Jus de bœuf au thym
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite 20L ou Braisière basculante
- Rondeau 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf maison bio Fait maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire
- 0.75 L Vin rouge bio AOC régional Côtes du Rhône ou Languedoc bio
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, pour montage final
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 80 g Thym frais local Du potager pédagogique ou maraîcher local
- 150 g Concentré de tomate bio Double concentré français
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception des produits bio locaux. Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre bio à température ambiante. Contrôler la qualité du fond brun maison bio.
- Réduction vin et échalotes : Dans un rondeau, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer au vin rouge bio. Porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Réduire de 2/3 à feu moyen-vif.
- Incorporation fond et réduction : Ajouter le fond brun de bœuf maison bio et le concentré de tomate. Incorporer le thym frais. Porter à 95°C et maintenir en réduction douce pendant 20 minutes. Écumer régulièrement la surface.
- Finition et montage : Passer le jus au chinois étamine fin. Monter au beurre bio par petites parcelles hors du feu en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre du moulin.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, service dans les 2h maximum. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute 30ml par portion, maintien en bain-marie.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Le secret d'un bon jus de bœuf réside dans la qualité du fond maison et la réduction progressive qui concentre les saveurs sans amertume. | **Approche Bio** : Privilégier les os et parures de bœuf bio français, le vin AOC bio régional pour soutenir les producteurs locaux. | **Anti-gaspi** : Valoriser les parures de champignons et légumes dans le fond, réutiliser les os pour un second fond. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 120mgSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg