Courgettes blanchies nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Juin-septembre facileEquipements
- Sauteuse inox 50L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 5 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Porter l'eau à ébullition dans la sauteuse. Saler l'eau de cuisson (10g/L). Si surgelé : sortir les courgettes 10 min avant. Si frais : vérifier le calibre des rondelles (0,5cm).
- Cuisson : Plonger les courgettes dans l'eau bouillante salée. Cuire 6-8 minutes selon calibre. Vérifier la texture : ferme mais tendre sous la dent.
- Égouttage : Égoutter soigneusement à l'écumoire. Laisser s'égoutter 2-3 minutes dans la passoire pour éliminer l'eau de végétation.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ne pas sur-saler car les courgettes concentrent les saveurs.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les courgettes surgelées rendent plus d'eau que les fraîches. Adapter le temps de cuisson : -1 min pour le surgelé. Éviter la surcuisson qui donne une texture pâteuse.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur. Refroidissement rapide si service différé.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 25kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3g