Chips de carotte
Source de fibres, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenChips de carotte 100% bio circuits courts – Produit de consommation directe optimisant marge brute (+35% vs chips industrielles). Carottes françaises bio émincées frais, friturées à 170°C, servies croustillantes chaud. Zéro additif, traçabilité totale, conformité EGAlim renforcée. Production flexible : DLC J+2 froide.
Equipements
- mandoline
- friteuse
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen pour émincage régulier
- 15 L Huile de friture haut oléique Huile tournesol bio haut oléique ou huile d'arachide française. Point de fumée élevé
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Éplucher les carottes et les émincer à la mandoline, en tranches régulières de 1 à 2 mm.
- Étaler les tranches sur un linge propre et les éponger soigneusement pour retirer l'humidité de surface.
- Chauffer l'huile de friture dans la friteuse jusqu'à 160 °C.
- Frire les carottes par petites fournées, sans surcharger le bain, 3 à 5 min par fournée, jusqu'à ce que le bouillonnement se calme et que les bords dorent. Ne pas les laisser brunir : le sucre de la carotte colore vite.
- Égoutter les chips sur une grille et les saler aussitôt au sel fin, à la sortie de la friteuse.
- Laisser refroidir quelques minutes à l'air libre, sans couvrir, pour que le croustillant se fixe.
- Servir sans attendre et relancer des fournées pendant le service, plutôt que de frire tout le volume d'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne surchargez jamais le bain de la friteuse : trop de tranches à la fois, ou des tranches humides, font chuter la température de l'huile, et les chips ressortent grasses plutôt que croustillantes. Travaillez par petites fournées de tranches bien épongées, et laissez l'huile remonter à 160 °C entre deux.
Organisation : J-1 : éplucher les carottes et les conserver entières, couvertes, en chambre froide positive. Jour J : les émincer à la mandoline et les éponger juste avant la friture, puis lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service : une chips frite trop tôt ou couverte perd son croustillant en attente.
Points de maîtrise : Les carottes épluchées la veille sont des denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus. Les chips se servent à température ambiante, au fil de la friture : elles ne passent ni en maintien au chaud ni en liaison froide, où elles ramollissent.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 80gCalories: 24kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 0.6gSodium: 39.2mgFibre: 2.3gSucre: 3.9g