Jus de volaille rôtie
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons facileEquipements
- Rondeau inox 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Louche inox
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupération plaque de cuisson, dégraissés
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 500 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 100 g Ail local Gousses écrasées, du maraîcher partenaire
- 50 g Thym frais bio Du potager pédagogique ou local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en parcelles
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange cinq baies
Instructions
- Mise en place : Récupérer tous les sucs de cuisson des volailles rôties, dégraisser à la louche. Ciseler finement les échalotes. Écraser l'ail au plat du couteau. Effeuiller le thym frais. Sortir le beurre bio pour qu'il soit à température. Préparer le fond de volaille maison bio.
- Déglaçage et base : Dans le rondeau, faire suer les échalotes ciselées 2-3 minutes. Ajouter l'ail écrasé et le thym. Déglacer avec les sucs de cuisson récupérés, gratter les sucs caramélisés. Ajouter le fond de volaille bio froid.
- Réduction : Porter à ébullition puis réduire le feu. Maintenir à 95°C et réduire de moitié pendant 15 minutes. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface. La consistance doit devenir légèrement nappante.
- Finition : Passer le jus au chinois étamine pour éliminer les aromates et obtenir un jus lisse. Remettre sur feu doux et monter au beurre bio par parcelles en fouettant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, 2h maximum. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 30ml par personne, napper à la louche ou saucière individuelle.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Récupérer TOUS les sucs de cuisson, même caramélisés : c'est là que se concentrent les saveurs. Le montage au beurre se fait hors du feu pour éviter que l'émulsion ne tourne. | **Approche Bio** : Valorisation complète de la volaille bio avec récupération des sucs et utilisation des carcasses pour le fond maison. | **Anti-gaspi** : Utilisation intégrale des sucs de cuisson, possibilité de congeler le jus en portions. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, refroidissement rapide si nécessaire.
Nutrition
Calories: 80kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 250mgPotassium: 120mgSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg