Éplucher les pommes de terre et les cuire en marmite, départ eau froide salée au sel fin, jusqu'à ce que la lame entre sans résistance. Les égoutter et les laisser fumer quelques minutes pour évaporer l'eau.

Écraser les pommes de terre encore chaudes au batteur-mélangeur, à la feuille et à petite vitesse, sans les travailler longtemps pour ne pas obtenir une purée élastique. Refroidir la purée en cellule de refroidissement.

Ciseler les échalotes et le persil plat. Les incorporer à la purée froide avec les épices antillaises.

Ajouter la farine, les œufs, le sel fin et le poivre noir moulu au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme, non collante.

Couvrir la pâte et la laisser reposer en chambre froide jusqu'au lendemain.

Le jour J, incorporer la levure chimique à la pâte froide juste avant la friture.

Chauffer l'huile de tournesol haut oléique à 170 °C dans la friteuse. Façonner la pâte en boulettes régulières et les plonger dans l'huile pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées uniformément, en ouvrant un premier accras pour vérifier que le cœur est cuit.

Égoutter les accras sur papier absorbant, puis les maintenir à +63 °C en armoire de maintien le temps du service, en relançant des séries de friture au fil de la demande.