Purée à l'huile d'olive
Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée classique revisitée par remplacement partiel beurre par huile d'olive extra vierge bio : onctueuse, digeste, méditerranéenne. Conformité EGAlim garantie (100% produits durables). Cuisson vapeur, liaison chaude +63°C max 1h30 ou froide J+2/J+3. Technique maîtrisée en restauration collective.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria) Origine France, variétés adaptées purée, bio de préférence
- 800 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio UHT
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en quartiers réguliers.
- Les cuire dans la marmite, départ à l'eau froide salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau ; ou les cuire au cuiseur vapeur pour une texture plus sèche.
- Égoutter les pommes de terre, les laisser fumer un instant pour évacuer l'eau, puis les passer immédiatement au presse-purée tant qu'elles sont encore chaudes.
- Incorporer le beurre doux pommade à la spatule, sans fouetter pour ne pas rendre la purée élastique.
- Ajouter le lait entier chaud progressivement, en mélangeant à la spatule, jusqu'à obtenir une purée lisse et souple, puis incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet.
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Maintenir la purée au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, et relancer une cuisson pendant le service plutôt que de garder une seule production.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Passez les pommes de terre au presse-purée dès la sortie de l'eau, encore fumantes. Une pomme de terre refroidie libère son amidon autrement, et la purée devient collante, presque élastique.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, puis les stocker couvertes d'eau en chambre froide. Jour J : cuire une première vague pour l'ouverture, écraser à chaud, monter la purée au beurre, au lait puis à l'huile, et la maintenir au bain-marie ; relancer des cuissons pendant le service pour que le dernier servi mange une purée fraîche.
Points de maîtrise : Le maintien de la purée se fait à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose pour la liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 220gCalories: 253kcalCarbohydrates: 32.9gProtéines: 4.3gFat: 11.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 48.5mgFibre: 3.2gSucre: 2.9g