Riz thaï au lait de coco
A3 - Féculents Exotique, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Four mixte mode vapeur (alternative)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz thaï jasmin (ou riz de Camargue IGP long) Privilégier riz de Camargue IGP bio comme alternative locale au riz thaï
- 3 L Lait de coco Lait de coco bio sans additifs, première pression
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 300 g Citronnelle fraîche Fraîche ou surgelée bio, tiges entières à concasser
- 150 g Gingembre frais Gingembre bio français si disponible, sinon bio certifié
- 100 g Feuilles de kaffir (combava) Fraîches de préférence ou séchées bio, retirer avant service
- 500 g Huile de coco vierge Huile de coco bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 100 g Sucre de canne Sucre de canne bio, équilibrer le lait de coco
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide (3-4 rinçages). Concasser grossièrement la citronnelle avec le plat d'un couteau. Éplucher et émincer finement le gingembre. Nettoyer les feuilles de kaffir. Préparer le bouillon de légumes chaud.
- Préparation aromatique : Dans la marmite, faire chauffer l'huile de coco. Ajouter la citronnelle concassée, le gingembre émincé et les feuilles de kaffir. Faire revenir à feu doux 2-3 minutes pour libérer les arômes sans colorer. Remuer régulièrement.
- Cuisson du riz : Ajouter le riz égoutté et nacrer 1-2 minutes en remuant délicatement. Verser le lait de coco puis le bouillon chaud progressivement. Saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 18-20 minutes à feu doux.
- Finition : Vérifier la cuisson (grains tendres mais légèrement fermes). Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes couvert. Retirer délicatement la citronnelle et les feuilles de kaffir. Rectifier l'assaisonnement. Aérer délicatement le riz avec une fourchette.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. Le riz doit rester moelleux et parfumé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer en mode vapeur avec ajout de lait de coco si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Remplacer le riz thaï par du riz long de Camargue IGP bio pour une alternative française. Le riz de Camargue s'adapte très bien aux préparations exotiques et absorbe parfaitement les saveurs du lait de coco.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue IGP bio, bouillon de légumes maison avec légumes bio français, huile de coco vierge bio équitable. Pour une version plus locale, remplacer par un riz au lait entier français avec herbes de Provence.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver les arômes délicats). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C (lait de coco plus fragile). Se réchauffe bien avec un peu de lait de coco ajouté.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention au lait de coco (produit sensible). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des épices exotiques.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit au lait de coco). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 5gFat: 8gLipides saturés: 6gSodium: 320mgPotassium: 150mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg