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Salade de chou-fleur à la mimolette et aux raisins

Salade croquante de chou-fleur vapeur, mimolette AOP en dés et raisins frais : équilibre sucré-salé idéal pour cantine. Rapide à dresser en flux tendu (8 min cuisson), parfait pour 600+ couverts. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et 30% bio en valeur d'achat.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • Chou-fleur
  • 2 kg Mimolette en dés
  • Raisins
  • 100 g Ciboulette ciselée

Instructions
 

  • J-1 soir : réceptionner chou-fleur entier certifié bio. Contrôle organoleptique (aspect, odeur, texture). Stockage +4°C.
  • Jour J matin : détailler chou-fleur en fleurons uniformes (30-40g/pièce). Rinçage eau potable 2 min, essorage centrifuge ou torchon propre.
  • Cuisson vapeur 98°C, 8 min pile (croquant à cœur). Refroidissement immédiat eau glacée 2 min, puis en bac perforé +4°C. Vérifier température ≤10°C en cœur.
  • Préparation vinaigrette : 600 ml huile bio + 200 ml vinaigre cidre + moutarde Dijon 30g + sel 6g réduit (mimolette salée). Fouetter 2 min.
  • Composition par portion : 120g chou-fleur vapeur + 30g mimolette en dés + 20g raisins frais + 15g vinaigrette + ciboulette ciselée QS. Dressage max 2h avant service.
  • Température service : +6 à +8°C (entrée froide). Plateau isotherme +4°C jusqu'à table.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer chou-fleur cru le matin, blanchir et refroidir à +10°C en 90 sec, conserver à +4°C max 24h. Assaisonner en vinaigrette 2h avant service (température +4°C). Vérifier mimolette à température ambiante 30 min avant d'ajouter pour conserver son goût. HACCP : respect chaîne du froid, rinçage chou-fleur eau potable, contamination croisée avec fruits secs.
EGAlim : Conformité EGAlim : chou-fleur et raisins frais privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Mimolette française garantit 100% lait origine France. Estimer 70% produits durables en valeur d'achat (chou-fleur bio + raisins bio locaux + mimolette AOP = 30% bio). Vinaigrette huile bio recommandée. Alternative : remplacer raisins par pomme bio locale (octobre-avril).
Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur en purée lisse pour PAI/dysphagie. Alternative végétarienne : intégrée (recette naturellement végétarienne). Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT si possible. Sans allergène lactose : remplacer mimolette par tofu nature mariné aux herbes locales.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 7.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 285mgFibre: 2.3gSucre: 6.8g