Name: Agneau korma
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 600 min
Ingredients: 12 kg Agneau; 1.5 kg Yaourt nature; 1 L Crème fraîche; 400 g Noix de cajou; 30 g Cumin; 150 g Coriandre fraîche; 20 g Cardamome; 2.5 kg Oignons; 150 g Ail; 0.015 kg Garam masala; 150 g Gingembre; 8 kg Riz basmati; 400 ml Huile de tournesol (Pour la coloration de l'agneau); 3 L Fond d'agneau (Reconstitué, pour le mouillement)

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L’agneau korma plaît par sa sauce onctueuse et ses épices douces, acceptées aussi bien par les enfants que par les adultes du self. La réussite tient à la marinade au yaourt, qui attendrit la viande avant même la cuisson, et à un braisage assez long pour que l’agneau se détache à la fourchette. Le point de vigilance est la liaison au yaourt puis à la crème : versée trop vite sur une base trop chaude, elle tranche et la sauce perd sa tenue.

Agneau korma

€€

Toutes saisons

moyen

Korma d'agneau bio en braissage basse température, marinade yaourt 24h, épices torréfiées maison. Recette EGAlim+ : 100% ingrédients bruts, circuits courts, réduction gaspillage via valorisation parures. Coût portionne maîtrisé, alternative veggie pois chiches-tofu intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 10

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 797 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
marmite
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix de cajou, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau
1.5 kg Yaourt nature
1 L Crème fraîche
400 g Noix de cajou
30 g Cumin
150 g Coriandre fraîche
20 g Cardamome
2.5 kg Oignons
150 g Ail
0.015 kg Garam masala
150 g Gingembre
8 kg Riz basmati
400 ml Huile de tournesol Pour la coloration de l'agneau
3 L Fond d'agneau Reconstitué, pour le mouillement

Instructions

Tailler l'épaule d'agneau en cubes réguliers et parer l'excès de graisse.
Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre.
Torréfier à sec le cumin et la cardamome quelques minutes à feu doux, puis les moudre.
Mélanger l'agneau avec le yaourt nature, une partie de l'ail et du gingembre, et une partie des épices torréfiées. Laisser mariner au froid jusqu'au lendemain.
Égoutter l'agneau de sa marinade et réserver la marinade au froid. Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer l'agneau par fournées, sans le serrer. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, ajouter l'ail et le gingembre restants, puis le reste des épices torréfiées et le garam masala, et torréfier 1 min.
Remettre l'agneau, baisser à feu doux et incorporer la marinade au yaourt en fouettant pour éviter qu'elle tranche, puis mouiller avec le fond d'agneau. Porter doucement à frémissement, sans faire bouillir.
Couvrir et braiser au four, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : poursuivre le braisage à couvert en sauteuse basculante, à feu très doux.
Hors du feu, lier la sauce à la crème fraîche sans la faire bouillir ensuite. Rectifier l'assaisonnement.
Torréfier les noix de cajou à sec et les concasser. Ciseler la coriandre fraîche.
Cuire le riz basmati à l'eau bouillante en marmite, par vagues successives pendant le service, pour ne pas le laisser attendre au chaud.
Dresser le korma en bacs GN, napper de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Parsemer de noix de cajou et de coriandre ciselée au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien l'agneau avant de le colorer et versez la marinade au yaourt à feu doux, en fouettant sans cesse. Une base trop chaude fait trancher le yaourt, et la sauce ne se rattrape plus.

Organisation : J-1 : taillez l'agneau, émincez les oignons, hachez l'ail, râpez le gingembre, torréfiez et moulez les épices, puis marinez l'agneau au yaourt et stockez-le en chambre froide. Jour J : colorez l'agneau, braisez, liez la sauce à la crème, torréfiez les noix de cajou et ciselez la coriandre, puis cuisez le riz par vagues pendant le service.

Points de maîtrise : Agneau cru mariné : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (préparation de viande). Cuisson de la viande coupée d'agneau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'agneau par des pois chiches cuits et du tofu fumé, marinés de la même façon au yaourt et aux épices, et le fond d'agneau par un fond de légumes ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler.