Agneau biryani

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 60L pour riz
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Agneau épaule désossée Cubes 4cm, parée
8 kg Riz basmati Grain long, premium
2 kg Oignons frits surgelés Pour birista authentique
2 L Yaourt grec nature Pour marinade
10 g Safran en pistils Infusé dans lait chaud
100 g Cardamome verte en gousses Écrasée grossièrement
50 g Cannelle bâtons Bâtons entiers
30 g Clous de girofle Entiers
500 g Menthe surgelée Finition
500 g Coriandre fraîche surgelée Finition
500 g Ghee ou huile tournesol Pour cuisson
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant. Tailler épaule en cubes 4cm réguliers. Mariner agneau dans yaourt + épices broyées 2h minimum. Infuser safran dans 500ml lait chaud. Rincer riz basmati jusqu'à eau claire, tremper 30min. Préparer toutes épices entières.
Rissolage agneau : Chauffer ghee dans braisière. Retirer agneau de la marinade (réserver marinade). Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard. Réserver agneau coloré. Dans même matière grasse, faire revenir épices entières (cannelle, cardamome, clous) 1min pour libérer arômes.
Cuisson agneau : Remettre agneau, ajouter marinade yaourt, mouiller avec 2L fond blanc. Couvrir, braiser au four 150°C pendant 1h30. Surveiller, mouiller si nécessaire. L'agneau doit être fondant et atteindre +63°C à cœur minimum. Rectifier assaisonnement en fin de cuisson.
Cuisson riz basmati : Parallèlement, cuire riz façon pilaf : faire revenir riz égoutté dans ghee 2min. Mouiller 1,5 fois son volume eau bouillante salée + safran infusé. Couvrir, four 160°C 18min. Laisser reposer 5min couvert. Décoller grains à la fourchette. Parsemer oignons frits.
Dressage biryani : LIAISON CHAUDE : En bacs GN, alterner couches riz safraté et agneau braisé avec sauce. Parsemer généreusement menthe et coriandre, oignons frits. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir séparément en cellule, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Marinage yaourt attendrit l'agneau et apporte onctuosité. Infusion safran dans lait chaud révèle couleur et parfum. Cuisson riz pilaf évite l'empâtage. Oignons frits (birista) sont signature du biryani authentique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur agneau +63°C minimum. Contrôler température riz. Traçabilité agneau obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 80g riz cuit + sauce). Estimations.

Nutrition