Tempura de légumes
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Four mixte vapeur (pré-cuisson légumes)
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2.5 kg Courgettes françaises Courgettes de saison (juin-octobre), origine France
- 2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison ou origine Sud Europe
- 1.2 kg Farine de blé T65 française Farine française bio de préférence, ou farine de riz pour version sans gluten
- 1.5 L Eau glacée Eau très froide pour pâte tempura réussie
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française spéciale friture, point de fumée élevé
- 300 ml Sauce soja japonaise Sauce soja artisanale sans additifs ou version bio
- 60 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour pâte tempura
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison : carottes fermes, courgettes jeunes, poivrons colorés. Laver soigneusement tous les légumes. Préparer la farine française T65 bio. Vérifier qualité de l'huile de tournesol haut oléique française. Mettre l'eau au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide.
- Préparation des légumes : Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets de 6cm x 1cm. Laver les courgettes et les découper en rondelles de 5mm d'épaisseur. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières de 1cm de large. Bien égoutter tous les légumes sur papier absorbant pour éviter les projections d'huile.
- Préparation pâte tempura : Dans un récipient froid, mélanger délicatement la farine avec l'eau glacée à l'aide d'une spatule. Ne pas trop travailler la pâte (quelques grumeaux acceptés). La pâte doit être légère et aérée. Assaisonner légèrement de sel et poivre blanc. Maintenir au frais jusqu'à utilisation.
- Friture (ATTENTION A4) : Préchauffer l'huile à 170°C dans la friteuse professionnelle. Tremper les légumes dans la pâte tempura par petites quantités. Frire par petits lots 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée claire. Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 1h (perd le croustillant). Servir avec sauce soja en coupelle individuelle. LIAISON FROIDE déconseillée : la tempura perd sa texture croustillante. Préférer cuisson au dernier moment par petites séries.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes de saison français : carottes primeurs au printemps, courgettes d'été, poivrons de fin d'été. La farine française T65 donne une meilleure texture que les farines industrielles. L'eau très froide est le secret d'une tempura légère.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser farine de blé bio française ou farine de riz de Camargue pour version sans gluten. Huile de tournesol bio française haut oléique (résiste mieux à la friture). Légumes bio locaux de circuits courts pour saveur optimale.
**Conservation** : Service immédiat impératif pour conserver texture croustillante. Ne pas couvrir ni stocker - la tempura ramollit rapidement. Prévoir cuisson par séries de 30 portions maximum.
**Point critique HACCP** : Température huile 170°C constante. Filtrer l'huile entre chaque série. Égouttage immédiat obligatoire. Attention aux projections avec légumes humides.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g de tempura). Estimations basées sur absorption huile 15%.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4gFat: 11gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 9200IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg