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Salade de chou-fleur et grenade - Recette restauration collective

Salade de chou-fleur et grenade

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Salade de chou-fleur vapeur et grenade, sauce tahini-citron : un incontournable automne-hiver, 100% vegan, circuits courts garantis. Légume local bon marché, haute valeur nutritionnelle, facilement modulable. Parfait pour atteindre 20% bio EGAlim en restauration collective scolaire et sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 12 kg Chou-fleur blanc frais Têtes fermes et blanches
  • 2 kg Grenade fraîche Fruits lourds et brillants
  • 300 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes
  • 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette tahini
  • 400 g Tahini (purée de sésame) Pâte lisse et homogène
  • 0.4 L Citron jaune Jus fraîchement pressé
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réceptionner chou-fleur frais bio local. Vérifier fermeté, absence de taches. Traçabilité fournisseur obligatoire.
  • Détailler chou-fleur en petits bouquets (40-50g). Rincer eau froide. Cuire à la vapeur 12 min précises (cœur 85-90°C max). Contrôler texture : doit rester croquant.
  • Refroidissement rapide : placer vapeur sur bac glaçons ou chambre froide. Température doit passer de +63°C à +10°C en <2h (HACCP obligatoire).
  • Préparer émulsion tahini-citron : mélanger 4kg tahini bio + 0,4L jus citron frais + 0,6L huile d'olive vierge extra + 80g sel marin. Émulsionner 3 min (texture lisse). Goût : équilibre acide/gras.
  • Grenades : inciser, extraire graines sans presser. Réserver jus + graines séparées (graines en dernier moment pour éviter décoloration).
  • Menthe fraîche : cueillir ou recevoir en botte. Ciseler au dernier moment, ½ botte de 300g pour 100 couverts.
  • Assemblage Jour J (max 30 min avant service) : chou-fleur + sauce tahini-citron + menthe. Graines de grenade sur le dessus. Service +6°C immédiatement.
  • Conservation liaison froide : +3°C max, DLC J+2. Séparer graines de grenade du reste (boîte hermétique si J+1 stockage).
  • Point critique allergie : affichage sésame obligatoire (tahini). Zone dédiée de préparation si cuisine avec traces possibles.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement chou-fleur et grenade bio locaux. Vérifier traçabilité. J-1 : Cuire chou-fleur à la vapeur (12 min, cœur à 85-90°C). Refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h. Stocker +3°C. Préparer tahini-citron. Jour J : Assembler 30 min avant service. Graines de grenade en dernier moment. HACCP critique : Refroidissement rapide obligatoire. Température de service +6°C. DLC J+2 à +3°C. Déclaration allergie sésame.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Chou-fleur frais bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (AMAP, producteur local). Grenade bio commerce équitable recommandée. Huile d'olive vierge extra AOP Provence. Tahini bio commerce équitable certifié (sésame). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% produits durables. Alternative : purée de courge pour remplacer tahini (0% allergie sésame).
Déclinaisons : Texture modifiée : Chou-fleur rôti au four 200°C/20 min pour EHPAD (mastication réduite). Vegan : Recette naturellement vegan. Sans sésame : Remplacer tahini par purée de pois chiches bio (20g protéines/100g). Variante hiver : Ajouter betterave cuite locale, roquette bio. Budget réduit : Grenade par raisin sec bio ou cranberry séchée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6.5gFat: 12.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 3.2gSucre: 6.5g