Purée de pommes de terre
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePurée de pommes de terre française, 100% ingrédients bruts. Recette de base incontournable en restauration collective : liaison chaude stable, texture homogène, adaptable en volume. Conformité EGAlim garantie : produits bio/AOP recommandés, circuits courts privilégiés, coût portion maîtrisé. Points HACCP maîtrisés : température +63°C, maintenance <2h, alternative froide possible.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 3.5 L Lait entier Lait fermier local ou bio de préférence
- 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour qualité gustative optimale
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- J-1 ou Jour J : trier, nettoyer, éplucher les pommes de terre (conserve pelures pour bouillon/compost valorisé). Tailler en dés 20-30mm réguliers pour cuisson homogène.
- Cuisson : plonger dés dans eau bouillante salée (5-8g/kg). Ébullition maintenue, 20-25 min jusqu'à tendreté complète (fourchette perce sans résistance).
- Liaison chaude (HACCP critique) : égoutter réserve. Chauffer lait + beurre à +65°C. Mélanger pommes de terre chaudes + lait/beurre à la spatule mécanique ou écrase-patates. Ajouter sel fin progressivement (goûter).
- Texture : tamiser ou laisser rustique selon spécification. Maintenir ≥+63°C en bain-marie 30 min max avant service (dégradation texture si >2h).
- Refroidissement (si liaison froide) : verser sur plaque inox perforée, tremper bain glaçon. Atteindre +10°C en <2h. Conserver +3°C max 48h en conteneur hermétique.
- Réchauffage : portion lait chaud, sans dépasser +75°C (évite texture granuleuse). Service immédiat ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : épluchage pommes de terre 24h avant ou jour même. Cuisson jour J : 20-25 min à partir de l'eau bouillante salée (5-8g/kg). Point HACCP critique : température de purée finie ≥+63°C en liaison chaude (maintien max 2h). Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h obligatoire. Conservation liaison chaude : +63°C en bain-marie. Réchauffage : lait chaud additionnel, sans dépasser +75°C pour préserver texture et saveur.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Recommandations : pommes de terre bio AOP Île de Ré ou Noirmoutier (label AB), lait fermier bio local ou AOP Normandie (AB certifié), beurre AOP Isigny-Sainte-Mère ou Charentes-Poitou (label rouge/AOP). Coût bio : +15-20%. Alternative circuits courts : producteur local AMAP, marché régional, groupement d'achat. Estimation % bio en valeur : 25-30% avec produits labellisés (dépassement EGAlim 20% bio recommandé).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée fine (tamis) ou purée rustique (écrase-patates) selon public. Alternative végétarienne : lait + huile d'olive bio extra-vierge (remplacer beurre 50%) pour légèreté et saveur méditerranéenne. Variante bio : tous produits AB + sel marin fin non iodé. Adaptation sans beurre lactose : huile olive + crème végétale oat/amande. Version légère : réduire beurre à 1kg, compléter avec huile tournesol bio désodorisée.
Nutrition
Calories: 112kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 2.1gFat: 4.9gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.05mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g