Agneau tikka masala
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTikka masala d'agneau fermier : braisage basse température 65-68°C pour tendreté maximale, marinade 12h épices torréfiées. Conforme EGAlim (circuits courts privilégiés), HACCP maîtrisé (+63°C cœur obligatoire). Alternative végétarienne pois chiches disponible, DLC J+3 refroidissement rapide.
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, paré
- 2 L Yaourt grec Pour marinade
- 1 L Crème fraîche 35% Liaison finale
- 3 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 100 g Paprika doux En poudre
- 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 300 g Gingembre surgelé Râpé
- 200 g Ail en purée Réfrigéré
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception agneau frais : vérifier fraîcheur, température ≤+4°C, tracabilité origine. Découpe épaulette, dégraisser parures pour fonds/stocks.
- J-1 : Préparation marinade — émulsionner yaourt grec BIO + crème fraîche 35% BIO + ail frais (pas en purée surgelée si possible) + gingembre frais râpé. Incorporer épices torréfiées 1min à sec (garam masala, paprika, cumin moulu).
- Marinage agneau 12-18h minimum à +3°C sous vide ou conteneur fermé hermétique. Retournements réguliers.
- Jour J : Saisie rapide agneau mariné 2-3 min huile olive, jusqu'à croûte dorée (75-80°C surface).
- Braisage basse température : déglacage au bouillon blanc (non inclus recette), ajout tomates concassées BIO, oignons blanchis. Cuisson 90 min à 65-68°C cœur (thermomètre de contrôle obligatoire). Jamais rosé en collectivité.
- Vérification HACCP : thermomètre cœur ≥+63°C avant service. Si <+63°C, prolonger cuisson 10 min, re-contrôler.
- Liaison chaude ≥+63°C maximum 2h avant service. Si excédent, refroidissement rapide immédiat (+63°C → +10°C en <2h strictement), puis stockage +3°C DLC J+3.
- Dressage : agneau, sauce onctueuse, garniture herbes fraîches (coriandre, menthe). Portion 130g agneau cuit + 150ml sauce.
- Traçabilité : étiquetage date, heure préparation, température. Archives HACCP 3 ans minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Découpe agneau frais, mise sous vide après traçabilité. Stockage +3°C maximum. J-1 : Préparation marinade (yaourt, épices, gingembre, ail frais). Marinage +3°C 12-18h minimum pour tendreté optimale. Jour J matin : Torréfaction épices à sec 1min (libération arômes). J midi : Saisie agneau 75-80°C cœur, braisage 90min à 65-68°C (cuisson basse température). HACCP critique : Vérifier +63°C cœur minimum avant service (jamais rosé en collectivité). Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant distribution. Refroidissement rapide : +63°C → +10°C en <2h, puis stockage +3°C DLC J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau certifié AB (ou Label Rouge circuit court régional). Yaourt grec BIO ou ECOCERT. Tomates concassées conserve BIO certifiée. Oignons frais locaux (remplacer surgelés si approvisionnement AMAP/marché gros régional possible). Épices : privilégier fournisseurs équitables (Garam masala, cumin, paprika BIO en vrac). Huile d'olive AOP ou AB. Estimation : 70% produits durables (dont 35% bio en valeur d'achat), conforme EGAlim 50/20. Alternative : Pois chiches bio + légumineuses pour déclinaison végétarienne équivalente protéines.
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché fin pour résidents dentition fragile, sauce lissée au mixer plongeant. Alternative végétarienne : Pois chiches BIO + tofu fumé (1:1 ratio protéines agneau), même marinade épices, braisage 45min. Variante BIO intégrale : Tous ingrédients ECOCERT, yaourt grec BIO, tomates concentrées BIO. Sans allergène : Remplacer yaourt par crème fraîche BIO +2cl lait de coco BIO (lactose absent).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.4gLipides saturés: 3.7gSodium: 520mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g