Courgettes blanchies nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileCourgettes blanchies nature : légume frais BIO, cuisson courte préservant texture et qualité nutritionnelle. Conforme EGAlim circuits courts. Technique HACCP maîtrisée : refroidissement rapide en eau glacée, conservation +3°C. Base neutre pour sauces, garnitures ou service nature.
Equipements
- Blanchissage à l'eau bouillante
Ingrédients
- 13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 5 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Triage et lavage des courgettes fraîches. Épluchage optionnel (conserve 25g/kg de parure). Découpe rondelles uniformes 6-8mm (calibrage machine si volume).
- Remplissage bassine eau froide + sel 5g/L (solution isotonique 50g/10L pour 100 couverts). Amenage progressif +95°C sur 8-10 min.
- Plongée courgettes en eau bouillante salée (60g sel/5L respecté). Temps cuisson : 6-8 min selon calibre. Contrôle lance-flammes : courgette doit se piquer sans écraser (HACCP texture).
- Égouttage immédiat (égouttoir machine ou passoire). Immersion eau glacée +1°C max 3 min (fixe chlorophylle, stoppe cuisson, HACCP refroidissement).
- Égouttage final bac perforé GN 1/1. Répartition en barquettes stériles si liaison froide. Étiquetage date/heure. Conservation +3°C max 24h ou liaison chaude +63°C immediate.
- Service chaud : réchauffage 2-3 min eau frémissante +63°C cœur avant service. Service froid : nature ou assaisonnement huile d'olive BIO vierge extra (0,8L/100 portions max).
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Blanchissage en eau salée bouillante (+95°C) 6-8 min selon calibre. Refroidissement immédiat en eau glacée pour fixer couleur et texture (méthode HACCP). Conservation liaison froide : +3°C max 24h en bac perforé. Liaison chaude : service immédiat à +63°C cœur minimum. Valoriser les parures : jus de courgettes en fond ou sauce.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier courgettes frais BIO labellisées (ECOCERT, AB). Circuits courts recommandés : producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros. Estimation : 100% produit frais, potentiel 100% BIO en approvisionnement direct. Eau potable uniquement. Sel iodé ou non iodé selon régimes spéciaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée (-1 min si surgelé, +2 min pour fondant senior). Alternative végétarienne/vegan : nature ou filet d'huile d'olive BIO vierge extra. Variante bio certifiée : utiliser courgettes AB 100%. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré (eau, sel, courgettes).
Nutrition
Calories: 18kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 1.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.05gSodium: 240mgFibre: 1.1gSucre: 1.7g