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Salade de petits pois simple - Recette restauration collective

Salade de petits pois simple

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Été, Printemps
facile
Salade de petits pois fraîcheur optimale : cuisson vapeur sans couvrir + refroidissement bain glaçé garantissent couleur verte éclatante et texture croquante. Vinaigrette classique à l'huile d'olive vierge extra BIO et vinaigre blanc, finition menthe fraîche cisèle à la minute. Produit d'appel légume BIO saisonnier (mai-juillet) et circuits courts : excellent levier conformité EGAlim 50% produits durables.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 10 kg Petits pois frais écossés Extra-fins de préférence, surgelés bio si hors saison
  • 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
  • 0.3 L Vinaigre de vin blanc Acidité douce
  • 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
  • 0.5 kg Échalotes Hachées finement pour vinaigrette
  • 0.2 kg Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
  • 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
  • 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réception petits pois frais : vérifier fraîcheur (pods tendres, croquants), température ≤ +4°C. Traçabilité origine obligatoire. Écossage en liaison froide (+3°C) max 2h avant cuisson.
  • Cuisson vapeur sans couvrir : 6-8 min selon calibre (à cœur 85°C) pour préserver chlorophylle et texture. Pas de cuisson prolongée (légume vert → jaune = dégradation HACCP nutrition).
  • Refroidissement obligatoire : plonger immédiatement en bain glaçé (glaçons + eau froide). Abaisser température +95°C → +10°C en < 1h30. Vérifier thermomètre.
  • Préparation échalotes : cisèlement fin, macération vinaigre blanc 15 min pour acidité maîtrisée (prévenir fermentation).
  • Vinaigrette émulsion : moutarde Dijon + vinaigre blanc + huile d'olive vierge extra BIO (ratio 1:2:3). Fouetter 2 min. Doser sel selon calibre petits pois (5-6g/kg légume + 2g échalotes = 7-8g total).
  • Assemblage J-2/J-1 soir : petits pois + vinaigrette + échalotes en récipient hermétique +3°C. Menthe fraîche cisèle UNIQUEMENT 15 min avant service (antioxy : ciseaux inox, pas lame).
  • Service : cuillère froide, température +6°C à +10°C. Consommation max 2h après mise au self. DLC J+2 si chaîne froid ininterrompue.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Écossage et nettoyage des petits pois en liaison froide (+3°C à +6°C). Cuisson à la vapeur sans couvrir 6-8 min selon calibre. Refroidissement immédiat en bain glaçé (+63°C → +10°C en < 1h30). Réfrigération +3°C J-1 soir. J Jour : Préparation vinaigrette et échalotes 1h avant service. Cisèlement menthe 15 min avant mise en place. Température de service +6°C à +10°C (cuillère froide). DLC J+2 en conteneur hermétique +3°C. Point critique HACCP : Rupture chaîne du froid interdite. Refroidissement rapide obligatoire (traçabilité température). Consommation max 2h après mise en place au self. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : petits pois frais BIO ECOCERT (mai-juillet) en circuits courts (AMAP, marché régional, producteur local). Hors saison : surgelés bio français (Picardie, Côte-d'Or). Huile d'olive vierge extra BIO certifiée. Vinaigre vin blanc BIO. Échalotes et menthe BIO locales. % bio estimé : 100% en valeur d'achat. Zéro importation long-courrier en saison. Alternative circuits courts : partenariat direct producteur fermier ou AMAP pour garantie fraîcheur J-1.
Déclinaisons : Texture modifiée (convives dysphagie) : petits pois mixés finement, liaison olive émulsionnée, menthe en poudre. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme 100%. Variante bio certifiée : respectée. Sans allergène : conforme (vérifier moutarde traces noix). Déclinaison estivale : roquette bio, chèvre frais local. Déclinaison hiver : petits pois surgelés bio + ail noir + persil plat.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 4.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 2.8gSucre: 2.4g