Purée à l'huile d'olive
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite inox 150L
- Passe-vite électrique ou batteur-mélangeur
- Bacs GN 2/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria) Origine France, variétés adaptées purée, bio de préférence
- 800 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio UHT
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair farineuse (Bintje, Agria). Éplucher soigneusement et tailler en gros quartiers réguliers pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide. Préparer l'huile d'olive bio et faire tiédir le lait légèrement.
- Cuisson des pommes de terre : Démarrer à l'eau froide salée (10g/L) dans la marmite. Porter à ébullition franche puis réduire à frémissement. Cuire 20-25 minutes jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance. Vérifier que toutes les pommes de terre sont tendres.
- Égouttage et séchage : Égoutter immédiatement et laisser évaporer l'excès d'humidité 2-3 minutes dans la marmite sur feu très doux. Cette étape est cruciale pour une purée onctueuse. Les pommes de terre doivent être bien sèches avant écrasement.
- Réalisation de la purée : Passer au passe-vite grille fine ou écraser au batteur-mélangeur. Incorporer progressivement le beurre AOP puis l'huile d'olive bio en filet. Ajouter le lait tiède petit à petit jusqu'à texture crémeuse. Assaisonner sel et poivre blanc.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement et la texture avec un peu de lait si nécessaire. La purée doit être onctueuse mais tenir sur la cuillère. Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. Servir rapidement pour préserver la texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés Bintje ou Agria françaises pour leur chair farineuse idéale en purée. L'huile d'olive remplace partiellement le beurre pour une version méditerranéenne plus digeste tout en restant onctueuse.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio de l'Île de Ré ou Noirmoutier AOP si primeurs disponibles, sinon variétés locales bio. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou italienne certifiée. Beurre AOP Charentes-Poitou pour l'authenticité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale, tend à se dessécher). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Éviter le maintien prolongé qui altère la texture.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de purée. La combinaison huile d'olive/beurre apporte des acides gras de qualité.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 9gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg