Le curry d’agneau représente un classique de la restauration collective, apprécié des enfants et adultes pour sa texture fondante et son profil aromatique riche. En circuit court et bio, cette recette garantit traçabilité complète et conformité EGAlim. Le braisage long (150 min) permet une cuisson basse température (≤65°C cœur) qui préserve nutriments et tendreté, tout en maîtrisant les risques HACCP.
Curry d'agneau indien
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h 30 minutes min
Temps total 3 heures h 15 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 1 kg Yaourt nature Brassé, tempéré
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché
- 150 g Purée d'ail Stabilisée
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 80 g Curcuma en poudre Colorant naturel
- 60 g Cumin en poudre Torréfié
- 50 g Coriandre en poudre Graines moulues
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 3 L Fond d'agneau ou de veau Déshydraté reconstitué
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau frais certifié bio/Label Rouge auprès du producteur local. Vérification traçabilité (n° lot, date abattage, origine). J-1 : Préparation des garnitures (oignons frais émincés, tomates fraîches concassées si possible, gingembre frais pelé râpé). Torréfaction des épices à sec en petites portions. Confection du fond maison. Jour J : Mise en place 7h30 - Sauté agneau à +65°C cœur, intégration épices torréfiées 8h00, braisage 8h15-10h45. Incorporation yaourt tempéré à +75°C sauce (jamais bouillante) 10h50. HACCP critique : T cœur agneau ≥+63°C vérifiée thermomètre à sonde. Liaison chaude maintenue ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins 2h en bac ventilé, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuit court prioritaire). Yaourt nature bio. Épices certifiées biologiques ou commerce équitable. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : Élevage ovin régional (AMAP, GMS spécialisée, marché fermier). Producteur local yaourt si disponible. Épices : fournisseur équitable certifié. Alternative végétarienne : Curry de pois chiches/lentilles corail + tofu fumé bio (même sauce masala, même texture).
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché (dysphagie) + sauce plus réduite. Alternative végétarienne : Curry de pois chiches et courge butternut bio (150g pois chiches cuits + 200g courge/portion, même masala). Variante bio : 100% agneau AB, yaourt nature AB, épices AB torréfiées. Sans allergène : Yaourt riche possible (intolérance lactose) → remplacer par lait de coco bio + yaourt soja AB. Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.65mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g
Ce curry d’agneau s’inscrit dans la catégorie Viandes & Substituts (GEMRCN) avec accompagnement possible de riz basmati bio. Prévoir alternative végétarienne (pois chiches curry) pour conformité EGAlim diversité. Coût matière maîtrisé via circuits courts régionaux. Conservation stricte chaude ≥63°C ou froide J+3 à +3°C : tracé HACCP indispensable.
