Courgettes blanchies nature
Végan, Végétarien € Automne facileCourgettes blanchies nature : légume frais BIO, cuisson courte préservant texture et qualité nutritionnelle. Conforme EGAlim circuits courts. Technique HACCP maîtrisée : refroidissement rapide en eau glacée, conservation +3°C. Base neutre pour sauces, garnitures ou service nature.
Equipements
- marmite
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 5 L Eau Pour cuisson
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Laver les courgettes en rondelles, les égoutter et écarter les tranches trop épaisses ou abîmées, pour une cuisson homogène.
- Porter l'eau à ébullition dans une marmite et la saler au sel fin.
- Plonger les rondelles de courgettes dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes, en les piquant à la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
- En liaison chaude, égoutter immédiatement les courgettes sur bacs GN perforés et les maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, sur un temps court.
- En liaison froide, égoutter immédiatement les courgettes sur bacs GN perforés et les refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les conserver entre 0 et +3 °C en chambre froide.
- Le jour du service, remettre les courgettes en température au four mixte en mode vapeur, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur et servir le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Piquez une rondelle à la pointe d'un couteau avant d'arrêter la cuisson : elle doit céder sans s'écraser. Passée cette seconde, la courgette rend son eau et devient spongieuse en refroidissant.
Organisation : Liaison chaude, jour J : blanchir les courgettes par petites vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, car le maintien continue de ramollir la courgette. Liaison froide : blanchir, égoutter et refroidir en cellule à J-1 ou le matin du jour J, stocker en chambre froide, puis remettre en température au four mixte le jour J, juste avant le service.
Points de maîtrise : En liaison chaude, l'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 22kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 1.6gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 10.4mgFibre: 1.3gSucre: 2.3g