Name: Tempura de crevettes et légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 48 min
Ingredients: 5 kg Crevettes cuites; 3 kg patate douce; 2 kg Aubergines; 2 kg Poivrons; 2 kg Brocoli; 1 kg farine; 300 g Fécule de maïs; 1.5 L Eau glacée; 10 pièces Œuf; 3 L Huile de friture; 500 ml Sauce tentsuyu dashi; 200 ml Sauce soja

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La tempura incarne la maîtrise technique en cuisson collective : légèreté, timing précis, approvisionnement traçable. Cette recette s’inscrit dans la section P6 (crevettes panées et beignets) et valorise les circuits courts régionaux. Crevettes durables, légumes frais de saison, pâte sans additifs : une proposition éco-responsable qui séduit les convives sans compromis nutritionnel ni gustatif.

Recette GEMRCN P6 validée pour restauration collective. Coût maîtrisé, rendement excellent, traçabilité EGAlim renforcée. À décliner en alternative végétarienne (tofu/champignons) pour diversifier l’offre. Formation équipe sur maîtrise température friture et gestion pâte indispensable.

Tempura de crevettes et légumes

Tempura croustillante de crevettes MSC et légumes de saison frais, friture flash 180°C, pâte légère eau glacée. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuit court Provence. Service immédiat sur grille pour maintenir le croustillant ; sauce tentsuyu maison dashi/soja réduit sodium.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 48

Portions couverts

Calories 146 kcal

Equipements

Friture

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (farine, Sauce soja, Pâte à tempura (farine, fécule de maïs, eau glacée, œuf), Sauce tentsuyu (dashi, sauce soja, mirin), déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf, Pâte à tempura (farine, fécule de maïs, eau glacée, œuf)) ; Poissons (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, Sauce tentsuyu (dashi, sauce soja, mirin), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce tentsuyu dashi (arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce tentsuyu (dashi, sauce soja, mirin) (arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Crevettes cuites
3 kg patate douce
2 kg Aubergines
2 kg Poivrons
2 kg Brocoli
1 kg farine
300 g Fécule de maïs
1.5 L Eau glacée
10 pièces Œuf
3 L Huile de friture
500 ml Sauce tentsuyu dashi
200 ml Sauce soja

Instructions

J-1 : Réception crevettes 4°C max, vérifier traçabilité MSC/ASC. Légumes nettoyés, équeutés, stockés 8°C. Dashi maison (kombu + bonite) ; réduction sauce soja/mirin. Refroidir ≤+10°C, conservation 48h max.
Jour J - 30 min avant service : Préparer pâte tempura eau glacée (farine/fécule 1:1, œuf, eau glaçons). Ne pas mélanger ; grumeaux acceptés. Maintenir ≤+5°C.
Couper légumes et crevettes (net 120g/portion). Sécher complètement crevettes (papier absorbant) pour éviter éclaboussures.
Huile friture 180°C (thermomètre obligatoire). Tremper 3-4 pièces pâte, plonger 90-120 secondes max. Retirer immédiatement, égoutter sur grille inox (pas assiette).
Dressage : tempura chaud + sauce tentsuyu chaud (≥+63°C). Service <5 min après friture.
Gestion déchet : parures légumes → bouillon maison. Huile filtrée et réutilisée max 5 cycles.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement crevettes (4°C max), légumes de saison (8°C). Jour J : préparation pâte 30 min avant service (eau glacée impérative), friture flash 180°C max 2 min, service immédiat sur grille. HACCP : crevettes ≤+3°C jusqu'à cuisson, huile vierge pressée à froid, refroidissement sauce tentsuyu <2h après cuisson. EGAlim : Crevettes : vérifier label MSC ou ASC (aquaculture durable). Légumes bio ou fermier local via AMAP/marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs bio certifiés. Estimé 35-40% produits durables en valeur d'achat. Sauce soja : choisir label Demeter ou Ecocert. Huile friture : tournesol bio ou colza bio pour réduire impact environnemental.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée légumes + tempura croquante pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + champignons de Paris bio en place crevettes (même traitement friture). Variante sans gluten : farine riz + fécule de maïs (ratio 50/50). Variante sans œuf : mélange aquafaba (jus de conserve pois chiches) pour pâte allégée.