Purée de pommes de terre
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Four mixte mode vapeur (alternative)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 3.5 L Lait entier Lait fermier local ou bio de préférence
- 1.5 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour qualité gustative optimale
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (variété Agria pour sa tenue en purée). Éplucher et laver soigneusement. Découper en morceaux réguliers de 3-4 cm pour une cuisson uniforme. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Chauffer légèrement le lait.
- Cuisson des pommes de terre : Plonger les pommes de terre dans une grande marmite d'eau froide salée (10g/L). Porter à ébullition et cuire 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson : la lame du couteau doit s'enfoncer sans résistance. Alternative vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100% pendant 30-35 minutes.
- Égouttage et séchage : Égoutter immédiatement et remettre dans la marmite sur feu doux 2-3 minutes pour éliminer l'excès d'humidité. Cette étape est cruciale pour une purée non collante. Passer au moulin à légumes (grille fine) ou au presse-purée jamais au mixeur qui rendrait la purée collante.
- Montage de la purée : Incorporer progressivement le lait chaud en remuant énergiquement. Ajouter le beurre AOP par parcelles hors du feu pour émulsionner. La texture doit être onctueuse et nacrée. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Passer au chinois fin si nécessaire pour une texture parfaite.
- Dressage et maintien en température : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de lait.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés Agria ou Bintje françaises pour leur tenue en purée. La variété Charlotte convient aussi mais donne une texture plus ferme. Éviter les pommes de terre nouvelles qui sont trop riches en eau.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio de l'Île de Ré ou de Noirmoutier (primeurs AOP en saison), lait fermier bio local, beurre AOP Isigny-Sainte-Mère pour une saveur plus prononcée. Possibilité d'ajouter de l'huile d'olive bio pour une version plus légère.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). La purée se réchauffe parfaitement avec un peu de lait chaud. Éviter la surchauffe qui peut la faire tourner.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Attention au maintien en température prolongé qui peut altérer la texture.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 220g de purée finie. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.7mg