Chips de carotte

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline ou émince-légumes
Bacs GN 1/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen pour émincage régulier
15 L Huile de friture haut oléique Huile tournesol bio haut oléique ou huile d'arachide française. Point de fumée élevé
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des carottes françaises de calibre moyen et régulier. Laver et éplucher soigneusement. Vérifier la température de l'huile de friture (huile tournesol bio haut oléique recommandée). Préparer la mandoline avec lame fine (2mm maximum).
Préparation des carottes : Émincer les carottes en lamelles très fines (1-2mm) à la mandoline dans le sens de la longueur pour obtenir des chips longues. Maintenir une épaisseur régulière pour cuisson homogène. Sécher les lamelles sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
Cuisson friture : Chauffer l'huile à 170°C exactement. Frire les chips de carotte par petites quantités (éviter surcharge) pendant 8-12 minutes selon épaisseur jusqu'à coloration dorée et texture croustillante. Surveiller attentivement pour éviter la coloration excessive.
Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement les chips sur papier absorbant. Saler à chaud pour meilleure adhérence. Vérifier le croustillant et la coloration uniforme. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Éviter de superposer pour maintenir le croustillant.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir au chaud à +63°C (service immédiat recommandé). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker en contenants hermétiques, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four sec 160°C 3-5 minutes si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les carottes françaises de saison (automne-hiver pour les carottes de conservation, printemps pour les primeurs). Choisir des carottes fermes, sans défaut, calibre moyen pour faciliter l'émincage. Les carottes bio ont souvent plus de goût.

**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des carottes bio françaises (nombreux producteurs locaux). Remplacer l'huile d'arachide par de l'huile de tournesol bio haut oléique française. Possibilité d'utiliser du sel de Guérande IGP pour valoriser le terroir français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat optimal pour croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C en contenants hermétiques. Les chips perdent du croustillant à l'humidité.

**Point critique HACCP** : Température de friture 170°C contrôlée. Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g de chips). Estimations basées sur absorption d'huile en friture.

Nutrition