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Poulet à la grecque - Recette restauration collective

Poulet à la grecque

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Braisé de volaille fermière bio grecque : cuisse entière saisie peau dorée, tomates concassées bio, olives Kalamata, feta AOP fraîche ajoutée en fin de cuisson. Maîtrise température HACCP +74°C obligatoire. Rendement excellent, cost acceptable, séduit convives tous âges.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Cuisses de poulet Avec os, 1 cuisse/pers (18-22kg total)
  • 5 kg Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
  • 3 kg Oignons surgelés Émincés
  • 2 kg Olives Kalamata Dénoyautées
  • 2 kg Feta AOP 20g/pers, émiettée
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 6 L Fond de volaille Ou bouillon cube
  • 400 g Huile d'olive extra vierge Pour cuisson et finition
  • 150 g Origan séché Aromates grec
  • 1,5 kg Citrons frais Zeste et jus
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 soir : Parage volaille brute (éliminer parures, dépouiller partiellement peau si surcharges), conservation +3°C max 24h. Épluchage oignons frais (pas surgelés en pro), citron jus pressé frais.
  • Jour J 07h30 : Chauffe braisière gaz 180°C. Huile olive 300ml versée, apport volaille par lots 4-5kg. Saisie peau dorée 3-4min par face, ne pas surcharger (risque étuvage = perte croustillant).
  • Après saisie : Déglacé fond blanc sec 300ml, retrait volaille. Suée oignons frais 8min à 140°C, apport tomates concassées bio 2kg, origan 75g, sel 6g/kg.
  • Retour volaille saisie, apport fond volaille 2.5L tiède, cuisson couvert 180°C 50min. Contrôle T° cœur sonde OBLIGATOIRE +74°C min 40sec (éliminer salmonelles/campylobacter). Aucune roseur tolérée.
  • À +74°C validé : Ajout immédiat olives Kalamata 1kg + feta émiettée 1kg, jus citron frais 200ml pressé, poivre 10g. Mélange délicat 2min. Maintien +63°C max 2h.
  • Liaison chaude +63°C : Distribution immédiate en bacs inox gn 1/1, film alimentaire. Liaison froide : Bacs en cellule +3°C <2h (refroidissement rapide +63→+10°C), DLC J+3 maximum.
  • Traçabilité volaille (n° lot, date saisie, T° cœur enregistrée), olives/feta/citron : documents conservation obligatoires. Aucune recongélation. Décongelé volaille : usage JJ obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat volaille bio fermière (traçabilité), légumes frais locaux marché. J-1 : Préparation brutes (parage, épluchage). Conservation volaille crue ≤+3°C max 24h. Jour J : Saisie 08h00 (74°C cœur obligatoire 40min), addition garnitures 09h15, maintien +63°C max 2h. HACCP : Contrôle T° cœur sonde OBLIGATOIRE. Jamais recongeler. Jamais dépasser +4°C pendant stockage cru. Refroidissement rapide après liaison chaude : +63→+10°C en <2h obligatoire pour conservation froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Recommandé labels bio : Volaille fermière bio AB, tomates concassées bio ECOCERT, feta AOP bio grecque, huile olive extra vierge bio DOP. % bio estimé : 75% (volaille, tomates, feta, huile, citrons frais). Circuits courts : Producteur volaille local (rayon 150km), tomates concassées coopérative régionale bio, olives Kalamata importation directe GMS bio, feta AOP : débouché circuits courts privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer sauce + légumes finement pour dysphagie modérée. Cuisse effilochée pour résidents. Alternative végétarienne : Remplacer cuisse par bloc tofu bio fumé ou pois chiches 1.2kg, même braisage 60min. Variante bio : 100% produits AB certifiés (déjà 75% recommandé). Sans allergène lait : Retirer feta, ajouter 200g olives Kalamata +20ml huile olive pour onctuosité sauce.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 520mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g