Agneau biryani

Sans gluten

€€

Toutes saisons

difficile

Agneau biryani authentique : plat complet GEMRCN P1 à forte valeur ajoutée, alliant protéines de qualité (agneau Label Rouge ou bio), féculents (riz basmati) et aromates. Technique experte de marinage prolongé et cuisson vapeur garantissant tendreté optimale. Recette emblématique pour journées thématiques multiculturelles, conforme EGAlim avec agneau local circuits courts PACA et produits bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 4 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 195 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 60L pour riz
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Agneau
8 kg Riz basmati
8 kg Oignons frits
2 L Yaourt
100 g Cardamome
50 g Cannelle
2 g Safran)
150 g Gingembre
100 g Ail
150 g Menthe fraîche

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant. Tailler épaule en cubes 4cm réguliers. Mariner agneau dans yaourt + épices broyées 2h minimum. Infuser safran dans 500ml lait chaud. Rincer riz basmati jusqu'à eau claire, tremper 30min. Préparer toutes épices entières.
Rissolage agneau : Chauffer ghee dans braisière. Retirer agneau de la marinade (réserver marinade). Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard. Réserver agneau coloré. Dans même matière grasse, faire revenir épices entières (cannelle, cardamome, clous) 1min pour libérer arômes.
Cuisson agneau : Remettre agneau, ajouter marinade yaourt, mouiller avec 2L fond blanc. Couvrir, braiser au four 150°C pendant 1h30. Surveiller, mouiller si nécessaire. L'agneau doit être fondant et atteindre +63°C à cœur minimum. Rectifier assaisonnement en fin de cuisson.
Cuisson riz basmati : Parallèlement, cuire riz façon pilaf : faire revenir riz égoutté dans ghee 2min. Mouiller 1,5 fois son volume eau bouillante salée + safran infusé. Couvrir, four 160°C 18min. Laisser reposer 5min couvert. Décoller grains à la fourchette. Parsemer oignons frits.
Dressage biryani : LIAISON CHAUDE : En bacs GN, alterner couches riz safraté et agneau braisé avec sauce. Parsemer généreusement menthe et coriandre, oignons frits. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir séparément en cellule, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au service.

Astuces du chef

Organisation :

J-2 : Commander l'agneau (épaule ou gigot désossé) Label Rouge ou bio local, vérifier T° réception ≤ +3°C. Préparer les épices (cardamome, cannelle, safran). J-1 : Désosser et parer l'agneau, conserver parures pour fond brun (valorisation anti-gaspi). Préparer le yaourt mariné : yaourt nature bio + ail écrasé + gingembre râpé + cardamome + sel 8 g/kg viande. Faire mariner l'agneau 12-24h entre 0 et +3°C sous film. Rincer le riz basmati, tremper 30 min, égoutter. Préparer oignons frits (bain d'huile 160-165°C max, jamais >175°C). Jour J : Sortir l'agneau mariné 30 min avant cuisson (max 2h hors froid). Saisir viande en cocotte fond épais 180-200°C, ajouter aromates, mijoter à couvert 60-70 min à 160°C (économie énergie). Cuire riz basmati à l'eau bouillante salée 10 g/L pendant 7 min (demi-cuisson). Monter le biryani en couches (riz-viande-herbes-safran-riz), cuisson vapeur finale 25-30 min à 100°C. Point critique HACCP : cuisson agneau ≥ +63°C à cœur, contrôle sonde. Maintien liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide +63°C à +10°C en < 2h si production avancée. Conservation plat témoin 80 g à ≤ +3°C, 5 jours.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Agneau Label Rouge ou AB obligatoire (objectif 60% viandes durables). Privilégier agneau de Provence IGP, agneau des Alpes Label Rouge, ou éleveurs locaux en circuits courts PACA (Alpes-de-Haute-Provence, Var). Riz basmati bio disponible (Markal, Celnat). Yaourt bio local (coopératives laitières PACA : Lait de Provence, Les Petits Plats Niçois). Épices bio en conditionnement professionnel (Cook, Arcadie). Estimation bio : 65-75% en valeur d'achat avec agneau bio + yaourt bio + riz bio + épices bio. Herbes fraîches menthe et coriandre : producteurs locaux, AMAP, marchés MIN Châteaurenard ou Nice. Saisonnalité : Agneau d'agnelage disponible toute l'année, pic qualité printemps (mars-juin). Favoriser agneau de pâturage en été-automne. Menthe et coriandre fraîches disponibles mai-octobre en local, préférer au surgelé.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Agneau haché fin et riz mixé onctueux (mouliné avec bouillon de cuisson + yaourt) pour régimes hachés/mixés EHPAD. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par 4 kg de pois chiches bio cuits + 2 kg de courge butternut rôtie + 1 kg de champignons sautés (même marinade yaourt-épices, même montage en couches). Menu végétarien hebdomadaire. Réduction part animale : Biryani 50/50 : 4 kg agneau + 3 kg légumes racines (carottes, panais, patate douce) pour réduire coût et impact carbone. Sans lactose : Remplacer yaourt par yaourt soja bio ou lait de coco (400 ml pour 8 kg viande). Version 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, coût +35-40%, cibler opérations thématiques (Semaine du goût, Mois de la gastronomie).

Nutrition