Agneau vindaloo

Sans gluten

€€

Toutes saisons

difficile

Agneau vindaloo authentique : marinage prolongé 8-12h en épices torréfiées maison pour tendreté et saveur. Braissage lent 90 min garantissant texture fondante et respect des normes HACCP (75°C cœur). Conforme EGAlim avec agneau fermier local bio et épices certifiées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 10 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Four mixte convection vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Agneau
300 ml Vinaigre
200 g Ail
150 g Gingembre
250 g Piment
250 g Cumin
100 g Coriandre fraîche
250 g Curcuma
5 kg Pommes de terre
2.5 kg Oignons

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, bien parés. Préparer le mélange d'épices vindaloo. Émincer les oignons. Préparer la marinade vindaloo : mélanger vinaigre, ail, gingembre et épices. Mariner les cubes d'agneau 2h minimum.
Rissolage/Saisie : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 180°C. Égoutter l'agneau de sa marinade (réserver). Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes faces. Réserver la viande. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter la marinade réservée, laisser réduire 2 minutes.
Cuisson principale (braisage) : Remettre la viande saisie dans la braisière. Ajouter les tomates concassées et mouiller avec le fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter les pommes de terre, poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
Finitions et contrôle : Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum obligatoire en collectivité. La viande doit se défaire à la fourchette et les pommes de terre être tendres. Rectifier l'assaisonnement en sel et épices. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Goûter et ajuster l'équilibre épicé-acidulé.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément viande, pommes de terre et sauce. Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C max, DLC J+3. Étiqueter avec traçabilité complète. Réchauffer doucement avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Marinage de l'agneau 8-12h min à +3°C. Torréfaction et mouture des épices entières. J-1 : Préparation du fond, stockage ≤+3°C max 48h. Jour J : Mise en cuisson 1h30 à partir de 75°C à cœur (agneau), service ≥+63°C. HACCP : vérifier chaîne du froid marinage, température cœur viande 75°C min, refroidissement rapide si liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau fermier label rouge ou bio (ECOCERT/AB) privilégié — sourcing circuit court auprès de producteurs régionaux. Ail, gingembre, curcuma, coriandre en bio certifié (20-25% valeur achat atteint facilement). Pommes de terre locales de saison. Vinaigre bio recommandé. Alternative : utiliser 40% légumineuses (lentilles corail) en substitution partielle agneau pour réduire coût et impact carbone.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis d'agneau (enfants) mariné 4h, cuisson 40 min. Végétarienne : Pois chiches + champignons de Paris fermes (250g/100cvts), même marinage épicé, cuisson 45 min. Bio intégral : Tous produits AB certifiés, vinaigre bio, huile première pression. Sans sulfites : Vérifier origine vinaigre et épices moulues (sulfites traces possibles sur séchés).

Nutrition