Courgettes blanchies nature

Courgettes blanchies nature : technique simple et rentable pour la restauration collective. Ce légume phare d’été (et printemps) répond aux obligations EGAlim via circuits courts locaux. Cuisson courte préservant nutriments et texture, économie matière première via valorisation des parures. Base polyvalente : nature, sauce tomate, coulis, beurre blanc ou garniture proteïnée.

Courgettes blanchies nature

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Juin-septembre

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 18 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 18 kcal

Equipements

• Blanchissage à l'eau bouillante

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
• 5 L Eau Pour cuisson
• 60 g Sel fin max 80g

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Blanchissage en eau salée bouillante (+95°C) 6-8 min selon calibre. Refroidissement immédiat en eau glacée pour fixer couleur et texture (méthode HACCP). Conservation liaison froide : +3°C max 24h en bac perforé. Liaison chaude : service immédiat à +63°C cœur minimum. Valoriser les parures : jus de courgettes en fond ou sauce.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier courgettes frais BIO labellisées (ECOCERT, AB). Circuits courts recommandés : producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros. Estimation : 100% produit frais, potentiel 100% BIO en approvisionnement direct. Eau potable uniquement. Sel iodé ou non iodé selon régimes spéciaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée (-1 min si surgelé, +2 min pour fondant senior). Alternative végétarienne/vegan : nature ou filet d'huile d'olive BIO vierge extra. Variante bio certifiée : utiliser courgettes AB 100%. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré (eau, sel, courgettes).

Nutrition

Calories: 18kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 1.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.05gSodium: 240mgFibre: 1.1gSucre: 1.7g

Cette préparation s’intègre dans les exigences de développement durable : produits frais bruts, zéro semi-fini, gestion HACCP maîtrisée. Classement GEMRCN : légume cuit nature, compatible tous régimes. Productivité : 8 min cuisson pour 600 portions justifie l’investissement en blanchisseur professionnel ou cuisson-refroidissement alternée par batch.