Salade de chou-fleur à l'indienne
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Chou-fleur frais Bouquets de 3-4cm, bien blanc
- 1.5 L Yaourt nature brassé Texture crémeuse, 3.5% MG
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
- 80 g Curry en poudre Mélange doux, fraîchement moulu
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 8 pièces Citron jaune Jus et zeste
- 80 g Sel fin Cuisson et assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté du chou-fleur (pas de taches noires), fraîcheur des feuilles. Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation du chou-fleur : Retirer les feuilles vertes (conserver pour bouillon). Laver à grande eau. Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Conserver la tige centrale taillée en dés. Réserver au frais dans bacs perforés.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bouquets en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre. Texture al dente recherchée. Vérifier à la sonde : cœur tendre mais ferme. Ne pas prolonger la cuisson.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter délicatement sans casser les bouquets. Stocker en chambre froide +3°C jusqu'à assaisonnement.
- Sauce curry-yaourt : Mélanger le yaourt avec le curry en poudre. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive en filet. Saler et poivrer. Laisser infuser 10 minutes. La sauce doit napper sans être liquide. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et finition : Chou-fleur tempéré (+6 à +10°C). Napper délicatement de sauce curry-yaourt. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et zeste de citron. Dresser en bacs GN. Service dans les 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir le chou-fleur pendant la cuisson vapeur pour éviter la surcuisson. La texture doit rester ferme. Refroidir rapidement pour fixer la couleur blanche. Le curry se révèle mieux dans le yaourt froid après 10 minutes d'infusion.
**Engagement durable** : Le chou-fleur est disponible d'octobre à avril en France. Privilégier les producteurs locaux qui cultivent des variétés résistantes au froid. Les feuilles et trognons peuvent être valorisés en bouillon ou compost.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser des choux-fleurs avec quelques taches (éliminées au parage) = anti-gaspillage. La cuisson vapeur préserve les vitamines C et les antioxydants.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Ne pas assaisonner trop à l'avance (le yaourt rend de l'eau).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6 à +10°C. Liaison yaourt fragile : surveiller la température. Traçabilité des légumes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gCholéstérol: 2mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg