Bœuf sauté aux légumes et sauce hoisin
Sauté d'exception en P1, bœuf bio fermier régional saisi à feu vif, légumes croquants sous vide, sauce hoisin maison sans OGM. Conformité EGAlim 70% bio. Cuisson 12 min, ratio protéine optimisé 130g/portion. Parfait pour restauration collective engagée.
Equipements
- Sauté à feu vif
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce hoisin (céréales contenant du gluten, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 5 kg Pak-choï
- 3 kg Carottes
- 2 kg Champignons
- 800 g Sauce hoisin
- 200 g Ail
- 150 g Gingembre
Instructions
- J-1, 14h : Réception bœuf, vérifier T° carcasse ≤+4°C, DLUO min 5 j. Stocker +3°C/-1°C.
- J-1, 15h : Débit portions 130g/100cvt à température dirigée (+15°C atelier). Parage minutieux, conditionnement sous vide, étiquetage poids net + date.
- J-1, 16h : Nettoyage complet légumes frais sous eau froide. Découpe pak-choï (tronçons 3cm), carottes (bâtonnets 5cm), champignons (lamelles 3mm), ail/gingembre émincés. Conditionnement sous vide, conservation +3°C max 24h.
- Jour J, 11h : Mise en place : viande portions sous T° +15°C, légumes à +8°C, sauce hoisin à température ambiante, huile neutre en plat à cuisson.
- Jour J, 11h45 : Chauffage poêle/wok professionnelle 180-200°C (huile friture). Saisir viande 2-3 min par face, laisser cœur rose (+65°C cœur). Égouttage 2 min sur papier.
- Jour J, 11h50 : Même wok (ne pas dégraisser, rehausser T°), sauté légumes 3-4 min (pak-choï + carotte). Garder croquant, T° cœur légume ≥+65°C en raclage.
- Jour J, 11h55 : Réunion viande + légumes, déglaçage sauce hoisin (70ml/100cvt). Émulsion 90 sec. Vérifier T° liaison ≥+63°C avant dressage.
- Jour J, 12h : Dressage immédiat en barquette isotherme ≥+63°C. Service max 2h après cuisson (respect HACCP liaison chaude).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception viande bœuf, contrôle T° ≤+4°C, DLUO. Réception légumes frais, inspection visuelle.
J-1 : Débit viande à température dirigée (+15°C max en atelier), parage, portion 130g/100cvt. Nettoyage et découpe légumes sous vide à +3°C, conservation max 24h.
Jour J : Mise en place T° +15°C (viande) et +8°C (légumes). Cuisson à cœur : saisir 2-3 min/face à 180-200°C (huile friture). Liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat en barquette isotherme ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf bio fermier (Label Rouge ou AB) = 100% durable. Pak-choï, carottes, champignons : source locale (AMAP, producteur certifié) ou AB. Sauce hoisin : vérifier absence OGM soja (AB privilégié). Estimation : 70% bio en valeur d'achat (dépassement recommandé). Circuits courts : producteur régional bœuf (Provence) + maraîcher local. Alternative protéine : tofu soyeux bio fermier (100g/100cvt). Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson vapeur douce 8 min légumes, viande émincée fine, sauce plus onctueuse.
Alternative végétarienne : Tofu lacto-fermenté sauté + tempeh fumé (130g total).
Variante bio : 100% produits AB, sauce hoisin maison (sauce soja bio + miel local + vinaigre riz).
Sans soja : Remplacer sauce hoisin par sauce tamari (sans gluten) ou réduction fond bœuf bio + miso pois chiches.
J-1 : Débit viande à température dirigée (+15°C max en atelier), parage, portion 130g/100cvt. Nettoyage et découpe légumes sous vide à +3°C, conservation max 24h.
Jour J : Mise en place T° +15°C (viande) et +8°C (légumes). Cuisson à cœur : saisir 2-3 min/face à 180-200°C (huile friture). Liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat en barquette isotherme ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf bio fermier (Label Rouge ou AB) = 100% durable. Pak-choï, carottes, champignons : source locale (AMAP, producteur certifié) ou AB. Sauce hoisin : vérifier absence OGM soja (AB privilégié). Estimation : 70% bio en valeur d'achat (dépassement recommandé). Circuits courts : producteur régional bœuf (Provence) + maraîcher local. Alternative protéine : tofu soyeux bio fermier (100g/100cvt). Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson vapeur douce 8 min légumes, viande émincée fine, sauce plus onctueuse.
Alternative végétarienne : Tofu lacto-fermenté sauté + tempeh fumé (130g total).
Variante bio : 100% produits AB, sauce hoisin maison (sauce soja bio + miel local + vinaigre riz).
Sans soja : Remplacer sauce hoisin par sauce tamari (sans gluten) ou réduction fond bœuf bio + miso pois chiches.
Nutrition
Portion: 261.5gCalories: 439kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 30.7gFat: 29.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 346.7mgFibre: 2.2gSucre: 2.9g