Name: Riz thaï au lait de coco
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 3 L Lait de coco (Lait de coco bio sans additifs, première pression); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs); 300 g Citronnelle fraîche (Fraîche ou surgelée bio, tiges entières à concasser); 150 g Gingembre frais (Gingembre bio français si disponible, sinon bio certifié); 100 g Feuilles de kaffir (combava) (Fraîches de préférence ou séchées bio, retirer avant service); 500 g Huile de coco vierge (Huile de coco bio première pression à froid); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 100 g Sucre de canne (Sucre de canne bio, équilibrer le lait de coco); 2,5 kg Riz thaï (ou riz jasmin)

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Le riz thaï au lait de coco s’invite facilement en plateau comme accompagnement d’un curry ou d’un poisson, et son parfum de citronnelle et de kaffir change des accompagnements habituels. La difficulté tient au rinçage et à la cuisson : un riz mal rincé colle, un riz trop cuit se transforme en bouillie sucrée. Bien mené, il reste moelleux et parfumé, sans jamais être détrempé. Le point de vigilance porte sur le dosage du liquide entre lait de coco et bouillon, qui commande la texture finale.

Riz thaï au lait de coco

Exotique, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz Thaï au Lait de Coco bio : accompagnement savoureux, 100% végétal, certifié EGAlim. Grain parfait grâce au rinçage systématique et repos optimal. Lait de coco ECOCERT Excellence niveau 3, aromates frais circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 155 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 L Lait de coco Lait de coco bio sans additifs, première pression
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
300 g Citronnelle fraîche Fraîche ou surgelée bio, tiges entières à concasser
150 g Gingembre frais Gingembre bio français si disponible, sinon bio certifié
100 g Feuilles de kaffir (combava) Fraîches de préférence ou séchées bio, retirer avant service
500 g Huile de coco vierge Huile de coco bio première pression à froid
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
100 g Sucre de canne Sucre de canne bio, équilibrer le lait de coco
2,5 kg Riz thaï (ou riz jasmin)

Instructions

Rincer le riz thaï à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle reste limpide, puis l'égoutter.
Concasser la citronnelle fraîche au plat du couteau, émincer finement le gingembre frais et rincer les feuilles de kaffir. Préparer le bouillon de légumes chaud.
Dans la marmite, chauffer l'huile de coco vierge, ajouter la citronnelle, le gingembre et les feuilles de kaffir, et les faire suer à feu doux, sans coloration, pour libérer les arômes.
Ajouter le riz égoutté et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Verser le lait de coco puis le bouillon de légumes chaud, saler et ajouter le sucre de canne. Porter à ébullition en décollant le fond une fois, car le lait de coco attache, puis couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide et que les grains soient tendres mais encore fermes.
Retirer du feu et laisser reposer à couvert, puis retirer la citronnelle et les feuilles de kaffir. Rectifier l'assaisonnement et égrainer le riz à la fourchette.
Dresser le riz en bacs GN sans le tasser et le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, le refroidir rapidement en cellule de refroidissement avant stockage au froid positif.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez le bouillon de légumes avant de le verser sur le riz : une fois absorbé par les grains, un excès de sel ne se rattrape plus. Ajustez plutôt l'assaisonnement en fin de cuisson.

Organisation : J-1 : concasser la citronnelle, émincer le gingembre, rincer les feuilles de kaffir et les réserver au froid. Jour J : rincer le riz, mener la cuisson et dresser au plus près du service pour garder le grain moelleux.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).