Salade de petits pois simple
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés inox
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Petits pois frais écossés Extra-fins de préférence, surgelés bio si hors saison
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de vin blanc Acidité douce
- 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
- 0.5 kg Échalotes Hachées finement pour vinaigrette
- 0.2 kg Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des petits pois (gousses fermes, vert brillant, grains bien formés). Contrôler origine locale et labels bio. Si surgelés, vérifier chaîne du froid. Stocker petits pois frais en chambre froide +2°C, écosser dans les 24h.
- Préparation des petits pois : Écosser les petits pois frais (compter 60% de rendement). Laver rapidement à l'eau froide. Équeuter et ciseler finement la menthe. Éplucher et hacher les échalotes. Réserver tous les éléments au frais.
- Cuisson vapeur : Préchauffer four mixte à 100°C vapeur. Répartir les petits pois dans bacs GN perforés, saler légèrement. Cuire 12-15 min selon calibre (al dente). Contrôler texture à la sonde : tendres mais fermes. Éviter la surcuisson qui ternit la couleur.
- Refroidissement : Transférer immédiatement les petits pois en cellule de refroidissement (+63°C à +10°C en moins de 2h). Alternative : bain d'eau glacée pour fixer la couleur verte puis égoutter soigneusement. Stocker en chambre froide +3°C.
- Vinaigrette maison : Dans un cul de poule, délayer moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner progressivement avec l'huile d'olive au fouet. Incorporer échalotes hachées. Goûter et rectifier acidité/assaisonnement. Conserver au frais.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement petits pois refroidis (+6°C) avec vinaigrette. Incorporer menthe ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN ou verrines. Décorer de quelques feuilles de menthe entières. Servir entre +6°C et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour préserver la belle couleur verte des petits pois, ne jamais les couvrir pendant la cuisson vapeur et les refroidir immédiatement après cuisson. La menthe fraîche se cisèle au dernier moment pour éviter l'oxydation.
**Engagement durable** : Petits pois de SAISON (mai-juillet) et LOCAUX prioritaires. Excellent produit d'appel bio car très apprécié des convives. Hors saison, privilégier surgelés bio français plutôt que frais d'importation.
**Fraîcheur garantie** : Petits pois frais à consommer dans les 24h après réception. Version surgelée permet une disponibilité toute l'année avec qualité nutritionnelle préservée.
**Conservation** : Cuidité froide à +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La menthe continue à parfumer en macérant.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6°C à +10°C. Traçabilité origine des petits pois (local/bio).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 0.7gSodium: 280mgPotassium: 310mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg