Samosas au poisson et coriandre
Samosas poisson-coriandre : beignet triangulaire croustillant, farce poisson blanc frais émietté, pommes de terre, oignons, épices chaudes (cumin, curcuma). Cuisson friture 170°C ou four 200°C (18 min). Section GEMRCN P6. Production 600 portions/jour, 100% circuit court et approvisionnement bio certifié.
Ingrédients
- 2 kg Pâte à samosa
- 6 kg Poisson blanc cuit émietté
- 3 kg Pommes de terre
- 1 kg Oignons
- 400 g Coriandre fraîche
- 20 g Cumin
- 15 g Curcuma
Instructions
- J-2 : Cuire poisson blanc frais à 63°C cœur (vapeur/court-bouillon 10-12 min selon épaisseur). Émietter finement, refroidir ≤+3°C immédiatement.
- J-1 : Cuire pommes de terre à l'eau + sel 5-8g/kg, 15-18 min (fermes). Refroidir. Étuver oignons finement émincés 2 min à la poêle sec, refroidir ≤+3°C.
- J-1 : Mélanger poisson émietté, pommes de terre écrasées grossièrement, oignons, coriandre fraîche ciselée, cumin 1g/kg, curcuma 0,5g/kg, piment doux 0,3g/kg, sel 8g/kg. Vérifier farce SÈCHE et compacte. Conservation ≤+3°C max 24h.
- Jour J (2h avant service) : Humidifier pâte samosa 5 min. Façonner triangles réguliers 35-40g farce/pièce. Poser sur toile inox.
- Friture 170°C : plonger 3-4 min/côté jusqu'à dorage uniforme. Égoutter papier absorbant. Consommation immédiate.
- Alternative four : 200°C 18 min sur grille inox, badigeonner huile fin de cuisson. Texture moins croustillante, lipides réduits 40%.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation poisson cuit et émietté, conservation ≤+3°C. J-1 : cuisson pommes de terre, préparation farce sèche, conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : assemblage et façonnage 2h avant service, friture/cuisson 170-200°C. Consommation immédiate après cuisson pour texture optimale.
EGAlim : Conformité EGAlim : poisson sauvage ou aquaculture label ASC recommandé. Pommes de terre et oignons en circuit court local (AMAP/marché régional). Coriandre fraîche bio si disponible. Estimation 25-30% bio en valeur. Huile cuisson vierge certifiée (tournesol bio ou olive). Alternative végétarienne : samosa légumes-pois chiches-coriandre avec même technique.
Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée fin pour enfants maternelle. Alternative végétarienne : samosa pois chiches-épinard-coriandre-cumin. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte samosa maison farine riz ou pâte filo sans gluten.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g