Pommes Anna

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Mandoline professionnelle
Moules à gratin ou plaques GN 2/1
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Ratte) Variété ferme obligatoire, origine France privilégiée, bio si disponible
1200 g Beurre clarifié AOP Charentes-Poitou Beurre AOP clarifié maison ou beurre de cuisson bio
200 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
50 g Laurier Feuilles de laurier séchées de qualité
400 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Ratte). Laver soigneusement, éplucher. Clarifier le beurre AOP ou utiliser du beurre de cuisson. Préchauffer four à 200°C. Beurrer généreusement les moules à gratin. Préparer l'ail épluché et le thym effeuillé.
Préparation des pommes de terre : Émincer les pommes de terre à la mandoline en tranches très fines et régulières (2-3mm). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis bien égoutter et sécher dans un linge propre. Cette étape est cruciale pour obtenir la texture caractéristique croustillante-fondante.
Montage en couches : Disposer une première couche de pommes de terre dans les moules beurrés, en écailles régulières qui se chevauchent légèrement. Badigeonner généreusement de beurre clarifié, assaisonner sel et poivre, parsemer d'ail haché et thym. Répéter l'opération pour 4-5 couches selon la hauteur du moule.
Cuisson au four : Cuire au four à 200°C pendant 60-75 minutes. Les pommes Anna sont cuites quand le dessus est bien doré et croustillant, et qu'une lame de couteau s'enfonce facilement. Couvrir d'aluminium si le dessus dore trop vite. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler ou découper.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en armoire chaude. Découper en portions individuelles directement dans les bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur/convection à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre fermes françaises comme Charlotte ou Ratte du Touquet pour leur tenue à la cuisson. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable. L'éminçage régulier est la clé du succès - investir dans une mandoline professionnelle.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, ail rose de Lautrec IGP, thym de Provence bio. Ces produits nobles justifient le coût plus élevé par leur qualité gustative exceptionnelle.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe bien au four mixte mais perd un peu de croustillant.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la teneur élevée en matières grasses (A4).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en lipides - respecter la fréquence A4 max 4/20 repas.

Nutrition