Salade de chou-fleur et grenade
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Chou-fleur blanc frais Têtes fermes et blanches
- 2 kg Grenade fraîche Fruits lourds et brillants
- 300 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette tahini
- 400 g Tahini (purée de sésame) Pâte lisse et homogène
- 0.4 L Citron jaune Jus fraîchement pressé
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des choux-fleurs (têtes fermes, blanches, feuilles vertes). Contrôler grenades (fruits lourds, peau tendue). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des légumes : Laver les choux-fleurs, retirer les feuilles et détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Ouvrir les grenades, extraire les graines en évitant la peau blanche amère. Effeuiller et ciseler la menthe.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bouquets de chou-fleur en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon taille, contrôler à la pointe de couteau (texture al dente). Sonder à cœur : +85°C minimum.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Égoutter l'excès d'humidité sur grille.
- Vinaigrette au tahini : Émulsionner tahini + jus de citron + huile d'olive progressivement. Assaisonner sel et poivre. Consistency crémeuse mais coulante. Rectifier acidité si nécessaire.
- Dressage et finition : Dresser chou-fleur tiède dans bacs GN. Napper de vinaigrette au tahini. Parsemer de graines de grenade et menthe ciselée. Service à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire le chou-fleur pour conserver sa texture croquante. La vapeur préserve mieux les nutriments que le blanchiment. Servir tiède pour révéler les arômes orientaux.
**Engagement durable** : Chou-fleur de saison d'AUTOMNE-HIVER, excellent légume local et peu cher. La grenade apporte couleur et vitamines. Privilégier tahini bio et commerce équitable.
**Fraîcheur garantie** : Le chou-fleur cuit se conserve mieux que cru et permet de valoriser des têtes légèrement jaunies (défauts masqués par la cuisson).
**Conservation** : Cuidité froide : +3°C, DLC J+2. Assembler au dernier moment pour éviter que les graines de grenade ne décolorent.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire. Température de service : +6°C. Attention allergie sésame (tahini). Traçabilité légumes locaux.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg