Gratin savoyard

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four mixte convection 180-200°C
Mandoline professionnelle
Bacs GN 2/1 hauts (6cm minimum)
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises, bio de préférence, calibre moyen homogène
2.5 kg Reblochon de Savoie AOP Reblochon fermier AOP obligatoire, croûte lavée, affinage 8 semaines minimum
1.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 30% MG minimum, origine France, bio locale si disponible
1 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel, découpe artisanale de préférence
2 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison dégraissé ou bouillon bio sans additifs
500 ml Vin blanc de Savoie AOC Vin blanc sec de Savoie (Apremont, Chignin) ou Muscadet sur lie
200 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou sel gemme français
15 g Poivre noir du moulin Poivre noir fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions

Mise en place (produits savoyards authentiques) : Sélectionner pommes de terre françaises fermes, sans germes. Sortir le Reblochon AOP 1h avant (température ambiante pour découpe). Préparer bouillon maison dégraissé. Préchauffer four à 180°C. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Éplucher et laver les pommes de terre.
Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline (régularité essentielle). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger soigneusement avec papier absorbant. Assaisonner sel et poivre. Faire revenir les lardons pour extraire la graisse.
Montage du gratin : Disposer 1/3 des pommes de terre en couches régulières dans les bacs. Parsemer de lardons grillés. Répéter l'opération. Mélanger crème, bouillon, vin blanc. Verser le mélange jusqu'à affleurement. Retirer croûte du Reblochon, trancher et disposer sur le dessus, face coupée contre les pommes de terre.
Cuisson au four (technique traditionnelle) : Enfourner à 180°C pendant 45 minutes. Couvrir d'aluminium les 20 premières minutes puis découvrir pour coloration. Vérifier cuisson en piquant : pommes de terre fondantes, dessus doré. Le fromage doit être fondu et légèrement gratinés. Température à cœur +75°C minimum.
Finition et service : Laisser reposer 10 minutes avant service (tenue des parts). Parsemer de poivre du moulin. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, service dans l'heure. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur +75°C à cœur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Authenticité savoyarde** : Le Reblochon AOP fermier est indispensable (goût plus prononcé que l'industriel). Choisir variété pomme de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine) qui ne se délite pas. La mandoline garantit une épaisseur régulière = cuisson homogène.

**🌱 Filière montagne** : Privilégier Reblochon fermier AOP (laiterie coopérative des Aravis), crème fraîche des Bauges, pommes de terre de Savoie. Lardons de porc de montagne fumés au bois de hêtre. Vin blanc Apremont AOC pour l'authenticité.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, le fromage se durcit). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Cuisson +75°C à cœur obligatoire (pommes de terre). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité AOP obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 220g. Plat riche en lipides (A4) - compenser par entrée et dessert légers.

Nutrition