Jus de volaille rôtie
Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons facileJus de volaille rôtie 100% bio, élaboré à partir de sucs de cuisson valorisés et fond maison — technique classique de réduction et montage au beurre AOP. Respect strict HACCP : liaison chaude +63°C ou liaison froide J+3 à +3°C. Conforme EGAlim 50/20, circuits courts locaux.
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupération plaque de cuisson, dégraissés
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 500 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 100 g Ail local Gousses écrasées, du maraîcher partenaire
- 50 g Thym frais bio Du potager pédagogique ou local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en parcelles
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange cinq baies
Instructions
- J-2 : Récupérer toutes les carcasses de volaille après découpe. Flamber légèrement au four 180°C 10 min, déglacer à l'eau froide, cuire fond en bouillon long (4-6h minimum) à faible ébullition. Refroidir rapide +63→+10°C en < 2h, décanter, dégraisser, stocker ≤ +3°C.
- J-1 : Émincer 500 g échalotes locales très fin, écraser 100 g ail local. Vérifier réserves sucs de cuisson congelés ou frais.
- Jour J – 45 min avant service : Verser 2 L sucs de cuisson dans sauteuse inox épais. Porter à +80°C, réduire de moitié (15-20 min). Ajouter 4 L fond volaille bio, 50 g thym frais effeuillé. Réduction lente 20 min (+70-75°C).
- À 5 min du service : Monder échalotes et ail dans 50 ml fond chaud, passer au chinois fin. Retirer sauteuse du feu, intégrer 300 g beurre AOP en 3 fois (fouet continu) pour émulsion stable. Assaisonner : 60 g sel Guérande IGP (ajuster à 45-50 g si sucs déjà salés), poivre bio du moulin QS.
- Mise en place : Verser jus à +63°C minimum en saucière. Servir immédiat. Si liaison chaude prolongée : maintenir +63°C bain-marie 2h max. Si conditionnement froid : refroidissement +63→+10°C < 2h, stockage hermétique ≤ +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation du fond de volaille maison (carcasses bio) à partir des parures de découpe, conservation ≤+3°C. J-1 : Émincé des échalotes et ail locaux, stockage hermétique +3°C. Jour J : 45 min réduction des sucs + fond, montage au beurre hors feu (température < +65°C pour liaison stable). Conservation liaison chaude : +63°C minimum, durée 2h maximum. Liaison froide conditionnée : DLC J+3 à +3°C. Point HACCP critique : maintien +63°C si liaison chaude, refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si conditionnement froid.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : 6 ingrédients bio certifiés ECOCERT (sucs volaille, fond volaille, échalotes, ail, thym, beurre AOP). Circuits courts privilégiés : échalotes et ail locaux (producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sel de Guérande IGP : démarche qualité et traçabilité. Poivre bio du moulin : contrôle qualité direct. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Valorisation intégrale des parures volaille = zéro déchet et réduction empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer fin le jus réduit, passer au chinois fin, ajuster viscosité avec bouillon bio additionnel. Alternative végétarienne : remplacer sucs et fond volaille par 6 L bouillon de légumes bio + 300 g champignons de Paris bio émincés revenus au beurre (renforce la saveur umami). Variante sans beurre : utiliser huile d'olive bio AOP Provence en émulsion finale. Adaptation sans allergène : jus pur sans montage beurre possible (recommandé si allergie lait).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.5gFat: 14.2gLipides saturés: 8.9gCholéstérol: 15mgSodium: 1200mgPotassium: 120mgSucre: 0.3gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg