Tempura de crevettes et légumes
Tempura croustillante de crevettes MSC et légumes de saison frais, friture flash 180°C, pâte légère eau glacée. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuit court Provence. Service immédiat sur grille pour maintenir le croustillant ; sauce tentsuyu maison dashi/soja réduit sodium.
Equipements
- Friture
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (farine, Sauce soja, Pâte à tempura (farine, fécule de maïs, eau glacée, œuf), Sauce tentsuyu (dashi, sauce soja, mirin), déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf, Pâte à tempura (farine, fécule de maïs, eau glacée, œuf)) ; Poissons (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, Sauce tentsuyu (dashi, sauce soja, mirin), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce tentsuyu dashi (arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce tentsuyu (dashi, sauce soja, mirin) (arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Crevettes cuites
- 3 kg patate douce
- 2 kg Aubergines
- 2 kg Poivrons
- 2 kg Brocoli
- 1 kg farine
- 300 g Fécule de maïs
- 1.5 L Eau glacée
- 10 pièces Œuf
- 3 L Huile de friture
- 500 ml Sauce tentsuyu dashi
- 200 ml Sauce soja
Instructions
- J-1 : Réception crevettes 4°C max, vérifier traçabilité MSC/ASC. Légumes nettoyés, équeutés, stockés 8°C. Dashi maison (kombu + bonite) ; réduction sauce soja/mirin. Refroidir ≤+10°C, conservation 48h max.
- Jour J - 30 min avant service : Préparer pâte tempura eau glacée (farine/fécule 1:1, œuf, eau glaçons). Ne pas mélanger ; grumeaux acceptés. Maintenir ≤+5°C.
- Couper légumes et crevettes (net 120g/portion). Sécher complètement crevettes (papier absorbant) pour éviter éclaboussures.
- Huile friture 180°C (thermomètre obligatoire). Tremper 3-4 pièces pâte, plonger 90-120 secondes max. Retirer immédiatement, égoutter sur grille inox (pas assiette).
- Dressage : tempura chaud + sauce tentsuyu chaud (≥+63°C). Service <5 min après friture.
- Gestion déchet : parures légumes → bouillon maison. Huile filtrée et réutilisée max 5 cycles.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement crevettes (4°C max), légumes de saison (8°C). Jour J : préparation pâte 30 min avant service (eau glacée impérative), friture flash 180°C max 2 min, service immédiat sur grille. HACCP : crevettes ≤+3°C jusqu'à cuisson, huile vierge pressée à froid, refroidissement sauce tentsuyu <2h après cuisson.
EGAlim : Crevettes : vérifier label MSC ou ASC (aquaculture durable). Légumes bio ou fermier local via AMAP/marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs bio certifiés. Estimé 35-40% produits durables en valeur d'achat. Sauce soja : choisir label Demeter ou Ecocert. Huile friture : tournesol bio ou colza bio pour réduire impact environnemental.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée légumes + tempura croquante pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + champignons de Paris bio en place crevettes (même traitement friture). Variante sans gluten : farine riz + fécule de maïs (ratio 50/50). Variante sans œuf : mélange aquafaba (jus de conserve pois chiches) pour pâte allégée.
Nutrition
Portion: 180gCalories: 146kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 13.7gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 411mgFibre: 2.7gSucre: 4.1g