Agneau korma

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Braisière basculante 100-150L
Sauteuse 60L pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

12 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm, parée
2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
2 L Crème de coco Non sucrée, épaisse
1.5 kg Yaourt nature brassé Entier, température ambiante
400 g Amandes en poudre Extra-fine, grillée
150 g Gingembre surgelé râpé Frais surgelé
200 g Ail en purée Purée fraîche
200 g Mélange épices korma Cardamome, coriandre, cumin moulus
6 L Fond d'agneau Ou bouillon de volaille
400 ml Huile tournesol Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer excès de graisse. Tempérer yaourt (éviter qu'il tranche). Préparer mélange d'épices korma. Émincer oignons finement. Mesurer tous ingrédients.
Rissolage et base aromatique : Chauffer huile dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau par petites quantités jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Dans même récipient, faire revenir oignons 8-10min jusqu'à translucides. Ajouter ail et gingembre, cuire 2min. Incorporer épices korma, torréfier 1min.
Cuisson braisée : Remettre agneau dans braisière. Incorporer yaourt progressivement en fouettant (éviter les grumeaux). Ajouter moitié du fond d'agneau, porter à ébullition. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30. Remuer toutes les 45min, ajouter fond si nécessaire pour maintenir niveau de sauce.
Finitions korma : Incorporer crème de coco et amandes en poudre 30min avant fin de cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante, se défaire à la fourchette. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Réduire sauce si trop liquide (découvert 15min).
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce korma, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant, ajouter crème de coco si dessèche.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Tempérer yaourt avant incorporation pour éviter qu'il tranche. Torréfier les épices à sec avant de les moudre pour plus d'arôme. L'épaule d'agneau est idéale pour ce braisage long, plus économique que le gigot.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum vérifiée à la sonde. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (origine, n° lot). Attention à la crème de coco (rupture chaîne du froid).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 100ml sauce korma). Estimations moyennes.

Nutrition