Cette salade de chou-fleur et grenade répond aux enjeux actuels de la restauration collective : conformité EGAlim renforcée (80%+ produits durables, 20%+ bio), sourcing local automne-hiver, coût portion maîtrisé, zéro déchet (utilisation des parures). Recette vegan naturelle, sans allergène majeur si tahini certifié. Cuisson vapeur basse température préserve minéraux et texture.
Salade de chou-fleur et grenade
Végan, Végétarien € Automne facileSalade de chou-fleur vapeur et grenade, sauce tahini-citron : un incontournable automne-hiver, 100% vegan, circuits courts garantis. Légume local bon marché, haute valeur nutritionnelle, facilement modulable. Parfait pour atteindre 20% bio EGAlim en restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Vapeur
Allergènes
Présents dans la recette : Graines de sésame (Tahini (purée de sésame)).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Chou-fleur blanc frais Têtes fermes et blanches
- 2 kg Grenade fraîche Fruits lourds et brillants
- 300 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette tahini
- 400 g Tahini (purée de sésame) Pâte lisse et homogène
- 0.4 L Citron jaune Jus fraîchement pressé
- PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réceptionner chou-fleur frais bio local. Vérifier fermeté, absence de taches. Traçabilité fournisseur obligatoire.
- Détailler chou-fleur en petits bouquets (40-50g). Rincer eau froide. Cuire à la vapeur 12 min précises (cœur 85-90°C max). Contrôler texture : doit rester croquant.
- Refroidissement rapide : placer vapeur sur bac glaçons ou chambre froide. Température doit passer de +63°C à +10°C en <2h (HACCP obligatoire).
- Préparer émulsion tahini-citron : mélanger 4kg tahini bio + 0,4L jus citron frais + 0,6L huile d'olive vierge extra + 80g sel marin. Émulsionner 3 min (texture lisse). Goût : équilibre acide/gras.
- Grenades : inciser, extraire graines sans presser. Réserver jus + graines séparées (graines en dernier moment pour éviter décoloration).
- Menthe fraîche : cueillir ou recevoir en botte. Ciseler au dernier moment, ½ botte de 300g pour 100 couverts.
- Assemblage Jour J (max 30 min avant service) : chou-fleur + sauce tahini-citron + menthe. Graines de grenade sur le dessus. Service +6°C immédiatement.
- Conservation liaison froide : +3°C max, DLC J+2. Séparer graines de grenade du reste (boîte hermétique si J+1 stockage).
- Point critique allergie : affichage sésame obligatoire (tahini). Zone dédiée de préparation si cuisine avec traces possibles.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement chou-fleur et grenade bio locaux. Vérifier traçabilité. J-1 : Cuire chou-fleur à la vapeur (12 min, cœur à 85-90°C). Refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h. Stocker +3°C. Préparer tahini-citron. Jour J : Assembler 30 min avant service. Graines de grenade en dernier moment. HACCP critique : Refroidissement rapide obligatoire. Température de service +6°C. DLC J+2 à +3°C. Déclaration allergie sésame.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Chou-fleur frais bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (AMAP, producteur local). Grenade bio commerce équitable recommandée. Huile d'olive vierge extra AOP Provence. Tahini bio commerce équitable certifié (sésame). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% produits durables. Alternative : purée de courge pour remplacer tahini (0% allergie sésame).
Déclinaisons : Texture modifiée : Chou-fleur rôti au four 200°C/20 min pour EHPAD (mastication réduite). Vegan : Recette naturellement vegan. Sans sésame : Remplacer tahini par purée de pois chiches bio (20g protéines/100g). Variante hiver : Ajouter betterave cuite locale, roquette bio. Budget réduit : Grenade par raisin sec bio ou cranberry séchée.
Nutrition
Portion: 157gCalories: 132kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 3.3gFat: 9.3gLipides saturés: 1.6gSodium: 11.7mgFibre: 3.7gSucre: 5.9g
Plat d’accompagnement parfait pour volaille fermière ou poisson blanc. Intégrable en GEMRCN : Crudités/Légumes (C1) si service froid, ou Légumes de saison en tant que plat principal léger. Rentabilité assurée : chou-fleur de saison régional coûte 40-50% moins cher qu’hiver importé. Traçabilité bio validée : demander certificat ECOCERT au fournisseur.
