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–+ portions

Volaille tandoori

Volaille tandoori : cuisson au four collective optimisée, marinade yaourt + épices 2h minimum. Production +600 couverts/jour validée au Collège La Chênaie. Respect HACCP : cœur +75°C, conservation +3°C. Conforme EGAlim avec volaille fermière et yaourt bio circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 3 heures
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 1 kg Yaourt nature
  • 60 g Épices tandoori
  • 100 g Gingembre
  • 15 kg Hauts de cuisse

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Préparer marinade : 1 kg yaourt nature bio + 80g épices tandoori poudre + 60g gingembre frais râpé + 40g ail haché + sel 10g. Mélanger à température ambiante. Réserver +3°C.
  • J-1 (17h) : Réceptionner volaille fermière Label Rouge ou bio. Découper en portions standardisées (cuisses, hauts de cuisse, pilons : 150-180g/portion). Vérifier traçabilité (HACCP température réception).
  • J-1 (17h30) : Immerger volaille dans marinade. Répartir en bacs GN 1/1 haut +3°C maximum. Couvrir film alimentaire. Durée repos : minimum 2h, maximum 24h.
  • J (11h) : Sortir bacs +3°C 30 min avant cuisson. Préchauffer four ventilé à 180°C. Disposer portions sur plaques perforées, napper légèrement marinade restante.
  • J (11h30) : Enfourner 35 min. Vérifier cœur atteint +75°C (thermomètre inséré cuisse). Sortir et laisser reposer 5 min avant service.
  • Refroidissement (liaison froide) : refroidir +63→+10°C en moins de 2h. Cellule blast indispensable. Conserver +3°C max 48h après cuisson.
  • Liaison chaude : servir immédiatement à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la marinade (yaourt + épices + gingembre + ail) à +3°C max. Mise en marinade des volailles 2h minimum. J : cuisson au four à 180°C pendant 35 min, cœur atteindre +75°C. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation +3°C max 48h après cuisson.
EGAlim : Recommandation : volaille fermière label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (bio ECOCERT si possible). Yaourt nature bio certifié. Épices et gingembre frais de circuit court régional. Estimation 25% de produits bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches ou tofu nature mariné identiquement.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour troubles de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches tandoori + yaourt. Variante sans lactose : remplacer yaourt par lait de coco light (coconut milk 5-7%). Sans allergène : vérifier origine des épices tandoori (peuvent contenir traces moutarde/sésame).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 0.35mgSucre: 0.8g