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Gratin de pommes de terre au fromage - Recette restauration collective

Gratin de pommes de terre au fromage

Sans gluten possible, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Gratin classique 100% bio et sourcing court. Portion généreuse (210g) équilibrée par légumes verts et protéine maigre en accompagnement. Béchamel lait fermier, fromage AOP local : rentabilité garantie, traçabilité HACCP, certifié EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four mixte convection/vapeur
  • Bacs GN 2/1 hauteur 65mm pour gratin
  • Mandoline professionnelle (tranches régulières)
  • Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients
  

  • 20 kg Pommes de terre
  • 800 g Fromage râpé (emmental
  • 400 g Comté)
  • 600 g Reblochon ou mélange végétal)
  • 2 L Lait
  • 800 g Crème fraîche
  • 50 g Ail
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria). Éplucher, laver et tailler en rondelles de 3mm à la mandoline. Rincer à l'eau froide et éponger. Râper le fromage AOP. Éplucher et hacher finement l'ail. Beurrer les bacs GN 2/1.
  • Préparation de l'appareil à gratin : Mélanger le lait entier et la crème fraîche. Ajouter l'ail haché, saler et poivrer généreusement. Fouetter légèrement pour homogénéiser. Préchauffer le four mixte à 180°C mode convection.
  • Montage du gratin : Disposer une première couche de pommes de terre en écailles dans les bacs beurrés. Verser 1/3 de l'appareil, parsemer de fromage. Répéter l'opération 2 fois. Terminer par une couche de pommes de terre et fromage râpé. Parsemer de noisettes de beurre AOP.
  • Cuisson au four : Enfourner à 180°C, cuire 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (pommes de terre fondantes). Si besoin, passer 2-3 minutes sous salamandre pour dorer davantage la surface.
  • Finition et service : LIAISON CHAUDE : Laisser reposer 5 minutes avant service, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +75°C puis maintenir +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage pommes de terre (conservées 24h max à +4°C en eau froide), préparation béchamel bio (conservation +3°C). Jour J : assemblage à +15°C, cuisson 35 min à 200°C cœur du gratin ≥75°C. Service en liaison chaude ≥63°C. Reste à consommer sous 3h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Fromage AOP (Comté, Reblochon) ou bio ECOCERT (50-100% valeur achat). Lait fermier bio obligatoire. Pommes de terre IGP ou SIQO. Alternative vegan : crème oat bio + fromage noix de cajou. % bio estimé : 70-90% en approvisionnement court (producteurs locaux, AMAP régionale).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée pommes de terre pour dysphagie. Alternative végétarienne : version standard (fromage + œuf). Variante bio : tous produits ECOCERT, lait stérilisé UHT bio élevé. Sans lactose : crème riz + fromage fermenté vieillis (meilleure tolérance). Sans gluten : fécule maïs bio remplace farine liaison béchamel.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 6.2gFat: 7.5gLipides saturés: 4.8gSodium: 320mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g