Éplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles régulières à la mandoline et les rincer à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon, puis les conserver recouvertes d'eau froide en chambre froide positive jusqu'au montage.

Émincer les oignons et hacher l'ail.

Dans la sauteuse basculante, rissoler les lardons fumés pour en extraire la graisse, puis ajouter les oignons et l'ail et les faire suer sans coloration.

Déglacer au vin blanc, si utilisé, et laisser réduire de moitié.

Mélanger le bouillon et la crème fraîche, saler et poivrer.

Égoutter et éponger les pommes de terre, beurrer les bacs GN, puis monter le gratin en couches alternées de pommes de terre et de lardons aux oignons, en terminant par les pommes de terre.

Verser le mélange bouillon-crème jusqu'à affleurement des pommes de terre.

Cuire au four en couvrant de papier aluminium, jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à céder à la pointe du couteau.

Retirer la croûte du reblochon, le trancher à froid et disposer les tranches sur le dessus du gratin.

Poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes à la pointe du couteau et que le dessus soit gratiné.

Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.