Hacher l'ail et le gingembre. Mélanger le vinaigre, l'ail, le gingembre, le piment, le cumin et le curcuma pour obtenir la marinade. Couper l'agneau en cubes réguliers, l'enrober de cette marinade et le laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.

Émincer les oignons, monder et concasser les tomates, puis tailler les pommes de terre en cubes réguliers.

Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante. Égoutter l'agneau de sa marinade en réservant celle-ci. Saisir les cubes d'agneau par fournées, jusqu'à obtenir une belle coloration sur toutes les faces, puis les réserver.

Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons jusqu'à coloration, puis ajouter la marinade réservée et la laisser réduire.

Remettre l'agneau dans la sauteuse, ajouter les tomates concassées et mouiller avec le fond brun chaud. Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.

Ajouter les pommes de terre et poursuivre le braisage à couvert, jusqu'à ce que l'agneau se défasse à la fourchette et que les pommes de terre soient tendres. Variante d'optimisation : transférer viande, sauce et pommes de terre en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.

Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Ciseler la coriandre fraîche et la parsemer au moment du dressage.