Poulet à la grecque
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os, 1 cuisse/pers (18-22kg total)
- 5 kg Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Olives Kalamata Dénoyautées
- 2 kg Feta AOP 20g/pers, émiettée
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de volaille Ou bouillon cube
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour cuisson et finition
- 150 g Origan séché Aromates grec
- 1,5 kg Citrons frais Zeste et jus
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir cuisses de poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Parer l'excès de graisse. Assaisonner sel/poivre/origan. Émincer oignons, zester citrons, émietter feta. Préchauffer four 180°C.
- Saisie et coloration : Chauffer huile d'olive en braisière ou sauteuse. Rissoler cuisses de poulet côté peau en premier, 8-10min jusqu'à coloration dorée. Retourner, colorer face chair 5min. Réserver cuisses. Suer oignons émincés dans même récipient 5min.
- Cuisson braisée : Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2min. Ajouter tomates concassées, fond de volaille, origan, zeste citron. Remettre cuisses, porter à ébullition. Couvrir, braiser au four 150°C pendant 1h-1h15 selon taille.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment jointure os. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Ajouter olives et feta 10min avant fin.
- Dressage et stockage : Rectifier assaisonnement, finir au jus de citron. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce 80ml/pers, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Commencer saisie côté peau pour croustillant optimal. Ne pas surcharger la braisière pour éviter l'étuvage. Ajouter feta et olives en fin pour préserver texture et goût.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (1 cuisse 180g cuite + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg