La purée de pommes de terre revient sur toutes les lignes de self, et c’est justement sa simplicité qui la rend exigeante : un accompagnement raté se voit tout de suite, trop liquide, trop collant, ou froid en bout de chaîne. Le choix d’une variété féculente comme l’Agria ou la Bintje conditionne la texture, et la qualité du lait et du beurre fait le reste. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud : une purée tenue trop longtemps en bain-marie perd son moelleux et se dessèche en surface.
Purée de pommes de terre
Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée de pommes de terre française, 100% ingrédients bruts. Recette de base incontournable en restauration collective : liaison chaude stable, texture homogène, adaptable en volume. Conformité EGAlim garantie : produits bio/AOP recommandés, circuits courts privilégiés, coût portion maîtrisé. Points HACCP maîtrisés : température +63°C, maintenance <2h, alternative froide possible.
Equipements
- marmite
- chinois
- batteur-mélangeur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 3.5 L Lait entier Lait fermier local ou bio de préférence
- 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour qualité gustative optimale
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Mettre les pommes de terre dans la marmite, les couvrir d'eau froide salée, porter à ébullition puis cuire à frémissement jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les transperce sans résistance.
- Égoutter les pommes de terre puis les remettre un instant dans la marmite, sur le feu, pour chasser l'humidité résiduelle.
- Chauffer le lait entier avec le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu, sans laisser bouillir, et garder une partie de ce lait chaud en réserve pour le service.
- Passer les pommes de terre encore brûlantes au chinois en les foulant au pilon, sans jamais les mixer.
- Travailler la pulpe au batteur-mélangeur équipé de la feuille, à petite vitesse, en incorporant progressivement le lait et le beurre chauds jusqu'à une texture lisse. Ne pas prolonger le travail, qui rend la purée collante.
- Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, puis maintenir au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez toujours un peu de lait chaud en réserve avant le service. La purée épaissit pendant le maintien, et c'est ce filet de lait chaud, ajouté au dernier moment, qui lui rend son moelleux.
Organisation : J-1, éplucher les pommes de terre et les conserver couvertes d'eau en chambre froide. Jour J, les tailler, les cuire départ eau froide, les passer au chinois, monter la purée avec le lait et le beurre chauds, puis passer aussitôt au maintien pour éviter qu'elle ne dessèche en attente.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. L'arrêté impose aussi une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 230gCalories: 281kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4.6gFat: 14.3gLipides saturés: 9.9gSodium: 52.1mgFibre: 3.2gSucre: 3.3g
