Jus de volaille rôtie
€€ Toutes saisons facileJus de volaille rôtie 100% bio, élaboré à partir de sucs de cuisson valorisés et fond maison — technique classique de réduction et montage au beurre AOP. Respect strict HACCP : liaison chaude +63°C ou liaison froide J+3 à +3°C. Conforme EGAlim 50/20, circuits courts locaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP, Beurre bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupération plaque de cuisson, dégraissés
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 500 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 100 g Ail local Gousses écrasées, du maraîcher partenaire
- 50 g Thym frais bio Du potager pédagogique ou local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en parcelles
- 3 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange cinq baies
Instructions
- Ciseler les échalotes et hacher l'ail.
- Chauffer les sucs de cuisson de volaille dans la sauteuse basculante et y faire suer les échalotes et l'ail, sans coloration.
- Déglacer au fond de volaille en décollant bien les sucs, puis ajouter le thym. Laisser réduire à petits frémissements jusqu'à ce que le jus devienne nappant.
- Passer le jus au chinois fin, en pressant bien la garniture aromatique pour en extraire tout le suc.
- Remettre le jus dans la sauteuse et le porter juste au frémissement. Retirer du feu et incorporer le beurre froid en morceaux, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Saler et poivrer.
- Verser en saucière ou maintenir au bain-marie, sans le faire bouillir, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez le jus avec un beurre bien froid, en morceaux, sauteuse retirée du feu et en fouettant sans arrêt. Le beurre froid fait baisser la température du jus et tient l'émulsion ; avec un jus qui bout ou un beurre tiède, la sauce tranche au bain-marie.
Organisation : La veille, ciselez les échalotes et hachez l'ail, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, faites suer la garniture dans les sucs, déglacez au fond, réduisez, passez au chinois et montez le jus au beurre au plus près de l'envoi.
Points de maîtrise : Maintien du jus à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Le jus monté au beurre se produit et se sert le jour même : il ne passe pas en liaison froide.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les sucs de cuisson et le fond de volaille par un fond de légumes et des champignons de Paris émincés et sués, pour renforcer le goût. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 69gCalories: 31kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 0.9gFat: 2.6gLipides saturés: 1.9gSodium: 199.7mgFibre: 0.2gSucre: 0.2g