Riz thaï au lait de coco
Exotique, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz Thaï au Lait de Coco bio : accompagnement savoureux, 100% végétal, certifié EGAlim. Grain parfait grâce au rinçage systématique et repos optimal. Lait de coco ECOCERT Excellence niveau 3, aromates frais circuits courts.
Equipements
- Marmite inox 100-150L
- Four mixte mode vapeur (alternative)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz thaï jasmin (ou riz de Camargue IGP long) Privilégier riz de Camargue IGP bio comme alternative locale au riz thaï
- 3 L Lait de coco Lait de coco bio sans additifs, première pression
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 300 g Citronnelle fraîche Fraîche ou surgelée bio, tiges entières à concasser
- 150 g Gingembre frais Gingembre bio français si disponible, sinon bio certifié
- 100 g Feuilles de kaffir (combava) Fraîches de préférence ou séchées bio, retirer avant service
- 500 g Huile de coco vierge Huile de coco bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 100 g Sucre de canne Sucre de canne bio, équilibrer le lait de coco
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide (3-4 rinçages). Concasser grossièrement la citronnelle avec le plat d'un couteau. Éplucher et émincer finement le gingembre. Nettoyer les feuilles de kaffir. Préparer le bouillon de légumes chaud.
- Préparation aromatique : Dans la marmite, faire chauffer l'huile de coco. Ajouter la citronnelle concassée, le gingembre émincé et les feuilles de kaffir. Faire revenir à feu doux 2-3 minutes pour libérer les arômes sans colorer. Remuer régulièrement.
- Cuisson du riz : Ajouter le riz égoutté et nacrer 1-2 minutes en remuant délicatement. Verser le lait de coco puis le bouillon chaud progressivement. Saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 18-20 minutes à feu doux.
- Finition : Vérifier la cuisson (grains tendres mais légèrement fermes). Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes couvert. Retirer délicatement la citronnelle et les feuilles de kaffir. Rectifier l'assaisonnement. Aérer délicatement le riz avec une fourchette.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. Le riz doit rester moelleux et parfumé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer en mode vapeur avec ajout de lait de coco si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des aromates (citronnelle, gingembre, kaffir) à température ambiante en barquettes hermétiques. Jour J : rinçage du riz à froid (+15°C), cuisson à +100°C en 18 min, repos couvert 10 min. Conservation chaude ≥+63°C max 2h ou liaison froide ≤+3°C 48h. HACCP : éviter contamination croisée aromates frais / lait de coco.
EGAlim : Certifié EGAlim : lait de coco bio ECOCERT Excellence niveau 3 obligatoire (20% du coût matière). Riz thaï issu de circuits courts régionaux ou label AB. Gingembre et citronnelle : privilégier producteurs locaux AMAP ou marché de gros. Estimation : 45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture mouche (riz écrasé) : mixer légèrement après cuisson. Alternative végétarienne/vegan : nature ou enrichie œuf fermier bio. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Adaptation sans allergène : supprimer kaffir si intolérance, citronnelle fraîche suffisante.
Nutrition
Calories: 130kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 2.1gFat: 2.3gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 0.5gSucre: 0.3g