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–+ portions

Tempura de crevettes et légumes

Tempura croustillante de crevettes MSC et légumes de saison frais, friture flash 180°C, pâte légère eau glacée. Conforme EGAlim avec approvisionnement circuit court Provence. Service immédiat sur grille pour maintenir le croustillant ; sauce tentsuyu maison dashi/soja réduit sodium.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 5 kg Crevettes cuites
  • 3 kg Légumes (patate douce
  • 2 kg Aubergines
  • 2 kg Poivrons
  • 2 kg Brocoli)
  • 1 kg Pâte à tempura (farine
  • 300 g Fécule de maïs
  • 1.5 L Eau glacée
  • 10 pièces Œuf)
  • 3 L Huile de friture
  • 500 ml Sauce tentsuyu (dashi
  • 200 ml Sauce soja
  • 50 g Gluten
  • 10 pièces Œufs
  • 200 ml Soja

Instructions
 

  • J-1 : Réception crevettes 4°C max, vérifier traçabilité MSC/ASC. Légumes nettoyés, équeutés, stockés 8°C. Dashi maison (kombu + bonite) ; réduction sauce soja/mirin. Refroidir ≤+10°C, conservation 48h max.
  • Jour J - 30 min avant service : Préparer pâte tempura eau glacée (farine/fécule 1:1, œuf, eau glaçons). Ne pas mélanger ; grumeaux acceptés. Maintenir ≤+5°C.
  • Couper légumes et crevettes (net 120g/portion). Sécher complètement crevettes (papier absorbant) pour éviter éclaboussures.
  • Huile friture 180°C (thermomètre obligatoire). Tremper 3-4 pièces pâte, plonger 90-120 secondes max. Retirer immédiatement, égoutter sur grille inox (pas assiette).
  • Dressage : tempura chaud + sauce tentsuyu chaud (≥+63°C). Service <5 min après friture.
  • Gestion déchet : parures légumes → bouillon maison. Huile filtrée et réutilisée max 5 cycles.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement crevettes (4°C max), légumes de saison (8°C). Jour J : préparation pâte 30 min avant service (eau glacée impérative), friture flash 180°C max 2 min, service immédiat sur grille. HACCP : crevettes ≤+3°C jusqu'à cuisson, huile vierge pressée à froid, refroidissement sauce tentsuyu <2h après cuisson. EGAlim : Crevettes : vérifier label MSC ou ASC (aquaculture durable). Légumes bio ou fermier local via AMAP/marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs bio certifiés. Estimé 35-40% produits durables en valeur d'achat. Sauce soja : choisir label Demeter ou Ecocert. Huile friture : tournesol bio ou colza bio pour réduire impact environnemental.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée légumes + tempura croquante pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + champignons de Paris bio en place crevettes (même traitement friture). Variante sans gluten : farine riz + maïzena (ratio 50/50). Variante sans œuf : mélange aquafaba (jus de conserve pois chiches) pour pâte allégée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 480mgFibre: 2.2gSucre: 2g