Bœuf sauté aux champignons noirs et pousses de bambou
Sauté d'excellence conforme GEMRCN P1. Bœuf français saisi à cœur en fin de cuisson pour préserver moelleux et valeur nutritionnelle. Champignons noirs réhydratés à l'eau filtrée intensifient saveur umami. Intégration aisée dans menus bio EGAlim avec alternatives végétarienne (tofu) proposable en parallèle.
Equipements
- Sauté à feu vif
- Wok
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 500 g Champignons noirs
- 1 kg Pousses de bambou
- 400 ml Sauce soja
- 150 ml Huile de sésame
- 200 g Ail
Instructions
- J-2 : Recevoir bœuf français AOP/Label Rouge ≤+4°C, vérifier odeur/couleur, stocker +2 à +4°C max 5 jours. Réceptionner champignons noirs et soja bio à ambiante.
- J-1 : Émincer ail finement (25 ml/100 cvts), laver pousses de bambou à l'eau froide filtrée, préparer sauce en récipient inox : 250 ml sauce soja bio + 80 ml huile de sésame bio + 30 ml jus citron frais. Couvrir ≤+4°C.
- Jour J (45 min avant service) : Réhydrater 400g champignons noirs dans 500 ml eau tiède 30 min. Filtrer sur étamine fine, récupérer eau de trempage. Découper bœuf en lanières 6-8 mm cru.
- Chauffer wok/poêle pro à 200°C (induction ou gaz), huile d'olive QS (30 ml max/100 cvts). Saisir bœuf par tiers en 90 sec/lot, retourner, saisir 60 sec côté 2 → cœur viande doit atteindre +63°C mini (therm laser). Conserver 2 min en bain-marie ≥+63°C.
- Ajouter champignons réhydratés 2 min, puis pousses de bambou 1 min 30. Verser sauce progressivement en dernier 30 sec, mélanger au wok, rectifier sel (max 10g/kg bœuf).
- Dresser immédiatement. Maintien ≥+63°C en bain-marie thermalisé max 1h30. Tout reste au-delà : réfroidir chaud vers froid en <2h (liaison chaude → +10°C), puis congélation -18°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réceptionner bœuf ≤+4°C, champignons noirs à température ambiante (sec). J-1 : préparer mirepoix, laver pousses de bambou, confectionner sauce soja-sésame. Jour J : préparation 45 min avant service, saisir bœuf à +63°C cœur, sauté en 10-12 min. Conservation chaude ≥+63°C max 1h30 en bain-marie. HACCP : respect chaîne du froid bœuf, saisie suffisante (couleur brune), refroidissement rapide si reste.
EGAlim : Bœuf français AOP/Label Rouge recommandé (50-60% bio en valeur). Champignons noirs bio ECOCERT ou Demeter. Pousses de bambou : circuits courts si producteur local, sinon certifié bio importé. Huile de sésame bio. Sauce soja bio sans OGM. Objectif : 35-40% de produits bio en valeur d'achat pour cette préparation.
Déclinaisons : Texture modifiée : bœuf haché finement pour petits appétits. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan nature à la place du bœuf (même saisie). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sésame : remplacer huile de sésame par huile d'olive vierge extra bio, augmenter ail et sauce soja.
Nutrition
Portion: 172.5gCalories: 404kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 28.6gFat: 30.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 221mgFibre: 0.5gSucre: 1.9g