Gratin de pommes de terre au fromage
A3 - Féculents Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 hauteur 65mm pour gratin
- Mandoline professionnelle (tranches régulières)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Charlotte, Agria) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1.5 kg Fromage râpé AOP (Comté, Gruyère France) Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP, râpé frais
- 2 L Lait entier Lait entier fermier local ou bio
- 800 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche AOP 30% MG minimum
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria). Éplucher, laver et tailler en rondelles de 3mm à la mandoline. Rincer à l'eau froide et éponger. Râper le fromage AOP. Éplucher et hacher finement l'ail. Beurrer les bacs GN 2/1.
- Préparation de l'appareil à gratin : Mélanger le lait entier et la crème fraîche. Ajouter l'ail haché, saler et poivrer généreusement. Fouetter légèrement pour homogénéiser. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
- Montage du gratin : Disposer une première couche de pommes de terre en écailles dans les bacs beurrés. Verser 1/3 de l'appareil, parsemer de fromage. Répéter l'opération 2 fois. Terminer par une couche de pommes de terre et fromage râpé. Parsemer de noisettes de beurre AOP.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C, cuire 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (pommes de terre fondantes). Si besoin, passer 2-3 minutes sous salamandre pour dorer davantage la surface.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Laisser reposer 5 minutes avant service, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C puis maintenir +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la Charlotte pour sa tenue parfaite au gratin ou l'Agria pour son fondant. Le Comté AOP 18 mois apporte une saveur incomparable. L'ail rose de Lautrec IGP développe des arômes plus fins que l'ail standard.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Noirmoutier AOP pour les primeurs), Comté AOP bio, crème fraîche bio locale, beurre Isigny AOP. Remplacer par du Reblochon AOP pour un gratin savoyard authentique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits laitiers (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 9gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg