Accras de pommes de terre
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenAccras de pommes de terre : classique antillais très rentable en restauration collective. Produits bruts français, friture maîtrisée à 170°C, rendement excellent (~180-200 accras/kg pâte). Parfait pour buffet froid, snacking ou entrée chaude. Compatible 100% EGAlim.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre fermes, bio privilégiées, origine France
- 800 g Farine de blé T65 française Farine française bio, mouture récente
- 12 pièces Œufs fermiers Œufs plein air ou bio, locaux de préférence
- 20 g Levure chimique Sans phosphate, bio possible
- 3 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio, adaptée friture haute température
- 300 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local
- 200 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 30 g Épices antillaises (piment, curcuma, gingembre) Épices bio équitables, mouture fraîche
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 (Jour précédent) : Cuire 15 kg pommes de terre Charlotte à l'eau salée (8 g/L) 20 min. Refroidir immédiatement à +10°C en bac fermé. Éplucher, passer au moulin-légumes grain fin.
- Blanchir 300 g échalotes, 200 g persil plat ; mixer finement. Ajouter à la purée avec épices (30 g piment/curcuma/gingembre). Mélanger 5 min mécaniquement.
- Incorporer 800 g farine T65, 20 g levure, 12 œufs fermiers, 80 g sel, 15 g poivre. Hydratation cible : pâte ferme, non collante. Couvrir, chambrer +4°C.
- Jour J : Tester friture 170°C ±2°C avec thermomètre sonde. Portion à la cuillère (30 g/accra). Immersion 3-4 min, coloration dorée uniforme.
- Égouttage sur papier absorbant 5 min. Liaison chaude : service à +63°C min. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C. Réchauffage four sec 180°C 8-10 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et cuisson des pommes de terre (refroidissement rapide à +10°C max). Préparation de l'appareil en chambre froide (+4°C). Jour J : Friture à 170°C précis (thermomètre recommandé). Service immédiat ou liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max. Réchauffage four sec 180°C 8-10 min avant service.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pommes de terre françaises (AOP recommandée), œufs fermiers locaux, farine T65 bio française, huile tournesol haut oléique française. Épices antillaises = produits durables importés (commerce équitable possible). Alternative française : remplacer épices par herbes locales bio (ciboulette, estragon, persil – déjà présent). Estimation : 25% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts ou producteurs référencés.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans œuf) : remplacer 12 œufs par 250g crème fraîche + 15g fécule. Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT ou AB. Sans gluten : farine de riz T150 ou mélange sans gluten (ajuster hydratation +20ml eau). Épices douces pour enfants : réduire de 50%.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 3.8gFat: 21gLipides saturés: 2.5gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g