Curry d'agneau indien
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou sauteuse 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 1 kg Yaourt nature Brassé, tempéré
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché
- 150 g Purée d'ail Stabilisée
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 80 g Curcuma en poudre Colorant naturel
- 60 g Cumin en poudre Torréfié
- 50 g Coriandre en poudre Graines moulues
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 3 L Fond d'agneau ou de veau Déshydraté reconstitué
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Émincer les oignons. Préparer le mélange d'épices (garam masala, curcuma, cumin, coriandre). Tempérer le yaourt. Égoutter les tomates concassées.
- Rissolage et base aromatique : Chauffer l'huile dans la braisière à 180°C. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois jusqu'à coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 minutes.
- Torréfaction des épices et cuisson : Incorporer le mélange d'épices, torréfier 1 minute en remuant. Remettre la viande, ajouter les tomates concassées et le fond. Mélanger le yaourt pour éviter qu'il tranche. Porter à frémissement, couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30.
- Finitions et contrôle température : Vérifier la cuisson : la viande doit être fondante et se détacher facilement. Contrôler température à cœur +63°C minimum avec sonde. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire en découvrant les dernières minutes.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans ébullition pour préserver le yaourt.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec avant utilisation pour développer les arômes. Tempérer le yaourt et l'incorporer hors du feu pour éviter qu'il tranche. L'épaule d'agneau devient fondante après 2h30 de braisage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine). Attention à l'incorporation du yaourt (pas d'ébullition).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 100ml sauce curry). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 25gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1000IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg