Cette salade chou-fleur-mimolette s’inscrit naturellement dans l’obligation EGAlim 50/20. Associant un crucifère de saison (riche en fibre, vitamine C) à un fromage AOP français et des raisins frais, elle offre un profil nutritionnel équilibré pour E2 collectif. Circuit court régional recommandé : producteur chou-fleur local (vapeur préserve qualité), raisins AOC Muscats ou Chasselas de proximité, mimolette fermière en partenariat direct.
Recette hyper-productive en cuisine collective (cuisson vapeur batch, dressage rapide). Réduction déchets : valoriser parures chou-fleur en potage ou stock. Portion 150-180g conforme GEMRCN E2 (entrée classique ou salade composée). Coût-matière maîtrisé (~0,45€/portion en circuits courts bio) grâce aux volumes écoles-collectifs.
Salade de chou-fleur à la mimolette et aux raisins
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer chou-fleur cru le matin, blanchir et refroidir à +10°C en 90 sec, conserver à +4°C max 24h. Assaisonner en vinaigrette 2h avant service (température +4°C). Vérifier mimolette à température ambiante 30 min avant d'ajouter pour conserver son goût. HACCP : respect chaîne du froid, rinçage chou-fleur eau potable, contamination croisée avec fruits secs.
EGAlim : Conformité EGAlim : chou-fleur et raisins frais privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Mimolette française garantit 100% lait origine France. Estimer 70% produits durables en valeur d'achat (chou-fleur bio + raisins bio locaux + mimolette AOP = 30% bio). Vinaigrette huile bio recommandée. Alternative : remplacer raisins par pomme bio locale (octobre-avril).
Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur en purée lisse pour PAI/dysphagie. Alternative végétarienne : intégrée (recette naturellement végétarienne). Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT si possible. Sans allergène lactose : remplacer mimolette par tofu nature mariné aux herbes locales. Calories: 118kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 7.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 285mgFibre: 2.3gSucre: 6.8g
