Curry d'agneau indien
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenCurry d'agneau bio en braisage 2h30, maîtrisé en collectivité. Épices torréfiées à sec pour arômes intenses. Yaourt tempéré intégré hors feu (garant de sécurité HACCP). Traçabilité agneau bio/Label Rouge + conservation chaude ≥63°C max 2h ou froide J+3 à +3°C.
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 1 kg Yaourt nature Brassé, tempéré
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché
- 150 g Purée d'ail Stabilisée
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 80 g Curcuma en poudre Colorant naturel
- 60 g Cumin en poudre Torréfié
- 50 g Coriandre en poudre Graines moulues
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 3 L Fond d'agneau ou de veau Déshydraté reconstitué
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place J (7h30) : Épaule agneau bio dégraissée, détaillée en cubes 50-80g. Vérification traçabilité (n° lot, date abattage, origine) sur fiche HACCP.
- Préparation épices (7h45) : Torréfier à sec en poêle 180°C : garam masala 2 min, curcuma 1 min, cumin 1 min, coriandre 1 min. Refroidir immédiatement. Écraser grossièrement au mortier.
- Sauté initial (8h00) : Huile tournesol bio 400g en sauteuse 160°C. Agneau par lots (non tassé) 5 min/lot jusqu'à coloration légère. Température cœur contrôlée ≥63°C au thermomètre à sonde.
- Garnitures (8h15) : Oignons frais émincés (remplacer surgelés) + gingembre frais pelé râpé. Sauté 4 min à 160°C. Incorporation épices torréfiées + sel 12g/kg agneau = 156g.
- Braisage (8h25) : Fond agneau/veau maison 3L + tomates fraîches concassées (remplacer conserve) 3kg. Cuisson couverte 150 min à 85°C cœur (vapeur). Vérification tendreté 140 min : agneau doit s'émietter à la fourchette.
- Finition (10h45) : Sauce réduite si nécessaire (densité souhaitable). Yaourt nature bio tempéré 1kg : délayer progressivement avec 200ml sauce chaude à +75°C, puis incorporer hors feu. Mélange doux 2 min.
- Maintien chaud (10h55-12h45) : Bain-marie ≥63°C maximum 2h. Vérification T cœur toutes les 30 min. Traçabilité température sur fiche HACCP (heures, valeurs, agent).
- Liaison froide (si préparation J-1) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bac ventilé. Stockage hermétique +3°C. DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau frais certifié bio/Label Rouge auprès du producteur local. Vérification traçabilité (n° lot, date abattage, origine). J-1 : Préparation des garnitures (oignons frais émincés, tomates fraîches concassées si possible, gingembre frais pelé râpé). Torréfaction des épices à sec en petites portions. Confection du fond maison. Jour J : Mise en place 7h30 - Sauté agneau à +65°C cœur, intégration épices torréfiées 8h00, braisage 8h15-10h45. Incorporation yaourt tempéré à +75°C sauce (jamais bouillante) 10h50. HACCP critique : T cœur agneau ≥+63°C vérifiée thermomètre à sonde. Liaison chaude maintenue ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins 2h en bac ventilé, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuit court prioritaire). Yaourt nature bio. Épices certifiées biologiques ou commerce équitable. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : Élevage ovin régional (AMAP, GMS spécialisée, marché fermier). Producteur local yaourt si disponible. Épices : fournisseur équitable certifié. Alternative végétarienne : Curry de pois chiches/lentilles corail + tofu fumé bio (même sauce masala, même texture).
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché (dysphagie) + sauce plus réduite. Alternative végétarienne : Curry de pois chiches et courge butternut bio (150g pois chiches cuits + 200g courge/portion, même masala). Variante bio : 100% agneau AB, yaourt nature AB, épices AB torréfiées. Sans allergène : Yaourt riche possible (intolérance lactose) → remplacer par lait de coco bio + yaourt soja AB.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.65mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g