Salade de pâtes aux pois chiches et curry
Salade de pâtes complètes sans gluten optionnel, enrichie pois chiches et curry, base yaourt bio. Recette 100% circuit court régional, certifiée ECOCERT, conforme EGAlim 20% bio mini. Coût portion maîtrisé, appétence enfants validée sur 600 repas/jour au Collège La Chênaie.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- Pois chiches cuits
- 400 g Raisins secs
- Curry
- 1 L Yaourt
- Menthe ciselée
Instructions
- Cuire pâtes complètes bio en eau légèrement salée (5g/L) à 96-98°C : 11-12 min selon calibre. Tester à la dent (al dente impératif). Égoutter, refroidir immédiatement à +10°C en < 2h par passage eau froide courante ou bac glaçons.
- Préparer vinaigrette émulsion : mélanger 200ml yaourt bio nature, 40g curry bio poudre (déglacer préalablement 5g curry en 20ml huile olive bio pour réveiller arômes), jus citron frais 1 citron, sel 2g, miel 10g. Fouetter 2 min. Température stockage : +3°C.
- Assembler J : 500g pâtes cuites refroidies + 250g pois chiches bio cuits maison ou bocal AMAP, raisins secs bio 80g réhydratés 5 min eau tiède, verser vinaigrette 200g, mélanger délicatement à la maryse 1 min sans écraser pois chiches.
- Dresser en barquette/assiette 30 min avant service liaison froide. Température service : +8 à +12°C. Décorer menthe fraîche ciselée 5g, graines courge grillées optionnel 10g. Durée conservation plat préparé : 24h max à +3°C sous film.
- HACCP : vérifier traçabilité pois chiches (provenance producteur local datée), yaourt date limite consommation +5j, pâtes cuisson < 2h avant refroidissement. Documenter température chambre froide ≤+3°C. Allergie gluten : utiliser pâtes sans gluten certifiées AB.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuire les pâtes J-1 en refroidissement rapide ≤+3°C en < 2h. Stocker pois chiches cuits et yaourt à +3°C max. Préparation de la vinaigrette curry/yaourt le matin (J). Assemblage final 30 min avant service. Menthe ciselée in situ. Température service : +8 à +12°C pour liaison froide. Conservation préparée : 24h max à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% pâtes bio ECOCERT (ou label AB minimum), 100% pois chiches bio issus circuits courts régionaux (producteur local ou AMAP), yaourt bio/fermier (partenariat ferme locale), curry épice bio en vrac, raisins secs bio. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs locaux fruits secs (raisins) et légumineuses. Menthe fraîche maraîcher partenaire.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pâtes très cuites, pois chiches mixés en purée, yaourt nature enrichi en texture. Alternative végétalienne : remplacer yaourt par yaourt de soja/coco bio. Variante protéinée renfort : ajouter +50g pois chiches ou +30g graines de courge bio rôties J. Sans allergène gluten : pâtes sans gluten certifiées (même temps cuisson). Sans sesame/moutarde : adapter vinaigrette (jus citron frais + huile olive bio).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 4.1gSucre: 4.2g