Pommes Anna
Végétarien €€€ Toutes saisons difficilePommes Anna : incontournable de la restauration collective haut de gamme. Recette signature demandant maîtrise technique (émincage, dessiccation, température) et produits nobles en circuits courts. Excellent ratio coût/perception qualité pour valoriser l'offre bio-locale en restauration scolaire et sociale.
Equipements
- mandoline
- four
- four mixte
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre clarifié AOP Charentes-Poitou, Beurre clarifié Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Ratte) Variété ferme obligatoire, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1200 g Beurre clarifié AOP Charentes-Poitou Beurre AOP clarifié maison ou beurre de cuisson bio
- 200 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
- 50 g Laurier Feuilles de laurier séchées de qualité
- 400 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Faire tiédir doucement le beurre clarifié, y ajouter le thym frais, le laurier et l'ail écrasé, laisser infuser, puis filtrer et réserver.
- Éplucher les pommes de terre et les émincer finement à la mandoline, en tranches régulières et fines, juste avant le montage pour qu'elles ne noircissent pas.
- Ne pas laver ni tremper les tranches : leur amidon soude les couches au démoulage. Les sécher soigneusement dans un linge, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'humidité.
- Tiédir le beurre clarifié infusé pour qu'il soit bien liquide, puis beurrer les moules ou les cercles avec un peu de ce beurre.
- Disposer les pommes de terre en couches serrées et légèrement chevauchées, en assaisonnant chaque couche de sel fin et de poivre noir moulu, et en arrosant généreusement de beurre clarifié infusé.
- Cuire au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant et l'intérieur tendre à la pointe d'un couteau. Variante d'optimisation : cuire en four mixte, air chaud, sur plaques.
- Démouler et servir immédiatement, ou maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service.
- Pour une liaison froide, refroidir rapidement en cellule de refroidissement, conserver en chambre froide et remettre en température au four mixte avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Infusez le beurre clarifié avec le thym, le laurier et l'ail bien avant le montage, et filtrez-le soigneusement. Un beurre parfumé mais limpide nappe chaque couche sans laisser de morceaux qui brûlent au four.
Organisation : J-1 : tiédir le beurre clarifié, l'infuser au thym, au laurier et à l'ail, le filtrer et le réserver en chambre froide. Jour J : éplucher, émincer et sécher les pommes de terre au dernier moment, tiédir le beurre, monter, cuire au four une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, le maintien en armoire ne servant qu'entre deux fournées.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté) ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166gCalories: 234kcalCarbohydrates: 25.9gProtéines: 2.9gFat: 12.5gLipides saturés: 7.6gSodium: 31.5mgFibre: 2.9gSucre: 1.3g