Name: Samosas au poisson et coriandre
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 93 min
Ingredients: 2 kg Pâte à samosa; 6 kg Poisson blanc cuit émietté; 3 kg Pommes de terre; 1 kg Oignons; 400 g Coriandre fraîche; 20 g Cumin; 15 g Curcuma; 200 g Piment doux; 5 L Huile de friture (bain de friteuse à 170 °C); 300 ml Huile de tournesol (pour suer les oignons et badigeonner les samosas (variante four)); 100 g Ail (gousses hachées, suées avec les oignons); 100 g Gingembre frais (râpé, sué avec les oignons)

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Le samosa au poisson et à la coriandre change du beignet classique et se repère vite sur une ligne de self. Sa réussite tient entièrement à la farce : un poisson trop humide ou des pommes de terre mal égouttées détrempent la pâte, qui se perce à la friture. Le plat s’organise sur deux jours, la farce se prépare à l’avance et refroidit vite, le façonnage et la cuisson se font au plus près du service. Le point de vigilance est la texture de la farce, qui doit rester sèche et compacte avant le pliage.

Samosas au poisson et coriandre

Samosas poisson-coriandre : beignet triangulaire croustillant, farce poisson blanc frais émietté, pommes de terre, oignons, épices chaudes (cumin, curcuma). Cuisson friture 170°C ou four 200°C (18 min). Section GEMRCN P6. Production en volume, 100% circuit court et approvisionnement bio certifié.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 33

Portions couverts

Calories 190 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
cellule de refroidissement
friteuse
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à samosa, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc cuit émietté, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à samosa (œufs, soja, lait, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Pâte à samosa
6 kg Poisson blanc cuit émietté
3 kg Pommes de terre
1 kg Oignons
400 g Coriandre fraîche
20 g Cumin
15 g Curcuma
200 g Piment doux
5 L Huile de friture bain de friteuse à 170 °C
300 ml Huile de tournesol pour suer les oignons et badigeonner les samosas (variante four)
100 g Ail gousses hachées, suées avec les oignons
100 g Gingembre frais râpé, sué avec les oignons

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre et ciseler la coriandre fraîche. Éplucher les pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l'eau dans la marmite jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance, les égoutter soigneusement puis les écraser grossièrement.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre dans l'huile de tournesol, puis ajouter le cumin, le curcuma et le piment doux et les laisser torréfier quelques instants.
Incorporer le poisson blanc cuit émietté, les pommes de terre écrasées et la coriandre ciselée, puis assaisonner. Mélanger à feu doux jusqu'à obtenir une farce sèche et compacte, puis la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et la réserver en chambre froide.
Humidifier légèrement la pâte à samosa, garnir chaque triangle de farce froide, replier et souder les bords.
Frire les samosas dans l'huile de friture à 170 °C, jusqu'à coloration dorée et uniforme, puis les égoutter sur papier absorbant. Variante d'optimisation : badigeonner les samosas d'huile de tournesol avant d'enfourner, puis cuire au four à 200 °C pendant 18 min par plaque.
Contrôler à la sonde à cœur que la farce atteint au moins 75 °C, puis maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez une petite boule de farce dans la main avant de la refroidir : si elle rend de l'eau, remettez-la à dessécher à feu doux dans la sauteuse basculante en remuant. Une farce humide est la première cause de samosas qui s'ouvrent à la friture.

Organisation : J-1 : tailler les oignons, l'ail, le gingembre et la coriandre, cuire et écraser les pommes de terre, préparer la farce avec le poisson cuit émietté, puis la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : façonner les samosas, frire ou cuire au four une première vague à l'ouverture, puis relancer des cuissons pendant le service pour que le dernier servi mange croustillant.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide de la farce à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus : l'arrêté impose. Conservation de la farce préparée à l'avance entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) : l'arrêté impose. Réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins : le GBPH recommande. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : remplacer le poisson par des pois chiches cuits écrasés et des épinards cuits et essorés, sur la même base d'épices.