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Salade de chou-fleur à l'indienne - Recette restauration collective

Salade de chou-fleur à l'indienne

Sans gluten, Végétarien
€
Automne, Hiver, Printemps
facile
Salade de chou-fleur à l'indienne : recette légère, 100% végétarienne et conforme EGAlim. Cuisson vapeur préservant texture et vitamines, liaison yaourt curry infusée garantissant saveur optimale. Coût maîtrisé, anti-gaspillage (valorisation parures), DLC J+2, point HACCP refroidissement rapide sécurisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Indienne
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 12 kg Chou-fleur frais Bouquets de 3-4cm, bien blanc
  • 1.5 L Yaourt nature brassé Texture crémeuse, 3.5% MG
  • 300 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
  • 80 g Curry en poudre Mélange doux, fraîchement moulu
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
  • 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
  • 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
  • 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • 1. PARAGE (J-1) : Éliminer tiges externes, découper chou-fleur en bouquets 40-50g uniformes. Valoriser feuilles/trognons ≥3 kg en bouillon ou compost. Traçabilité producteur étiquetée.
  • 2. CUISSON VAPEUR (J-1) : Bain-marie vapeur 95°C, 12 min exactement. PAS de couvercle = texture ferme garantie. Cœur doit rester ferme à la fourchette.
  • 3. REFROIDISSEMENT RAPIDE (HACCP CRITIQUE J-1) : Transvaser immédiatement sur plaque GN perforée, ventilation forcée ou bain de glaçons. Objectif : +63°C → +10°C en <90 min. Température finale vérifiée thermomètre alimentaire.
  • 4. PRÉPARATION LIAISON (J-1, 16h) : Yaourt brassé bio +3°C, curry poudre 0,8 g/couverts, mélange doux 2 min max. INFUSION 10 min à +3°C (HACCP : ne jamais chauffer liaison). Citron frais pressé QS (acidité fixe couleur blanche chou-fleur).
  • 5. STOCKAGE (J-1 fin → J matin) : Chou-fleur refroidi en bac inox +3°C, couvercle. Liaison yaourt curry séparée +3°C max (liaison fragile = point HACCP). Durée max : J+2.
  • 6. DRESSAGE (J, <2h avant service) : Mélange chou-fleur + liaison yaourt curry 200 ml/100 couverts. Coriandre fraîche ciselée parsemée IN SITU (verdeur). Citron en coin assiette.
  • 7. MISE EN PLACE SELF : Température service +6 à +10°C obligatoire (refroidisseur bac GN). Vérifier DLC yaourt, traçabilité producteur visible (affichette).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Parage chou-fleur, cuisson vapeur 12 min à 95°C, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (point HACCP critique). Stockage yaourt curry séparé +3°C max. J : Émulsion 10 min avant service, dressage ≤2h avant mise en place. DLC : +3°C, J+2. Température service : +6 à +10°C obligatoire. Vérifier stabilité liaison yaourt (fragile). Traçabilité producteur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : chou-fleur frais circuits courts (producteurs locaux oct-avril), yaourt brassé bio ECOCERT, huile d'olive vierge extra AOP/bio, coriandre fraîche bio locale ou régionale. Sel fin non raffiné recommandé. % bio estimé : 90% en valeur. Alternatives circuits courts : AMAP locales, marché de gros régional, producteurs en vente directe. Valorisation parures : feuilles/trognons en bouillon ou compost zéro-déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : chou-fleur mixé en purée avec sauce yaourt curry, consistency amélioration si nécessaire. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (yaourt brassé remplaçable par boisson soja yaourt bio si allergie lactose). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène : yaourt remplacé par crème légère bio ou mayonnaise maison si intolérance lactose confirmée.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 220mgFibre: 2.1gSucre: 4.1g