Accras de pommes de terre
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Batteur mélangeur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre fermes, bio privilégiées, origine France
- 800 g Farine de blé T65 française Farine française bio, mouture récente
- 12 pièces Œufs fermiers Œufs plein air ou bio, locaux de préférence
- 20 g Levure chimique Sans phosphate, bio possible
- 3 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio, adaptée friture haute température
- 300 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles, producteur local
- 200 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 30 g Épices antillaises (piment, curcuma, gingembre) Épices bio équitables, mouture fraîche
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre fermes françaises (Charlotte ou Noirmoutier). Laver, éplucher et cuire à l'eau salée jusqu'à tendreté. Égoutter parfaitement et laisser refroidir. Écaler et hacher finement les échalotes. Ciseler le persil frais. Préparer le mélange d'épices antillaises.
- Préparation de la pâte : Écraser les pommes de terre refroidies en purée lisse. Incorporer la farine T65 française, les œufs fermiers battus et la levure. Ajouter échalotes, persil, épices antillaises, sel et poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène mais non élastique. Laisser reposer 15 minutes.
- Cuisson friture : Chauffer l'huile de tournesol haut oléique à 170°C dans la friteuse professionnelle. Former des boulettes de pâte avec 2 cuillères. Frire par petites quantités (15-20 accras) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Éviter la surcharge qui fait baisser la température.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les accras sur bacs GN perforés pour éliminer l'excès d'huile. Rectifier l'assaisonnement à chaud si nécessaire. Parsemer de persil frais ciselé pour la fraîcheur. Vérifier la texture : extérieur croustillant, intérieur moelleux.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (croustillant se perd). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en <2h, DLC J+2. Réchauffer au four ventilé 180°C 5-8 minutes pour retrouver le croustillant. Ne pas empiler pour préserver la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs AOP (Noirmoutier, Île de Ré) pour leur goût subtil et leur texture ferme. Les Charlotte se prêtent parfaitement aux accras par leur faible teneur en eau.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des œufs fermiers locaux, farine française T65 bio, huile de tournesol français haut oléique. Les épices peuvent être remplacées par des herbes locales (ciboulette, estragon) pour une version française des accras.
**Conservation** : Les accras perdent rapidement leur croustillant. Service immédiat recommandé. En liaison froide, réchauffer impérativement au four sec pour restaurer la texture.
**Point critique HACCP** : Température friture 170°C constante. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Attention à la manipulation huile chaude.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (4-5 accras, 120g). Estimations avec huile de friture absorbée.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 15gLipides saturés: 2gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg