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Jus de bœuf au thym - Recette restauration collective

Jus de bœuf au thym

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Jus de bœuf traditionnel 100% bio et circuit court, valorisant les parures de viande locale et les vins AOC régionaux. Réduction lente à basse température (85-90°C) garantissant concentration gustative sans amertume et respect HACCP strict.
Applicable en restauration collective scolaire et sociale, conforme EGAlim niveau 3. Alternative végétarienne intégrée (fond champignons-légumes) pour diversification menus.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 40 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts

Ingrédients
  

  • 5 L Fond brun de bœuf maison bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
  • 0.75 L Vin rouge bio AOC régional Côtes du Rhône ou Languedoc bio
  • 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, pour montage final
  • 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
  • 80 g Thym frais local Du potager pédagogique ou maraîcher local
  • 150 g Concentré de tomate bio Double concentré français
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin de cuisson
  • 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions
 

  • J-2 ou J-1 : Préparer fond brun de bœuf maison en torréfiant os et parures bio (200°C, 30 min), déglacer eau froide, cuire 8-10h à 90-95°C (cuisson basse température garantissant limpidité et concentration). Passer chinois étamine, refroidir à +3°C.
  • J-1 : Émincer finement échalotes locales (800g), les faire suer sans coloration à 65-70°C dans 100g beurre bio (5 min). Déglacer vin rouge AOC régional (0,75L), réduire à 50% à feu doux (20 min, réduction alcool 3 min minimum).
  • Ajouter concentré tomate bio (150g), mélanger, verser fond brun préparé (5L), porter 90°C, maintenir réduction lente 2-3h à 85-90°C jusqu'à concentration saveur (volume réduit ~20-30%). Tamisage fin.
  • Lier à froid avec beurre restant (200g) monté progressivement en fouettant (cuisson +3°C, préparation <2h avant service). Assaisonnement : sel Guérande IGP 5-6g/L, poivre bio moulu QS (goût).
  • Liaison chaude : Maintien strict ≥+63°C max 2h avant service (bain-marie thermostaté). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h (bain-marie glaçé), stockage +3°C max DLC J+3.
  • Contrôle HACCP : Test organoleptique avant chaque service (limpidité, absence amertume, viscosité), relevé T° liaison chaude/froide, traçabilité approvisionnement bio/local documentée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparation du fond brun de bœuf bio maison (cuisson 8-10h à 90-95°C pour extraction maximale sans amertume). J-1 : Torréfaction échalotes, déglaçage vin rouge AOC régional, réduction progressive 2-3h à 85-90°C. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide DLC J+3 à +3°C strict. HACCP : Refroidissement actif +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé), maintien +63°C en liaison chaude, test organoleptique avant service. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fond brun bœuf bio certifié (parures valorisées), vin rouge AOC bio régional (circuit court viticole local), beurre AOP bio, échalotes et thym frais locaux (AMAP ou marché régional), concentré tomate bio, sel IGP Guérande. Estimé 95% produits bio en valeur, 100% circuits courts régionaux. Alternative végétarienne : fond de légumes bio intensifié (champignons, carottes, céleri) avec réduction identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (lissé 100% pour déglutition difficile) : passage chinois fin + liaison supplémentaire amidon bio. Alternative végétarienne : fond de champignons de Paris bio + fond légumes bio (carottes Nantes, céleri-rave local, oignon), même schéma réduction. Variante sans allergène : beurre remplacé par huile d'olive AOP locale (même quantité lipidique). Adaptation GEMRCN sauce brune allégée : réduction du beurre à 150g, liaison tampon.

Nutrition

Choléstérol: 15mgPotassium: 120mgVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg