**Réception/Traçabilité** : Vérifier température agneau ≤+4°C à réception, enregistrer n° lot et origine. Pesage 13 kg portion stabilisée.

**Mise en place (J-1 ou Jour J -4h)** : Tailler agneau en cubes réguliers 40-50g, réserver au froid ≤+4°C. Décongeler aubergines/oignons surgelés à +4°C J-1 ou 30min avant cuisson. Peser tomates concassées, origan, cannelle.

**Torréfaction épices** : Cannelle 50g + origan 150g : chauffer 45 secondes dans cocotte sèche (170°C) sans matière grasse, dégager fumet. Éviter combustion. Transférer.

**Cuisson braisage** : Huile d'olive 400g chauffée 160°C, saisir agneau par lot 2-3min face sans coloration intensif (enjeu tendreté, pas croûte). Ajouter oignons surgelés 2.5 kg, revenir 1min. Ajouter aubergines 5 kg, tomates 3 kg, vin rouge 1.5L, épices torréfiées, sel 100g, poivre 18g.

**Braisage 2h30** : Couvert, 160-170°C, vérifier température cœur agneau ≥+63°C (thermomètre à +2cm cœur pièce plus épaisse) à 2h, puis 15min interval. Agneau jamais rosé.

**Refroidissement (liaison froide)** : Verser plat chaud en cuve inox sur bac à glaçons (eau/glaçons), remuer régulièrement : +63°C→+10°C < 2h imposé. Vérifier température cuve avec thermomètre sonde.

**Stockage froide** : Placer +3°C max 72h. Feta AOP 2 kg : pré-portionnée (25g/personne), ajoutée UNIQUEMENT avant service chaud (réchauffage ≥+63°C 10min bain-marie) ou gardée séparée liaison froide (ajoutée hors chaleur).

**Réchauffage (liaison froide)** : Ne jamais passer par température tiède. Soit bain-marie ≥+63°C 10-15min, soit sauteuse 170°C 5min avec agitation. Feta ne réchauffage JAMAIS, ajoutée après plat ≥+63°C.

**Service** : Maintien ≥+63°C max 2h bain-marie. Température assiette contrôlée (≥+60°C client). Feta parsemée finition, origan frais facultatif (risotto de finition).