Agneau vindaloo

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Four mixte convection vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
5 kg Pommes de terre surgelées Cubes moyens
2 L Tomates concassées en conserve Qualité extra
300 ml Vinaigre blanc Acidité 8°
200 g Ail en purée Surgelé
150 g Gingembre surgelé Râpé
250 g Mélange épices vindaloo (cumin, coriandre, curcuma, piments doux) Fraîchement moulu
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
6 L Fond d'agneau Chaud
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, bien parés. Préparer le mélange d'épices vindaloo. Émincer les oignons. Préparer la marinade vindaloo : mélanger vinaigre, ail, gingembre et épices. Mariner les cubes d'agneau 2h minimum.
Rissolage/Saisie : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 180°C. Égoutter l'agneau de sa marinade (réserver). Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes faces. Réserver la viande. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter la marinade réservée, laisser réduire 2 minutes.
Cuisson principale (braisage) : Remettre la viande saisie dans la braisière. Ajouter les tomates concassées et mouiller avec le fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter les pommes de terre, poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
Finitions et contrôle : Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum obligatoire en collectivité. La viande doit se défaire à la fourchette et les pommes de terre être tendres. Rectifier l'assaisonnement en sel et épices. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Goûter et ajuster l'équilibre épicé-acidulé.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément viande, pommes de terre et sauce. Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C max, DLC J+3. Étiqueter avec traçabilité complète. Réchauffer doucement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La marinade vindaloo est essentielle - ne pas la négliger. Torréfier légèrement les épices à sec avant de les moudre pour développer les arômes. L'équilibre acidité du vinaigre et épices doit être parfait. Laisser reposer le plat 10 minutes avant service pour que les saveurs se marient.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage lent recommandé.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum OBLIGATOIRE. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité complète (n° lot, origine). Contrôler la température de la marinade si conservée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 50g pommes de terre + sauce). Estimations moyennes.

Nutrition