Le jus de bœuf accompagne les viandes rouges et les volailles rôties, et il structure un menu sans complexité de dressage. Sa réussite tient à la réduction du fond brun avec les échalotes, l’ail, le thym et le laurier : trop courte, elle reste plate ; trop poussée, elle devient amère. Le point de vigilance porte sur la liaison au beurre, qui se fait hors du feu et au dernier moment. Un jus rebouilli après avoir été beurré tranche et perd son brillant au moment du service.
Jus de bœuf au thym
€€ Automne, Hiver moyenJus de bœuf traditionnel 100% bio et circuit court, valorisant les parures de viande locale et les vins AOC régionaux. Réduction lente à basse température (85-90°C) garantissant concentration gustative sans amertume et respect HACCP strict.Applicable en restauration collective scolaire et sociale, conforme EGAlim niveau 3. Alternative végétarienne intégrée (fond champignons-légumes) pour diversification menus.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP, Beurre bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge bio AOC régional (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge bio régional (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf maison bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
- 0.75 L Vin rouge bio AOC régional Côtes du Rhône ou Languedoc bio
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, pour montage final
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 80 g Thym frais local Du potager pédagogique ou maraîcher local
- 150 g Concentré de tomate bio Double concentré français
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
- 10 pièces Laurier feuille, retirée avec le thym
- 80 g Ail gousse écrasée, suée avec les échalotes
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes, peler et écraser les gousses d'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes et l'ail dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min en remuant.
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire presque à sec, puis verser le fond brun de bœuf, le thym et le laurier.
- Porter à ébullition, puis laisser réduire à petit frémissement jusqu'à ce que le jus nappe la spatule.
- Passer le jus au chinois, saler et poivrer.
- Juste avant le service, lier au beurre pommade hors du feu, en fouettant, sans faire rebouillir.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Liez toujours le jus au beurre hors du feu, au tout dernier moment. Un jus qui rebout après cette liaison tranche et perd son brillant : en armoire de maintien, gardez-le à +63 °C, jamais à ébullition.
Organisation : J-1, contrôler le fond brun de bœuf stocké en chambre froide positive. Jour J, ciseler les échalotes, écraser l'ail, les faire suer au beurre, pincer le concentré de tomate, déglacer au vin rouge, mouiller au fond brun avec le thym et le laurier, réduire, passer au chinois, puis lier au beurre juste avant le service et maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond brun de bœuf par un fond de légumes et de champignons de Paris réduit selon le même principe. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 70.8gCalories: 56kcalCarbohydrates: 2.6gProtéines: 1.9gFat: 3.5gLipides saturés: 2.3gCholéstérol: 15mgSodium: 172.5mgPotassium: 120mgFibre: 0.4gSucre: 0.9gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
