéines animales pour diversifier l’offre végétarienne. Coût maîtrisé, préparation en chaîne production fluide, adaptable à tous les volumes.

Recette classée P1 (Bœuf sauté et grillé) facilement déployable en cuisine de collège ou établissement social. Respect HACCP intégral : saisie viande, conservation chaîne chaud/froid, zéro surtemps. Partenariat recommandé avec bouchers label rouge régionaux et fournisseurs bios certifiés pour maximiser % produits durables.

Bœuf sauté aux champignons noirs et pousses de bambou

Sauté d'excellence conforme GEMRCN P1. Bœuf français saisi à cœur en fin de cuisson pour préserver moelleux et valeur nutritionnelle. Champignons noirs réhydratés à l'eau filtrée intensifient saveur umami. Intégration aisée dans menus bio EGAlim avec alternatives végétarienne (tofu) proposable en parallèle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 404 kcal

Equipements

Sauté à feu vif
Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
500 g Champignons noirs
1 kg Pousses de bambou
400 ml Sauce soja
150 ml Huile de sésame
200 g Ail

Instructions

J-2 : Recevoir bœuf français AOP/Label Rouge ≤+4°C, vérifier odeur/couleur, stocker +2 à +4°C max 5 jours. Réceptionner champignons noirs et soja bio à ambiante.
J-1 : Émincer ail finement (25 ml/100 cvts), laver pousses de bambou à l'eau froide filtrée, préparer sauce en récipient inox : 250 ml sauce soja bio + 80 ml huile de sésame bio + 30 ml jus citron frais. Couvrir ≤+4°C.
Jour J (45 min avant service) : Réhydrater 400g champignons noirs dans 500 ml eau tiède 30 min. Filtrer sur étamine fine, récupérer eau de trempage. Découper bœuf en lanières 6-8 mm cru.
Chauffer wok/poêle pro à 200°C (induction ou gaz), huile d'olive QS (30 ml max/100 cvts). Saisir bœuf par tiers en 90 sec/lot, retourner, saisir 60 sec côté 2 → cœur viande doit atteindre +63°C mini (therm laser). Conserver 2 min en bain-marie ≥+63°C.
Ajouter champignons réhydratés 2 min, puis pousses de bambou 1 min 30. Verser sauce progressivement en dernier 30 sec, mélanger au wok, rectifier sel (max 10g/kg bœuf).
Dresser immédiatement. Maintien ≥+63°C en bain-marie thermalisé max 1h30. Tout reste au-delà : réfroidir chaud vers froid en <2h (liaison chaude → +10°C), puis congélation -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réceptionner bœuf ≤+4°C, champignons noirs à température ambiante (sec). J-1 : préparer mirepoix, laver pousses de bambou, confectionner sauce soja-sésame. Jour J : préparation 45 min avant service, saisir bœuf à +63°C cœur, sauté en 10-12 min. Conservation chaude ≥+63°C max 1h30 en bain-marie. HACCP : respect chaîne du froid bœuf, saisie suffisante (couleur brune), refroidissement rapide si reste.

EGAlim : Bœuf français AOP/Label Rouge recommandé (50-60% bio en valeur). Champignons noirs bio ECOCERT ou Demeter. Pousses de bambou : circuits courts si producteur local, sinon certifié bio importé. Huile de sésame bio. Sauce soja bio sans OGM. Objectif : 35-40% de produits bio en valeur d'achat pour cette préparation.

Déclinaisons : Texture modifiée : bœuf haché finement pour petits appétits. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan nature à la place du bœuf (même saisie). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sésame : remplacer huile de sésame par huile d'olive vierge extra bio, augmenter ail et sauce soja.