Agneau tikka masala
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte
- Sauteuse 80L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, paré
- 2 L Yaourt grec Pour marinade
- 1 L Crème fraîche 35% Liaison finale
- 3 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 100 g Paprika doux En poudre
- 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 300 g Gingembre surgelé Râpé
- 200 g Ail en purée Réfrigéré
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place et marinade : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Mélanger yaourt, ail, gingembre, garam masala, cumin, paprika, sel et poivre. Mariner l'agneau 30min minimum. Préparer tous les ingrédients en mise en place.
- Rissolage de l'agneau : Chauffer huile d'olive dans braisière ou sauteuse. Égoutter agneau de la marinade (réserver marinade). Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes faces (réaction de Maillard). Réserver l'agneau coloré.
- Cuisson des aromates : Dans le même récipient, faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter marinade réservée et faire revenir 2-3min. Incorporer tomates concassées, mélanger. Remettre agneau dans le mélange.
- Braisage principal : Couvrir la braisière, enfourner à 150°C pendant 2h30. Vérifier régulièrement, ajouter un peu d'eau si nécessaire. L'agneau doit être fondant et se défaire facilement. Contrôler température à cœur +63°C minimum obligatoire.
- Finition et dressage : Incorporer crème fraîche en fin de cuisson, réchauffer 5min sans bouillir. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Mariner l'agneau au moins 30min pour attendrir la viande et développer les saveurs. Torréfier les épices à sec 1min avant ajout du liquide pour libérer les arômes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire origine agneau.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 11gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg