Agneau à la grecque
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 5 kg Aubergines surgelées En cubes
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité pelées
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône
- 2 kg Feta AOP En cubes, ajout en fin
- 150 g Origan séché Origan grec de préférence
- 50 g Cannelle moulue Cannelle Ceylan
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Émincer oignons surgelés. Peser origan et cannelle. Égoutter tomates concassées. Tailler feta en cubes de 2cm. Vérifier température frigo des produits.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en 3 fois pour éviter la cuisson vapeur (coloration Maillard importante). Réserver viande colorée. Faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter origan et cannelle, torréfier 1 min. Déglacer au vin rouge.
- Cuisson principale : Remettre agneau dans braisière. Ajouter tomates concassées et aubergines surgelées. Saler, poivrer. Mouiller à hauteur avec eau si nécessaire. Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 2h30. Vérifier et remuer à mi-cuisson. Ajuster liquide si nécessaire.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. L'agneau doit être fondant, se défaire facilement. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Réduire sauce à découvert 10 min si trop liquide. La consistance doit napper une cuillère.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer cubes de feta, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), ajouter feta après refroidissement, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Épaule d'agneau idéale pour braisage, devient fondante. Torréfier les épices développe leurs arômes. Ajouter feta hors du feu pour éviter qu'elle ne fonde complètement. Aubergines surgelées évitent l'amertume.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine). Feta ajoutée après refroidissement en liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 150ml sauce/légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg