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Curry d'agneau indien - Recette restauration collective

Curry d'agneau indien

€€
Toutes saisons
moyen
Curry d'agneau bio en braisage 2h30, maîtrisé en collectivité. Épices torréfiées à sec pour arômes intenses. Yaourt tempéré intégré hors feu (garant de sécurité HACCP). Traçabilité agneau bio/Label Rouge + conservation chaude ≥63°C max 2h ou froide J+3 à +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 300 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Sauté

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Fond d'agneau ou de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
  • 1 kg Yaourt nature Brassé, tempéré
  • 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché
  • 150 g Purée d'ail Stabilisée
  • 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
  • 80 g Curcuma en poudre Colorant naturel
  • 60 g Cumin en poudre Torréfié
  • 50 g Coriandre en poudre Graines moulues
  • 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
  • 3 L Fond d'agneau ou de veau Déshydraté reconstitué
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mise en place J (7h30) : Épaule agneau bio dégraissée, détaillée en cubes 50-80g. Vérification traçabilité (n° lot, date abattage, origine) sur fiche HACCP.
  • Préparation épices (7h45) : Torréfier à sec en poêle 180°C : garam masala 2 min, curcuma 1 min, cumin 1 min, coriandre 1 min. Refroidir immédiatement. Écraser grossièrement au mortier.
  • Sauté initial (8h00) : Huile tournesol bio 400g en sauteuse 160°C. Agneau par lots (non tassé) 5 min/lot jusqu'à coloration légère. Température cœur contrôlée ≥63°C au thermomètre à sonde.
  • Garnitures (8h15) : Oignons frais émincés (remplacer surgelés) + gingembre frais pelé râpé. Sauté 4 min à 160°C. Incorporation épices torréfiées + sel 12g/kg agneau = 156g.
  • Braisage (8h25) : Fond agneau/veau maison 3L + tomates fraîches concassées (remplacer conserve) 3kg. Cuisson couverte 150 min à 85°C cœur (vapeur). Vérification tendreté 140 min : agneau doit s'émietter à la fourchette.
  • Finition (10h45) : Sauce réduite si nécessaire (densité souhaitable). Yaourt nature bio tempéré 1kg : délayer progressivement avec 200ml sauce chaude à +75°C, puis incorporer hors feu. Mélange doux 2 min.
  • Maintien chaud (10h55-12h45) : Bain-marie ≥63°C maximum 2h. Vérification T cœur toutes les 30 min. Traçabilité température sur fiche HACCP (heures, valeurs, agent).
  • Liaison froide (si préparation J-1) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bac ventilé. Stockage hermétique +3°C. DLC J+3 à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau frais certifié bio/Label Rouge auprès du producteur local. Vérification traçabilité (n° lot, date abattage, origine). J-1 : Préparation des garnitures (oignons frais émincés, tomates fraîches concassées si possible, gingembre frais pelé râpé). Torréfaction des épices à sec en petites portions. Confection du fond maison. Jour J : Mise en place 7h30 - Sauté agneau à +65°C cœur, intégration épices torréfiées 8h00, braisage 8h15-10h45. Incorporation yaourt tempéré à +75°C sauce (jamais bouillante) 10h50. HACCP critique : T cœur agneau ≥+63°C vérifiée thermomètre à sonde. Liaison chaude maintenue ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins 2h en bac ventilé, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuit court prioritaire). Yaourt nature bio. Épices certifiées biologiques ou commerce équitable. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : Élevage ovin régional (AMAP, GMS spécialisée, marché fermier). Producteur local yaourt si disponible. Épices : fournisseur équitable certifié. Alternative végétarienne : Curry de pois chiches/lentilles corail + tofu fumé bio (même sauce masala, même texture).
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché (dysphagie) + sauce plus réduite. Alternative végétarienne : Curry de pois chiches et courge butternut bio (150g pois chiches cuits + 200g courge/portion, même masala). Variante bio : 100% agneau AB, yaourt nature AB, épices AB torréfiées. Sans allergène : Yaourt riche possible (intolérance lactose) → remplacer par lait de coco bio + yaourt soja AB.

Nutrition

Portion: 235.9gCalories: 300kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 26.1gFat: 19gLipides saturés: 6gSodium: 252.4mgFibre: 2gSucre: 2.1g