Purée à l'huile d'olive
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée classique revisitée par remplacement partiel beurre par huile d'olive extra vierge bio : onctueuse, digeste, méditerranéenne. Conformité EGAlim garantie (100% produits durables). Cuisson vapeur, liaison chaude +63°C max 1h30 ou froide J+2/J+3. Production 600 couverts/jour standard, technique maîtrisée en restauration collective.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria) Origine France, variétés adaptées purée, bio de préférence
- 800 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio UHT
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Réception pommes de terre bio traçabilité circuits courts. Vérifier absence verdissement, germes (stockage +4°C obscurité recommandé). DLC huile d'olive extra vierge et beurre AOP.
- Épluchage mécanique ou manuel, trempage 30 min eau froide à +10°C pour éliminer amidon excédentaire (améliore texture).
- Cuisson vapeur 20-22 min jusqu'à cœur tendre, vérifier à la fourchette. Température interne +85°C minimum.
- Passe-purée immédiatement après cuisson (humidité restante favorise finesse). Température purée brute +65-70°C.
- Incorporation progressive : huile d'olive extra vierge (800g/18kg), fouetter énergiquement, ajouter beurre doux (200g) + lait entier chaud (3L) par tiers, fouetter constant éviter grumeaux.
- Assaisonnement : sel fin 80g (≈4,4g/kg pommes de terre, conforme norme légumes), poivre blanc moulu 12g, mélange final 2 min.
- Liaison chaude : maintien bain-marie +63°C maximum 1h30 (au-delà desséchage texture). Contrôle thermomètre avant service obligatoire.
- Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins 2h (bassin eau glaçée, cuillère silicone), stockage hermétique étiquetage date +3°C. Réchauffage four vapeur +63°C ajout lait supplémentaire.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Approvisionnement pommes de terre bio circuits courts (AMAP, marché régional). Vérifier DLC huile d'olive et beurre AOP. Jour J matin : Épluchage à cru, trempage 30 min eau froide pour éliminer l'amidon, cuisson vapeur 20-22 min jusqu'à cœur tendre. Passe-purée immédiatement à 65-70°C. Liaison chaude (service +63°C max) : Incorporer huile d'olive extra vierge, beurre doux, lait chaud progressivement en fouettant. Maintien max 1h30 à bain-marie +63°C (texture se déshydrate au-delà). Liaison froide (J+2/J+3 à +3°C) : Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bassin eau glaçée), stockage hermétique. Réchauffage four vapeur +63°C avec lait supplémentaire. Point HACCP critique : Température service obligatoire +63°C minimum, contrôle thermomètre avant service. Refroidissement rapide et isolement du reste de la chaîne froide obligatoires.
EGAlim : Conformité EGAlim stricte : Pommes de terre bio certification ECOCERT ou équivalent (20% minimum en valeur d'achat EGAlim). Huile d'olive extra vierge bio française (Provence, Languedoc) ou italienne certifiée ECOCERT — justifier auprès du marché bio régional ou AMAP. Beurre AOP Charentes-Poitou ou similaire bio local (Normandie, Bretagne). Lait entier bio local si possible (circuits courts laiteries régionales). Estimation : 100% produits durables, 90% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : Pommes de terre Île de Ré AOP ou Noirmoutier si primeurs, sinon variétés locales bio (Hauts-de-France, Nouvelle-Aquitaine). Producteur local huile d'olive si région méditerranéenne (Provence, Languedoc). Beurre fermier ou coopérative locale. Traçabilité obligatoire factures fournisseurs.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Purée extra-fine passe-vite double, ajouter lait chaud supplémentaire (ratio 1/3 lait pour texture lisse). Alternative végétarienne : Remplacer 50g beurre par 100g crème fraîche bio, ajouter 30g fromage de chèvre local râpé pour umami. Variante vegan : Éliminer beurre et lait, augmenter huile d'olive à 1200g, ajouter 5cl boisson riz/avoine chaude, pointe de noix de muscade. Sans allergène (œufs/crustacés) : Recette de base compatible, vérifier beurre et lait label allergie croisée. Enrichissement nutritionnel : Ajouter 200g poireaux bio cuits vapeur (ratio 18:2 pommes de terre/poireaux) pour fibres et micronutriments.
Nutrition
Calories: 89kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 1.8gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 1.1gSucre: 0.9g